Actualidad, Comida japonesa — 14 octubre 2014 19:49 Posted by

Washoku World Challenge 2015

Este artículo se lo dedico a todos los cocineros de cocina japonesa. Leedlo hasta el final.

Hace unos meses tuve el privilegio de compartir mesa con un grupo de críticos gastronómicos japoneses y especialistas del mundo del sake, en el restaurante Shiojiri Jōzōjo del chef Nobuaki Fushiki en Tokyo, quien por cierto será uno de los ponentes en los talleres gastronómicos del XX Salón del Manga de Barcelona. La velada fue muy interesante porque conocí de primera mano muchos proyectos como el certamen de Miss Sake, para la promoción de la cultura del mundo del sake, y el concurso Washoku World Challenge, para premiar la excelencia en la cocina japonesa por parte de chefs extranjeros.

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En la foto de familia que nos hicimos podéis ver, empezando por la izquierda, a Tamami Takano, una apasionada del mundo del sake; Mika Onishi, sake somelier e impulsora del evento The Joy of Sake y el certamen Miss Sake; Hiroko Itoh, redactora de la revista Sumu; Rumiko Obata, presidenta de la bodega Manotsuru Obata y Haruo Matsuzaki, profesor y toda una eminencia en el mundo del sake.

A la derecha vemos a Nobuaki Fushiki, chef de Shiojiri Jōzōjo especializado en (Hakkō Ryōri 発酵料理), un tipo de cocina que es un nuevo boom en Japón basado en las técnicas tradicionales de fermentación japonesas; Mika Onishi, redactora de la revista gastronómica Dancyu; Hideyuki Mitsuhashi, periodista de Nikkei BP e impulsor del Washoku World Challenge del cual os hablaré a continuación; a mí, Roger Ortuño, director de ComerJapones.com, y a Noriko Horikoshi, somelier de sake y redactora especializada en el tema.

Estuve hablando largo y tendido con Mitsuhashi-san sobre la gastronomía japonesa fuera de Japón y me pidió que les ayudara a difundir el concurso Washoku World Challenge que organizan desde su prestigiosa revista Nikkei BP y que está dirigido a chefs no-japoneses que hacen cocina japonesa. Le prometí que desde mi blog daría a conocer el certamen entre los chefs que trabajan en España y Latinoamérica, porque han tenido participantes de EE.UU, Corea, Singapur, China o Tailandia… pero estaban muy interesados en que también participaran cocineros de países de habla hispana. ¡Así que esta es la oportunidad que nuestros chefs estaban esperando!

 

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El funcionamiento del concurso es el siguiente:

1) Formulario de inscripción
En una primera fase, los aspirantes deben rellenar un formulario de participación con sus datos personales y decir cuál es el nombre del plato con el que participarán. En ese mismo formulario deberán adjuntar un documento con la receta (en inglés) donde dejen entrever, a nivel teórico, que saben de lo que hablan y que conocen las diferentes técnicas japonesas que requiere su plato y una breve bio explicando su formación y trayectoria profesional. El plazo de inscripciones finaliza el viernes 31 de octubre.

Este documento será analizado, nada más y nada menos, que por miembros del jurado de la prestigiosa Escuela de cocina TSUJI.  Así que será una primera criba para determinar si los aspirantes pueden pasar a la fase siguiente.

2) Los 10 finalistas
Entre todas las inscripciones recibidas seleccionarán a 10 finalistas que serán invitados a asistir a la gran final en Japón (con los gastos pagados) que se celebrará el 8 de diciembre en CHUBO! SHIODOME, las instalaciones de Tokyo Gas Kitchen Showroom para profesionales. Allí los finalistas podrán cocinar su plato y el jurado puntuará los platos según su sabor y apariencia, además de evaluar el proceso de cocina en sí mismo.

Cuando he visto el panel del jurado he visto un montón de caras conocidas del mundo de la gastronomía japonesa (con alguno de ellos he tenido el placer de cenar o tomarme un buen sake) como el profesor Yukio Hattori, presidente del Hattori Nutrition College y presentador del programa Iron Chef; Seiji Yamamoto, chef y propietario del restaurante RyuGin laureado con 3 estrellas Michelin y, sin duda, uno de mis restaurantes favoritos; Masayoshi Kazato, presidente del World Sushi Cup Japan, conocido como el Embajador del Sushi, del cual ya os hablé cuando impartió varias clases magistrales en Madrid y Barcelona; Yoshihiro Murata, chef y propietario del restaurante Kikunoi de 3 estrellas Michelin, de visita obligada para los amantes de la cocina kaiseki; Kumiko Ninomiya, directora del Umami Information Center, una organización sin ánimo de lucro dedicada a la investigación y difusión del umami; o Yuzaburo Mogi, CEO honorífico de Kikkoman.

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Quise aprovechar la ocasión para acribillar a preguntas a Mitsuhashi-san y averiguar cuáles eran los criterios que más tenían en consideración y cómo debería ser el perfil de los chefs aspirantes, porque por la cabeza me rondaban muchos nombres de cocineros que podrían hacer un buen papel en el Washoku World Challenge. Como ya comentaba antes, en la gran final lo que evaluarán los jueces será la presentación de los platos y su sabor, además de las técnicas empleadas. Pero para llegar a la final lo primero que hay que hacer es superar la primera fase de criba “a distancia”. Para ello, lo mejor es demostrar que se conocen las técnicas fundamentales de la cocina japonesa.

Algunos de los finalistas de la edición anterior presentaron platos con base de arroz y regados con té verde japonés (ochazuke お茶漬け), tartares de distintos pescados, otro presentó una sopa clara que se sirve como parte del menú degustación en la cocina kaiseki (owan お椀), otro plato que lleva algún tipo de salsa densa espesada con katakuriko o similar (ankake あんかけ), y también platos hechos al vapor (mushimono 蒸し物) y frituras (agemono 揚げ物).

En la conversación le comenté a Mitsuhashi que, a groso modo, se podrían dividir los cocineros no-japoneses que hacen cocina japonesa en tres grandes grupos: por un lado, los cocineros que realmente no conocen muy bien la gastronomía nipona y se aventuran a hacer cualquier cosa. Obviamente, este grupo ni siquiera entraría en consideración por parte del jurado. Por otro lado, hay otros chefs que innovan con platos originales donde fusionan con sentido las técnicas japonesas con ideas nuevas. Estos son muy interesantes, y de hecho varios finalistas de las ediciones anteriores podráin “encasillarse” en esa categoría. Pero me temo que el ganador de Gran Premio debería ser alguien con sensibilidad para ejecutar platos de la cocina tradicional japonesa (Washoku 和食) y sepa utilizar y sacar el máximo partido a los ingredientes en platos aparentemente sencillos pero que, bien ejecutados, pueden llevar la cocina a otro nivel. ¿Conocéis algún cocinero que encaje con lo que están buscando?

Si alguno de vosotros os animáis a participar, podéis inscribiros desde el formulario de participación.
En la página oficial  encontraréis más información sobre el certamen.



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