Pescado, Recetas — 19 octubre 2010 19:54 Posted by

Shimesaba (caballa en vinagre). Receta

Tal como os anunciábamos hace unas semanas, seguimos con nuestra serie de recetas del chef del restaurante Bun Sichi, Takashi Komura. En el curso de cocina que impartió recientemente en sus instalaciones aprendimos a hacer la receta de caballa marinada en vinagre de arroz o (shimesaba しめ鯖).

La caballa preparada de esta manera es deliciosa tanto para hacer sushi (como en este oshizushi de Can Kenji) como para comerla, tal cual, en sashimi. Se suele aderezar con una pizca de jengibre rallado y cebolleta picada, además de la habitual salsa de soja y el wasabi. El motivo por el cual esta clase de pescado no se come crudo, sin tratar, es por su naturaleza más propensa a la proliferación de bacterias. Recientemente aprendimos también, de la mano del Maestro Kazato que esta manera de conservar y aderezar el pescado se conoce en japonés como (sujime 酢締め). Se trata de una técnica que se aplica, principalmente, al pescado pequeño y con piel brillante, como es el caso de la caballa. Echamos sal ligera sobre la carne limpia (con piel). Cuando la carne se aprieta, lo lavamos y sumergimos en vinagre. El marinado con vinagre es una forma de pasteurización. A continuación os explicamos con más detalle cómo elaborar vuestro shimesaba en casa:

Ingredientes

  • 1 Caballa en filetes
  • Sal
  • Vinagre de arroz

Preparación

  • Si sabéis cortar la caballa en filetes, podéis hacerlo vosotros mismos y, si no, solicitad que os la limpien y fileteen en la pescadería. Aseguráos, examinando la zona de las agallas, junto a las vísceras, de que no veáis anisakis. Por lo general, si no se encuentran en esta zona es que el pescado está bien.
  • Colocar los filetes de pescado en una fuente y recubrir bien de sal. Dejar reposar de 1 h y media a 2 horas. De esta manera el pescado sufrirá un proceso de curación inicial.

  • Para retirar la sal, lavar el pescado y después secarlo con papel de cocina o con un trapo limpio. A continuación retirar las espinas de la parte inferior (en torno a la zona de las vísceras).

  • Poner a macerar en vinagre de arroz y dejar reposar, cubierto con el papel de cocina, durante 30 minutos más.

  • Escurrir el vinagre. La carne tiene que haber adquirido un tono blanquecino. Secar el pescado nuevamente. Retirar con unas pinzas de cocina las espinas restantes (sobre todo, de la parte central).

  • Con la ayuda de un cuchillo afilado retirar la capa fina que recubre la piel (sin retirar la piel del todo).

  • Cortar de forma transversal, en pequeños filetes y presentar de forma ordenada sobre una bandeja aderezando las piezas de pescado con una pizca de jengibre fresco rallado y la cebolla finamente picada. Alternativamente, se puede condimentar el pescado con semillas de sésamo. No olvidéis degustarlo con un toque de salsa de soja y de wasabi, tanto si lo consumís en sashimi como en sushi.


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