Restaurantes Japoneses Barcelona — 15 octubre 2010 22:00 Posted by

Dos Palillos en Barcelona

Era demasiada casualidad que cocineros como Ricardo Sanz, el Maestro Tan o Mutsuo Kowaki coincidieran en mencionarme el Dos Palillos cada vez que conseguía sonsacarles la recomendación de algún restaurante. Pero entre una cosa y otra, os confieso que tuvo que pasar más de un año desde que Albert Raurich dejara elBulli y abriera las puertas de su restaurante hasta que un buen día pudiera ir a probarlo.

Participado por Camper y con sede en Berlín y en Barcelona, Dos Palillos es un homenaje a la fusión de dos culturas que utilizan los palillos para comer: por un lado, la gastronomía asiática que se come con (hashi 箸) y por otro, el mundo de las tapas españolas donde el palillo es uno de los protagonistas.

Del mismo modo, el Dos Palillos está dividido en dos espacios. Por un lado, tienen la barra asiática, donde ofrecen el menú de degustación y al mediodía también puede comerse a la carta; y por otro el bar de tapas de la entrada, más informal, donde se pueden probar tapas sueltas. Si vais por primera vez, os recomiendo que os sentéis en la barra asiática y pidáis el menú largo o el corto (de 65€ y 50€ respectivamente). De esta forma podréis tener una visión panorámica de su cocina, en el más amplio sentido de la palabra, y veréis a Albert Raurich y Takeshi Somekawa, su segundo de a bordo, en plena acción o pedir consejo a Temae, la mujer de Albert y sumiller del restaurante.

El menú de degustación suele empezar con un (tsukemono 漬物) o verduras encurtidas al estilo japonés. Actualmente sirven un tsukemono de bardana (gobō ゴボウ) y sésamo, pero sólo tengo fotos de este otro delicioso tsukemono de daikon y taro (o satoimo 里芋).

Otro de los platillos del menú son estos crujientes de pollo con curry. Se trata de una cuidada elaboración, por sencilla que parezca, a base de piel de pollo frita. Un auténtico vicio.

No se trata de un restaurante japonés al uso, sino, como os decía, de una fusión del mundo de las tapas y un recorrido por la gastronomía asiática. Prueba de ello es este won ton frito de carne, una especie de ravioli chino crujiente, relleno de carne de cerdo y verduras, servido aquí con salsa dulce de mango. Para chuparse los dedos.

Otro ejemplo son estos nems vietnamitas o rollitos frescos con de pollo de corral y tortilla. Dulces y aromáticos con verduras frescas, albahaca y cilantro, envueltos en una fina oblea de arroz.

Continúa un (sunomono 酢の物) de algas frescas y moluscos, con distintos tipos de algas, cañaíllas, berberechos y flores comestibles, en su punto justo de vinagre.

Le sigue un delicioso hígado de rape al estilo japonés (ankimo アンキモ), macerado en sake, cocido al vapor y aderezado con algas y salsa cítrica (ponzu ポン酢). Como ya he explicado alguna ocasión, el término ankimo proviene literalmente de (ankō アンコウ), rape, y (kimo キモ), hígado.

(Kaki no sakamushi かきの酒蒸し), un mushimono de Ostrón del Delta del Ebre cocido al sake directamente sobre la parrilla. No olvidéis sorber el caldo mientras la degustáis, porque tiene un intenso sabor a mar.

Tempura de chanquete y shiso. La hoja de perilla o shiso verde (aojiso 青じそ) le da un toque increíblemente sabroso y contrasta muy bien con sabores como el chanquete o la vieira.

Aquí intercalamos uno de los platos de la carta, un (tempura 天ぷら) de tomates cherry con wasabi. Un plato aparentemente simple pero de elaboración muy cuidada para tomar con salsa tsuyu.

Dumplings al vapor rellenos de langostinos frescos. Una explosión de caldo delicadamente envuelta en una fina masa con sus langostinos y un toque de aceite (Rāyu ラー油) picante, un ejercicio de malabarismo de texturas y sabores.

