Pescado — 12 noviembre 2009 4:03 Posted by

Trucos de chef para elegir el mejor pescado para sushi y sashimi en el Mercado (1ª parte)

Como ya os avancé, el otro día acompañé al chef Mutsuo Kowaki a hacer la compra y me estuvo explicando cómo elegir el mejor pescado para sushi y sashimi. Hoy os contaré algunos de los truquillos de chef que me dio a la hora de ir a comprar al mercado. La ruta la hicimos en el mítico mercado barcelonés de La Boqueria y en el mercado de Santa Caterina, pero por respeto a los tenderos y por petición expresa de Mutsuo, permitidme que nos centremos en las recomendaciones para seleccionar los mejores productos, pero sin desvelar cuáles son las paradas donde suele hacer la compra cada mañana, como tampoco me ensañaré con los puestos donde no tenían, precisamente, el mejor producto del día.

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En el artículo de hoy nos centraremos en las pescaderías, pero en las próximas entregas os hablaré de la carne, las aves y las verduras. En la lista de la compra de Mutsuo nunca falta el atún, la ventresca de atún, bonito, jurel, caballa, sardinas, San Pedro, el salmón o la dorada, aunque a veces es mejor irse con las manos vacías si no nos convence lo que encontramos. También es cierto que en más de una ocasión acabamos con algún que otro caprichito inesperado en la cesta que no teníamos previsto. Por eso, a la hora de pedir en el restaurante, siempre conviene preguntar cuáles son las sugerencias del chef en vez de empecinarnos en pedir un sushi concreto de la carta.

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Aquí podéis ver una preciosa ventresca de atún (toro とろ) que era una auténtica ganga por 26€/Kg en una parada del mercado de Santa Caterina. Tened en cuenta que una buena ventresca suele oscilar entre los 25 ó 30€ y en alguna ocasión incluso los 40€. Fijaos en el veteado de la grasa en la parte izquierda de la ventresca, que se entremezcla uniformemente con la carne sonrosada. En la siguiente foto vemos una pieza en otra parada por 29€. No sé si la fotografía hará justicia, pero os aseguro que tenía una pinta estupenda.

toro

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Aquí tenían un atún (maguro 鮪) impecable, con un saludable color sonrojado, sin manchas negras y sin aspecto sangriento. Hice fotos en otros puestos para enseñaros el contrase de lo que hay que evitar a toda costa, pero pienso que no es necesario entrar en detalles escabrosos. ;-) También tenían unos trocitos pequeños que habían extraído de la raspa, a un precio más económico, ideales para preparar en forma de maki.

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ACTUALIZACIÓN: Por petición popular, aquí va un par de fotos escabrosas (arriba y abajo) de cómo es el atún que no debemos comprar aunque esté tirado de precio, porque está mal desangrado o tiene manchas negras de sangre coagulada.

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ACTUALIZACIÓN: Este bonito tampoco hace honor a su nombre, porque tiene un aspecto muy feo. Al tener las agallas rotas es más propenso al proceso de oxidación con el contacto del aire. Los ojos delatan que no están muy frescos, ya que parece que lleven lentillas de color blanco.

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En la parte superior de esta foto podéis ver dos de esos trozos de atún rojizos, sangrientos y con negras manchas de sangre gangrenada que hay que evitar a toda costa. El bonito tampoco tampoco tenía buena pinta. Los ojos blanquecinos delataban que no eran demasiado frescos y algunos tenían las agallas desgarradas o no estaban en óptimas condiciones. Fijaos en un detalle más: los tres bonitos de arriba tienen el lomo de color plateado con rallas grises, mientras los dos bonitos de la parte inferior del encuadre son de una especie distinta, con el lomo completamente negro. Su sabor también es muy distinto.

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El bonito (katsuo 鰹) de lomo plateado con franjas grises de esta parada tenía muy buen aspecto y no estaban mal de precio (que suele oscilar entre los 5 y 8€/Kg), pero la carne de esta especie, de un color más claro, no suele ser tan gustosa como la carne más rojiza del bonito de lomo completamente negro, así que ese día no nos llevamos ninguno. La temporada de bonito va desde principios de verano hasta mediados de octubre.

