Comida japonesa — 2 junio 2017 22:24 Posted by

Tres de los mejores chefs japoneses cocinan por primera vez juntos fuera de Japón

Del 3 al 7 de junio de 2017 tres prestigiosos chefs japoneses cocinarán invitados en las cocinas de Pakta (1 estrella Michelin) y Mandarin Oriental, en Barcelona y luego de Sa Nansa y Lamuella en Ibiza. Tres chefs japoneses maestros en sus campos, Kentaro Nakahara, Takaaki Sugita y Yoshiteru Ikegawa, colaborarán juntos por primera vez fuera de Japón, combinando sus técnicas culinarias con exquisitos ingredientes mediterráneos. En Pakta, ​​los maestros japoneses se unirán a Albert Adrià y Jorge Muñoz para organizar una cena conjunta. Se trata de la iniciativa Japan Meets Barcelona & Ibiza 2017, presentada por ANA, la mayor aerolínea japonesa y Aiste Miseviciute, fundadora del popular blog gastronómico LUXEAT.

Se trata de un evento pop-up de lujo durante 4 únicos días, donde podremos deleitarnos con las elaboraciones de estos maestros, propietarios de sendos restaurantes donde es prácticamente imposible encontrar mesa. De hecho, muchos comensales se han desplazado desde Asia hasta Barcelona o Ibiza, porque era más factible tomar un vuelo intercontinental para asisitr a este evento efímero que intentar conseguir mesa en Tokyo.

Kentaro Nakahara del restaurante Sumibiyakiniku Nakahara está considerado como uno de los mejores especialistas en carne a la brasa de carbón (sumibiyakiniku 炭火焼肉) en Tokyo. Nakahara es experto en la carne de vacuno japonesa y una celebridad entre los aficionados de la carne en Japón que ha aparecido en publicaciones como The Japan Times.

Muchos aficionados al sushi dicen que el restaurante de diez asientos Nihonbashi Kakigaracho Sugita de Takaaki Sugita es uno de los mejores restaurantes de sushi de Tokyo. Sugita no es solo un experto en pescado, también es un genio del quinto sabor o umami. El tiempo se ralentiza cuando comes el sushi de Sugita, distinguido con una estrella Michelin. Cada bocado de pescado y marisco está tratado y envejecido específicamente para sacar a la luz sus sabores y texturas únicas.

El experto en asado de pollo Yoshiteru Ikegawa es chef y propietario del restaurante de yakitori Torishiki. Con una estrella Michelin, es uno de los sitios más difíciles de reservar de Tokyo y domina como nadie el arte de la parrilla donde asa brochetas de pollo sobre brasas de carbón binchotan.

Quise aprovechar la ocasión para charlar con los tres cocineros nipones y hacerles algunas preguntas para conocer mejor cómo es su cocina y su filosofía. Takaaki Sugita me confesó que la inspiración por ser itamae especializado en sushi le vino hace muchos años, gracias a una telenovela llamada (Iki no ii yatsu イキのいい奴) –Un buen tío– en nuestro idioma, donde le sedujo la forma de pensar de los chefs de sushi y la estética de sus creaciones.

Cuando le pregunté qué le parecía el atún bluefin (Honmaguro 本マグロ) del Mediterráneo que le habían proporcionado para la ocasión, en comparación al que suele utilizar en Japón, sonrió con complicidad y explicó que el atún de nuestras costas tiene un mayor índice de grasa y tiene un exquisito sabor y aroma, pero menos acidez que el atún capturado en aguas niponas. Esto, probablemente, sea debido a que las aguas en Japón son más frías y hay más placton para la alimentación del atún o, más probablemente, porque el de aquí es atún de granja, engordado con caballa y seleccionado, pieza a pieza, en cada captura. Si queréis ver cómo se pesca el atún y todo el proceso posterior, no os perdáis estos artículos.

Pienso que a Sugita le gusta encontrar esa acidez o astringencia presente en el atún japonés, porque esa misma sensación es la que persigue reproducir a la hora de elaborar el (shari しゃり) o arroz aliñado para sushi. Para ello adereza el arroz con una mezcla de vinagre rojo de arroz (yonezu 米酢) y lías de arroz fermentado para sake (sakekasu 酒粕) que le confieren ese sabor particular y un característico color rojizo. Por si os pica la curiosidad, el sakekasu que utiliza es Kitakami de la prefectura de Miyagi. Últimamente parece que se está poniendo muy de moda preparar arroz de sushi con vinagre de arroz rojo.