Me temo que ya hace tiempo que han sustituído este plato del menú, pero la sopa thai de pollo y gambas de playa era una deliciosa sopa picante y aromática a la vez, cocida en bolsitas térmicas individuales directamente sobre la plancha. Después se servía sobre un cuenco y se abría ante el comensal para después verter dentro un poco de leche de coco que contribuye a suavizar el sabor, aportando un característico toque tailandés que combina con los toques de hierba limón y cilantro.

Temaki de aburitoro (ventresca de atún flambeada con soplete). Un plato típicamente japonés, el DIY (do it yourself) del sushi en miniatura, tamaño tapa. El pescado fundente, cual grasita del mejor Jabugo. Simplemente, exquisito.
¿Alguna vez os habéis animado a preparar temakis en casa? Aquí os lo explicamos paso a paso.

Japo-burguer. La tapa estrella de la casa. Se trata de una deliciosa hamburguesa en miniatura, de carne de buey, combinada con (sengiri 千切り) de shiso verde y servida en un panecillo casero al vapor aderezado con sésamo negro. Si algún día os sentáis en el bar de tapas y no sabéis qué tomar, podéis pediros unas cuantas de estas para ir abriendo boca. ;-)

Wok de verduritas tiernas. Una exótica mezcla de vegetales baby con mini zanahorias, tirabeques, pack choi, choi sum y jengibre, aromatizada con brotes de cilantro fresco y coronada con setas chinas.

Gyozas al vapor. Una variante de lo que se indica en la carta del Menú Dos Palillos, pero igualmente exquisita, servidas en el propio (mushiki 蒸し器) y con furikake de yukari, a base de shiso rojo.

Papada de cerdo ibérico a la cantonesa. Un plato de inspiración china pero con materia prima nacional de la más alta calidad, como es nuestro cerdo ibérico. Si alguna vez os preguntasteis qué es el umami, basta con probar este plato para descubrirlo.

Pulpitos con salsa de miso y mostaza. Una tapa fuera del menú desgustación que resultó bastante sorprendente.

Roll de anguila con hoja de shiso. Otro plato fuera del menú consistente en anguila braseada y aderezada con salsa japonesa que se enrolla en la hoja de shiso. El resultado es una constrastada y muy acertada combinación de sabores en boca.

Gambitas frescas de playa al vapor. Uno de los platos fuera del menú más alabados en Dos Palillos por el delicado sabor de la gambita súper fresca y poco hecha. Se cuece ligeramente al vapor a modo de (mushimono 蒸し物) vertiendo té oolong en el mushiki. Por cierto, las algas, en este caso, no se comen.

Ambos menús degustación terminan con dos mini postres, a cuál más deleitable. El primero es este flan de mango con fondo de caramelo y el segundo, a continuación, un buñuelo japonés (ningyō yaki 人形焼き).

Al terminar la velada, Albert me regaló unos cómics manga (el original, en japonés y, otro, traducido al español). Se trata de una edición limitada que conmemora una hazaña gastronómica de las que sólo se dan una vez en la vida: el día en que el restaurante Mibu de Tokio se trasladó literalmente dentro de elBulli durante una semana, para celebrar un banquete sin precedentes.

¿Habiáis visto alguna vez a Ferran Adrià protagonizando un cómic manga? Pues aquí lo tenéis, junto al mismo Albert Raurich que, como sabréis, trabajó durante 11 años en elBulli, la mitad de ellos como jefe de cocina.

Cuando le conté la historia de este manga rara avis a mi amigo Marc Bernabé, el traductor de mangas y animes como Shin-chan o Doraemon, ni corto ni perezoso, se presentó a la puerta del restaurante Mibu de Tokio para averiguar cómo podía conseguir un ejemplar. Allí conoció en persona a los señores Ishida y… bueno… esto ya es otra historia que os contará él mismo en breve.

Dos Palillos
Carrer d’Elisabets, 9
08001 Barcelona
Tel. 93 304 05 13



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