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¿Qué me decís del color de este precioso pez espada (kajikimaguro 梶木鮪)? Me lo imagino cortado en sashimi y se me hace la boca agua.

Todavía se puede encontrar anguila (unagi うなぎ), ideal para hacer a la cazuela (nabemono 鍋物), a modo de brocheta (kushiyaki 串焼き) o para servirla en forma de sushi, después de haberla cocinado. Es una pena que se cortó el final de este vídeo, donde bromeaba con la pescadera preguntándole si la anguila estaba fresca. Creo que más fresca es imposible, porque se escurrió del plato de la báscula. ;-)

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En japonés el calamar y la sepia se llaman indistintamente (ika イカ), aunque en realidad el calamar se denomina (aori ika アオリイカ) y la sepia (mongō ika モンゴウイカ). Saber detectar un buen calamar o descartar uno menos adecuado es relativamente fácil: la piel del calamar de la foto de arriba está completamente rota, seguramente porque lo capturaron con redes de arrastre. El de la foto de abajo, en cambio, tiene un color estupendo y la piel intacta, porque lo pescaron con anzuelo.

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sepia

La sepia (mongō ika モンゴウイカ) de la foto superior tiene muy buen color, un tamaño considerable y la piel está intacta. En cambio, la de abajo tiene la piel rasgada y tiene un extraño color blanquecino. No parece que esté muy fresca.

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lubina

La carne blanca de la lubina es estupenda para hacer en sashimi. Este ejemplar tiene muy buen aspecto porque, además de tener muy buen color de ojos, se nota que es fresco porque todo él está doblado.

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Este salmón (sake 鮭) tiene un tamaño y un color estupendo. ¿Nos lo llevamos para hacer sushi y sashimi? ;-) Recordad que, al ser un pescado graso, podemos cortarlo en (hirazukuri 平造り).

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El Pez de San Pedro, en japonés (umazura ウマズラ), es inconfundible por su forma, colorido, y por la mancha negra que tiene en cada costado. Se conoce como pez San Pedro porque las marcas negras de sus costados se identifican con la huella que el apóstol San Pedro dejó cuando cogió al pez con la mano para pagar el tributo según el relato bíblico. Es ideal para preparar en sashimi.

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El jurel (aji アジ) también tiene una característica mancha oscura en los costados. Es mejor que sea gordito y el más fresco siempre estará un poco doblado y tendrá un tacto más firme. Estos ejemplares tenían aspecto muy fresco, pero no eran lo suficientemente grandes como para convencernos.

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Una buena gamba de playa se reconoce a simple vista. Pero para que no os queden dudas, interesa buscar los ejemplares de mayor tamaño, con color saludable y, lo más importante, que el hueco que hay en el cogote, entre la cabeza y el cuerpo, esté lo más cerrado posible.

lecha

Y nos despedimos con esta lecha (hamachi ハマチ), también conocida como seriola o pez limón, uno de mis pescados favoritos por su particular textura y delicado sabor. Y a modo de esquema, me despido con un pequeño checklist para elegir el mejor pescado:

  1. A ser posible, elegid ejemplares enteros que conserven la cabeza (para poder seguir con los consejos 2 y 4).
  2. Miradles a los ojos. Si están cristalinos y parecen vivos, es que están frescos. Si tienen la mirada nublada y blanquecina, como si llevaran lentillas, no están en condiciones.
  3. Elegid los ejemplares más gordos. El tamaño sí importa.
  4. ¿De qué color son las agallas? Elegid las de color rojizo que conserven la humedad y tengan aspecto sano. Evitad los pescados con sangre gangrenada de color oscuro.
  5. Por último, fijaos que la piel tenga un color sano y su carne sea firme.
  6. Iba a añadir otro punto, para que os fijéis si la piel todavía conserva su humedad, pero hoy en día es habitual que en las pescaderías rocíen el pescado con agua para mantener un aspecto brillante, así que podéis dar por sentado este último punto. Pero si no está húmedo, cambiad de pescadería.

Espero que el artículo y los consejos os sean de utilidad la próxima vez que vayáis al mercado. Próximamente publicaré la 2ª y 3ª parte, sobre las carnes, aves y las verduras. Si os ha gustado, espero que dejéis vuestros comentarios y que meneéis el post por Internet o lo compartáis en Facebook.



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