Al preguntarle sobre los neta o ingredientes principales de sushi más demandados en su establecimiento, me explica que los clientes locales suelen decantarse por pescados azúles de piel brillante, en japonés conocidos como hikarimono, como el jurel (aji 鯵) o la caballa (saba 鯖), o también la (kohada コハダ) o alosa manchada. Me atrevo a pensar que este último es el que ha dado mayor fama al sushi de Sugita. Los clientes occidentales, en cambio, suelen decantarse por piezas como el atún o el kinmedai, dos opciones seguras que nunca fallan. El hígado de rape (ankō no kimo 鮟鱇の肝) es otra delicia que no hay que dejar escapar y que preparará en sus cenas pop-up en Barcelona.

Si os animáis a visitar su restaurante Nihonbashi Kakigaracho Sugita en Tokyo, me ha contado un truco para conseguir mesa: hay que hacer la reserva con un mes de antelación, ya que los primeros días de mes abren las líneas telefónicas, pero se llenan a las pocas horas. Tened en cuenta el huso horario japonés y, si llamáis a primera hora de la mañana del día 1, seguramente tendréis suerte. Otro truco es aprovechar una de las visitas para dejar hecha la reserva in situ en previsión de la próxima. Pero si no os queréis complicar la vida, siempre podéis pasaros por cualquiera de los eventos de Japan Meets Barcelona & Ibiza 2017.

Entrevistando a Sugita, Ikegawa y Nakahara poco antes del inicio oficial del evento.

Takaaki Sugita y su ayudante, cortando neta de ventresca de atún para elaborar sushi.

Preciosas lonchas de atún bluefin (Honmaguro 本マグロ) del Mediterráneo. Esta pieza para el nigirizushi se conoce como neta.

Aquí vemos el resultado final de los nigiris de ventresca de atún del Mediterráneo. ¿Queréis ver cómo se pesca el atún? No os perdáis estos artículos.

Rallando auténtico wasabi (Honwasabi 本わさび) con rallador de piel de tiburón.

Takaaki Sugita, Kentaro Nakahara y Yoshitaru Ikegawa en la presentación del evento.

Kentaro Nakahara me explicó que en su establecimiento solo utiliza auténtico Wagyu de carne de raza bovina japonesa de color negro (Kuroge Washu 黒毛和種), para más señas, la producida por el Sr. Tamura procedente de la prefectura de Hyogo que ha acuñado su propia marca Tamura Beef.

El término genérico (Wagyu 和牛) comprende, en realidad, hasta cuatro razas bovinas japonesas y los cruces de primera y segunda generación con otras razas bovinas. Si queréis profundizar sobre el tema, echad un vistazo a este otro artículo.

Nakahara es un auténtico maestro en la técnica del asado al carbón (sumibiyaki 炭火焼) y por eso su restaurante de Tokyo adopta el nombre Sumibiyakiniku Nakahara. Apenas aceptan menos de un 30% de reservas de clientes extranjeros, mayoritariamente provenientes de Tailandia, Hong Kong, Shanghai, Suecia o incluso Italia. La razón no es otra que solo una parte del personal es capaz de hablar en inglés y procuran mantener bajo el cupo de clientes foráneos por cuestiones lingüísticas, ya que los camareros deben explicar a los comensales cómo deben asar la carne o dar el toque final en las parrillas que hay instaladas en todas las mesas.

Adquieren la carne directamente del productor, bajo subasta, y despiezan la carne hasta obtener hasta 40 cortes distintos. En el menú degustación del chef (omakase おまかせ) cada día hace una selección de los 7 mejores cortes y los ofrece junto a una ensalada, acompañadas de una sopa y un postre para terminar. Cada tipo de pieza es preferible prepararla con distintas técnicas culinarias. Por ejemplo, en Barcelona e Ibiza se servirá filete de lomo (hire ヒレ) rebozado con panko y con una suave fritura, un tipo de cocción que en japonés de senomina (furai フライ). El filete también suele asarlo al grill. El jarrete (momoniku もも肉) lo servirá usando una técnica de origen coreano llamada yukhoe, similar al tartar. El solomillo (sâroin サーロイン) considera que es mejor cortarlo bien finito y servirlo crudo, a modo de sashimi, aunque también suele servirlo como shabu-shabu en su restaurante. Otras piezas con las que suele trabajar son el (harami 腹身) o el (misuji 三筋), por citar algunas.

