Restaurantes Japoneses Madrid — 5 julio 2010 19:04 Posted by

Kabuki Wellington. Madrid

La semana pasada estuve en Madrid y no quise desaprovechar la ocasión para comer en algún restaurante japonés. Bueno. ¿para qué engañarnos? Lo cierto es que la principal excusa de mi periplo por Madrid es que quería probar algunos de los restaurantes japoneses que tenía pendientes, entre ellos el Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, el primer restaurante japonés en España con Estrella Michelin. Sin duda, la experiencia justificó con creces el viaje de ida y vuelta en el AVE.

Siguiendo la estela del Kabuki, el restaurante del Hotel Wellington debe su nombre al teatro clásico kabuki; un arte tradicional japonés donde el espectador se sienta a disfrutar de la música, el canto y el baile. Del mismo modo, pude sentirme como un espectador privilegiado, sentándome en primerísima fila del escenario, en la barra de sushi, justo enfrente de Ricardo Sanz que me iba presentando cada una de sus creaciones.

Es posible que más de uno se cuestione si un nigiri de hamburguesa de wagyu debería o no considerarse un plato japonés. Incluso habrá quien diga que la trufa o el aceite de oliva arbequina no son ingredientes propios de la cocina tradicional japonesa. ¿Pero qué más da? :-) La genialidad de Ricardo es, precisamente, que hace una cocina sin complejos. El hecho de ser español -y no japonés- le da más rienda suelta para experimentar saltándose las normas preestablecidas en la cocina nipona. Pero como él mismo nos comentó en la entrevista que le hicimos una semana antes de recibir la Estrella Michelin, la libertad creativa depende de cada persona y no tiene relación directa con el origen del cocinero.

Cuando subió el telón, la función empezó con un (sunomono 酢の物) de pulpo con pepino y algas a modo de aperitivo. Su sabor picante recuerda al (takowasa たこわさ) y sirve para activar las papilas gustativas al instante.

Para contrastar la sensación picante del aperitivo y refrescar el paladar, a continuación sirvieron unos trozos de papaya y melón con un toque de aceite arbequino.

Después continué con un usuzukuri de lorito con su piel tostada, aceite arbequino y sal. Como ya expliqué en un artículo anterior, el (usuzukuri 薄造り) es un corte en biés (sogizukuri  削ぎ造り) extremadamente fino que se hace de derecha a izquierda en láminas muy finas y suele emplearse para cortar el pescado blanco. El lorito, también conocido como pez galán, es uno de los pescados más cotizados, de carne tierna con sabor sutil y consistencia delicada similar a la de la gamba. En este caso, el orden de los factores sí alteraría el producto, porque este plato se saborea mejor al principio de la comida, cuando el paladar todavía no ha catado los sabores más intensos.

Como si de una suave melodía in crescendo se tratara, la intensidad de los sabores fue aumentando progresivamente con el siguiente plato, un usuzukuri de besugo a la bilbaína con shichimi y ajo. Como su nombre indica, el (shichimi tōgarashi 七味唐辛子) es el chile japonés de “siete sabores”, como el chile en polvo, pimienta japonesa sansho, piel de mikan, sésamo blanco y negro, aonori y jengibre.

A continuación, seguimos con otro sashimi de sabor más intenso. En este caso fue un usuzukuri de mero con papa canaria y mojo rojo. Yo no dejaba de canturrear la canción del Mojo picón, la rica salsa canaria que suele acompañar las papas arrugás.

Que si lorito pescado en Menorca, bacalao a la bilbaína, papa canaria con mojo rojo… ¿y ahora con qué me sorprenderá? ¿Será capaz de ponerme un pa amb tomàquet? ¡Pues sí!

