Comida japonesa — 28 enero 2014 21:51 Posted by

Vinagres de arroz premium Marusho

La semana pasada pude conocer de primera mano una serie de vinagres de arroz excepcionales que Salvioni & Alomar ha empezado a distribuir en España. Lo cierto es que en los talleres de gastronomía japonesa del XIX Salón del Manga ya tuve ocasión de probar un pequeño avance, porque Pablo Alomar me trajo una botella del vinagre de sushi artesanal de esta misma destilería, pero desconocía que Marusho produjera hasta 23 variedades distintas. En esta ocasión presentaron los seis vinagres que distribuirán en España y para hacerlo eligieron el restaurante mil921, donde Àlex Sunyé preparó unos aperitivos para que pudiéramos degustar los matices de los distintos vinagres.

El nombre completo de la destilería es (Marushosu Jozomoto 丸正酢醸造元) y se encuentra en la prefectura de Wakayama, a 80 km al sur de Osaka. Como curiosidad os contaré que la empresa se fundó en 1879 y que hoy en día siguen utilizando los mismos barriles de madera de antaño y respetan el mismo método tradicional de elaboración pese a que, si utilizaran contenedores de acero inoxidable, el producto tendría mayor rendimiento económico y podría producirse en mucho menos tiempo. Pero os aseguro que entonces nos perderíamos todos esos matices que sólo se encuentra en la producción artesanal. Cada uno de esos gigantescos barriles recibe el nombre de un campeón de sumo. Me llamó la atención que uno de ellos se llama (Haguro San 羽黒山), como el monte Haguro de la prefectura de Yamagata. Da la casualidad que, en el viaje que hice invitado por el Ministerio de Asuntos Exteriores japonés, precisamente visité el recóndito santuario que edificaron al pie de esa montaña.

mil921

Keisuke Nomura (Horikawaya Nomura) mostrando sus salsas de soja y Kazuko Kosaka (Marshosu Jozomoto) con sus vinagres.

 

Las seis variedades de vinagres tienen unas notas de sabor muy diferenciadas y cada una es adecuada para la elaboración de distintos platos. Si os parece, os las presentaré de una en una de izquierda a derecha.

marushosu

De izquierda a derecha: Chanponzu, Sudachi Konbu Ponzu, Tosazu, dos salsas de soja Horikawaya Nomura (de las cuales os hablaré en otro artículo), Sushi no Su, Amazake Su y Sakazu.

Chanponzu ちゃんぽんず

Este tipo de vinagre no debe confundirse con el Chanpon de verduras y fideos al dente típico de Nagasaki. La expresión Chanpon hace referencia a la mezcla de diferentes ingredientes; en este caso, la mezcla del zumo de distintos cítricos como el yuzu, daidai, yuko, kabosu y sudachi. Se trata una salsa ponzu que combina todos estos cítricos con caldo dashi. Àlex Sunyé la utilizó para aliñar unos berberechos y realzar su sabor original.

berberechos-chanponzu

Sudachi Konbu Ponzu すだち昆布ぽんず

Otra variedad de salsa ponzu, elaborada con un solo tipo de cítrico, sudachi en este caso, y caldo dashi que contiene un intenso sabor a alga konbu. Como ya os expliqué en otra ocasión, el alga konbu, también conocida como kelpo, es el ingrediente con más ácido glutámico que se conoce y, por ende, el que proporciona mayor sensación de umami.

Tosazu 土佐酢

Cuando publiqué la receta del bacalao negro con ankake de Tosazu ya os comenté que, en la cocina japonesa, cuando un plato o ingrediente incluye el topónimo de la antigua provincia de Tosa (actual prefectura de Kōchi), podemos tomarlo como un sinónimo del bonito, ya que esa región siempre ha estado vinculada a la captura de este pescado. Así que en cualquier receta que contenga ese topónimo probablemente encontraremos el bonito seco o katsuobushi como uno de los ingredientes principales. En este caso, el Tosazu es una salsa cuyos ingredientes principales son el caldo dashi hecho con copos de bonito seco y, por otro lado, el vinagre (su ), junto con mirin y salsa de soja. En esta ocasión lo degustamos con berenjenas asadas y ligeramente flambeadas, aderezadas simplemente con este espectacular vinagre que dejaba entrever el intenso sabor del bonito

berenjena-tosazu

Sushi no Su 寿しの酢

Se trata del vinagre para sushi, ideal para aderezar el shari o arroz para sushi. Una mezcla de vinagre puro de arroz (junmaizu 純米酢), sake dulce, mirin, alga konbu y, por supuesto, sal y azúcar. En mil921 Àlex Sunyé lo preparó con un revoltillo de setas, una de las tapas más aplaudidas en la presentación, a la que también asistió el Cónsul General del Japón en Barcelona, Sr. Fuchigami, y varios chefs de restaurantes japoneses.

setas-sushi-no-su

Amazake Su あまざけ酢

Un vinagre con toques dulces debido al sake dulce (amazake 甘酒) con el que está elaborado.

Sakazu 酒酢

Por último, el Sakazu. Para este vinagre de sake, lo primero que hacen es destilar sake puro de arroz, sin alcohol añadido (junmaishû 純米酒) y a continuación siguen un proceso de fermentación artesanal para producir este vinagre, un ingrediente básico para después poder preparar un sinfín de salsas y aderezos.

Si queréis descubrir más cosas sobre las aplicaciones del vinagre, la salsa de soja, y cómo combinarlos con otros ingredientes para preparar una docena de fondos, salsas y aliños, os animo a que vengáis a nuestro Curso de salsas base de la cocina japonesa que organizamos en Barcelona y, próximamente, en Valencia.



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