Yoshitaru Ikegawa y Kentaro Nakahara.

El chef y propietario del restaurante Torishiki especializado en yakitori, Yoshitaru Ikegawa, me corroboró que en su restaurante hay listas de espera de hasta dos meses. Por eso, el mejor truco para encontrar sitio es pedir al hotel que haga la reserva con dos meses de antelación. Suelen tener clientela de varias nacionalidades, ya que la carne de pollo es perfectamente compatible con los preceptos religiosos de casi todas las culturas.

Abrió su establecimiento el 2007 y poco después, el 2010, obtuvo una estrella Michelin que mantiene hasta la fecha. Desde siempre ha tenido clientela asidua japonesa, atraída por su culinaria aparentemente primitiva, pero muy difícil de controlar con maestría. De hecho, la estética y el cuidado de Torishiki se asemejan más a un restaurante de alta cocina tradicional que a un chiringuito especializado en brochetas de pollo. La aparición en la famosa guía atrajo muchos turistas, pero de hecho, el auténtico boom ha venido a raíz de su aparición en un programa de televisión de la cadena NHK llamado “Professional“. Después de salir en pantalla, todos los conserjes de hotel no paran de enviarle clientela.

Reconoceréis a Ikegawa por el pañuelo hachimaki que siempre lleva enrollado en la cabeza, para evitar el sudor provocado por las brasas. Si lo véis de espaldas, también observaréis que siempre va acompañado de un enorme abanico que sujeta con el cinto con el que abrocha su chaqueta de cocinero. Este abanico es una herramienta indispensable para su trabajo, ya que con él regula la temperatura de las brasas de carbón sumibiyaki, abanicando para oxigenar las llamas y subir la temperatura o para ventilar y apartar el humo que emerge de las brasas.

Utiliza una raza de pollos orgánicos con denominación de origen estrictamente controlada y regulada llamada (Datedori 伊達鶏), procedente del noreste de Japón. Sus partes preferidas son el hígado (rebâ レバー) y la piel, ya que estas dos partes son las que mejor permiten detectar si un pollo es sano y si es de máxima calidad. Además, son las que tienen más intensidad de sabor umami. En su carta suele utilizar sakes de dos kuras que me gustan mucho: un Junmai Daiginjo de Kokuryu (de Fukui) y un Junmai Hanahato de la bodega Hiroki (de Hiroshima). Coincido en que estos tipos de sakes, sabrosos e intensos, armonizan estupendamente con el yakitori.

Japan Meets Barcelona & Ibiza 2017 es una iniciativa de la ex modelo Aiste Miseviciute, fundadora del blog gastronómico Luxeat.com. En 2016, el evento se inició con dos cenas de tres chefs japoneses en Ibiza “y el formato entusiasmó. Por ello –comenta Miseviciute-, este año he decidido extenderlo también a Barcelona y ofrecer una experiencia mucho más emocionante y única”.

Originaria de Lituania, Aiste Miseviciute es una ex modelo de moda que creó el blog gastronómico Luxeat hace 10 años con sus experiencias gastronómicas viajando por el mundo. Aiste comenzó a forjar relaciones con los chefs que encontró en el extranjero, profundizando su conocimiento y amor por el mundo culinario y la procedencia de los alimentos. Actualmente es una escritora y documentalista que divide su tiempo entre Londres, París e Ibiza. 

Gracias al apoyo generoso de ANA, los eventos culinarios de Japan Meets Barcelona & Ibiza 2017 apuntan a construir un puente entre dos países maravillosos. Siempre he creído que hay muchas similitudes entre Japón y España en cuanto a la calidad de los ingredientes, la dedicación de los chefs y la cultura gastronómica. Espero que la gente se una a nosotros para abrazar esta exploración gastronómica“, comenta Aiste.

Programa y precios de Japan Meets Barcelona & Ibiza, presentadas por ANA & LUXEAT con la colaboración de Mandarin Oriental, Barcelona:

3 de junio. Cena colaborativa con Albert Adrià en Pakta (Barcelona) – 235 €
4 de junio. Cena en Mandarin Oriental, Barcelona – 195 €
6 de junio. Cena colaborativa en la marisquería Sa Nansa (Ibiza) – 200 €
7 de junio. Fiesta barbacoa en Lamuella (Ibiza) – 150 €

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