Como si me hubiera leído el pensamiento, inspirado en el catalanísimo pa amb tomàquet, a continuación vino un usuzukuri de ventresca de atún (toro とろ) con migas de pan con tomate rallado y un toque de aceite y sal Maldon. Esta mezcla de sabores que todos tenemos grabados en el hipotálamo no puede fallar, porque por textura y sabor recuerda a un bocado de jamón con pa amb tomàquet. Sin duda es un plato infalible para que los neófitos del sashimi se animen a probar el pescado crudo, así que no quiero ni contaros cómo reaccionaría cualquier adicto a comer japonés que se tercie.

Siguiendo el paseo a medio camino entre la gastronomía japonesa y la cocina española, a continuación probé este usuzukuri de sardina con miga manchega y botarga. La botarga de hueva prensada de atún combina muy bien con el sashimi de sardina y su textura contrasta con la crujiente miga manchega y los daditos de tocino fritos.

Me encantó la tapa de potaje de garbanzos con calamar, huevo de codorniz y espinacas. Pero en este caso el sabor del rico potaje restaba protagonismo al sashimi de calamar, que en comparación pasó casi desapercibido.

Después siguió un espectacular plato de ventresca de atún picante con huevos fritos y papa canaria. ¿También se os hace la boca agua al ver la foto?

Y como mandan los cánones, rematé con el sushi. De izquierda a derecha, nigirizushi de atún flambeado con mostaza de Dijon y cebollino; ventresca de atún flambeada (aburitoro あぶりトロ) con azúcar moreno caramelizado; y nigirizushi de mero con cinturón de tocino ibérico, inspirado en un plato mallorquín de cochinillo asado al horno de leña, bajo el cual colocan una bandeja con mero que se cuece con la grasa que va cayendo del cerdo.

También tuve ocasión de probar el nigiri de sardina con mel i mató, inspirado en una receta de un restaurante leridano de la Sierra del Cadí, con el que participaron en el prestigioso concurso Seven Sushi Samurais al que fueron invitados a participar. Si queréis conocer en qué consiste la pieza, no os perdáis la receta que nos desveló Ricardo en nuestra anterior entrevista.

Seguimos con el nigiri de pez limón con (momijioroshi もみじおろし) o daikon rallado con injertos de guindilla picante; chicharro o jurel marinado en vinagre; y San Pedro con shiso verde (aojiso 青じそ) y aceite de shiso. Como ya os conté en mi visita al mercado con un chef japonés, el San Pedro, (umazura ウマズラ) en japonés, es un pescado que se distingue por las marcas negras que tiene en cada costado. Dice la leyenda que son las huellas dactilares que dejó el apóstol San Pedro cuando cogió el pez con los dedos.

Otra especialidad de la casa que no debéis dejar escapar es el nigiri de arroz socarrat con mantequilla y tartar de atún; el nigirizushi de huevo frito de codorniz con trufa; el nigiri de pez mantequilla con trufa o el nigiri de hamburguesa de ternera wagyu con tomate, que está, literalmente, ¡para chuparse los dedos!

Cuando pensaba que ya no podía más, me sugirieron un delicioso tempura de piparrak (guindilla verde vasca). Probé esta curiosa fusión en el restaurante Txubillo de Donosti y tenía curiosidad por probar la versión del Kabuki Wellington. Aquí la sirven acompañada de sal de alga, en realidad té de kombu o (kombucha 昆布茶), sal rosa del Himalaya y sal Maldon.

De postre, cómo no, tratándose de Madrid, terminé con una simpática creación de Oriol Balaguer en homenaje al clásico chocolate con churros, con mini churritos y polvo de matcha.

¿Recordáis que os comenté que quería extender a Madrid la iniciativa del Sello Distintivo de comerJapones que ya se ha consolidado en Barcelona? Pues me hace especial ilusión poder decir que Kabuki Wellington será el primer restaurante madrileño que ostentará el distintivo.

Que Ricardo Sanz, cuyo restaurante tiene una Estrella Michelin, me agradezca que quiera darle el distintivo “Recomendado por comerJapones” dice mucho de él como persona… y además es un indicativo de que vamos por buen camino con comerJapones.com

Kabuki Wellington
Velázquez, 8
28001 Madrid (Madrid)
Tel. 915 777 877

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