Comida japonesa — 4 noviembre 2008 0:05 Posted by

Variedades de sushi

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Siguiendo el hilo que empecé cuando os presenté los distintos tipos de sushi (haciendo referencia a su forma y método de elaboración), ahora quisiera hablar brevemente de las distintas variedades de sushi (según el ingrediente principal con el que están rellenos o recubiertos).

Tenía ganas de escribir este post, desde que mis amigos Mari, Yuko y Akira nos llevaron a un kaitenzushi en Tokyo donde tenían unas tazas chulísimas con dibujos de las distintas variedades de sushi que tienen. Luego nos regalaron unas como recuerdo (omiyage お土産). ;-)

Aquí podéis ver la taza, con el teléfono y el nombre del restaurante (Sushi Daidokoya すし台所家). Traducido, sería algo así como “la casa de las cocinas”.

A continuación podréis observar que la mayoría de pescados se escriben con ideogramas que empiezan con el radical (sakana 魚), que significa pez. Si le ponéis un poco de imaginación, podréis intuir la imagen de un pez en el ideograma 魚. También encontramos ese mismo radical cuando escribimos “sushi” con un solo kanji. De hecho, se puede escribir de múltiples formas: con un solo caracter, (sushi 鮓) o (sushi 鮨); con dos ideogramas (sushi 寿司); o en el silabario hiragana, (sushi すし).

Para hablar con propiedad, lo correcto sería decir: “variedad + tipo de sushi.

Por ejemplo: (Ebi nigirizushi 海老握り寿司) para referirnos a un nigirizushi de langostino o (Kappa makizushi 河童巻き寿司) para referirnos a un makizushi de pepino, que normalmente se prepara en forma de maki delgado (hosomaki 細巻き).

No obstante, hay ciertas variedades de pescado que sólo se preparan como (nigirizushi 握り寿司) para realzar su textura o sabor, como es el caso del calamar, el pulpo, la caballa… y a nadie se le pasaría por la cabeza pensar que nos las van a servir en forma de maki, por lo que podemos dar por supuesto que se presentarán en forma de nigiri.

Por otro lado, las huevas de salmón o erizo normalmente se suelen presentar en forma de (gunkanzushi 軍艦寿司) para que no se desparramen o, si son pequeñas como las del pez volador, se pueden usar como recubrimiento de los (uramaki 裏巻き), aunque también se pueden servir en forma de sushi esparcido (chirashizushi 散らし寿司). La ventresca de atún o el bonito suelen prepararse como (nigirizushi 握り寿司), aunque también se sirve el atún en forma de rollo delgado (hosomaki 細巻き). En ese caso, se le llama (tekkamaki 鉄火巻). Más adelante os cuento de dónde viene el nombre.

(Tako 蛸): Pulpo. ¿Qué os puedo decir sobre el pulpo que no sepáis ya? En Corea se los comen vivos, enrollándolos en los palillos y empapándolos con salsa de chile coreana (gochujang 고추장). ;-)

(Amaebi 甘えび): Gamba dulce. El nigiri se envuelve con una tira de alga nori para que no se caiga. Podéis probar unos amaebi nigiri estupendos en el Shunka y Matsu.

(Kanpachi 間八): Lecha. Os confieso que la lecha (también conocida como seriola o pez limón) se ha convertido en uno de mis pescados favoritos, desde que probé el nigiri de ventresca de lecha ligeramente flambeada en el Matsu y el sashimi de lecha en el restaurante Icho. Tiene un color pálido que recuerda ligeramente a la caballa, pero su textura y sabor podrían compararse con el bonito. En fin, lo mejor será que lo probéis vosotros mismos.

(Katsuo 鰹): Bonito. También se utilizan copos de bonito seco rallado (katsuobushi 鰹節) para preparar el caldo (dashi 出汁), uno de los ingredientes fundamentales en la cocina japonesa.

(Kappa 河童): Pepino. ¿Quién dijo que el sushi sólo se hace con pescado? Los kappamaki (河童巻) son makis delgados (hosomaki 細巻き) con pepino. Por cierto, ¿recordáis que os conté que el Kappa es un animal mitológico de color verde?

(Uni うに): Erizo de mar. La única parte comestible del erizo de mar son sus carnosas glándulas sexuales. Suele servirse como sushi esparcido (chirashizushi 散らし寿司) o en forma de sushi acorazado (gunkanzushi 軍艦寿司) sobre una base de arroz recubierta con alga nori para que no se desparrame. Aunque lleve alga nori, cabe decir que no hay que confundirlo con un (makizushi 巻き寿司), ya que con el nori no se hace un rollo (maki 巻き) y luego se corta en cilindros, sino que se utiliza una tira de nori para contornear una bola de arroz similar a un (nigi 握り), préviamente amasada.

Ikura fresca (puedo aseguraros que fresquísima y riquísima) en la lonja de pescado de Tsukiji en Tokyo a 5.500 Yen el kilo (unos 44€ el kilo).

(Ikura いくら): Huevas de salmón. En España es casi imposible encontrarlas frescas. Lo más común es comprarlas en conserva o congeladas.

(Ika 烏賊): Calamar. De carne blanca y fibrosa, se corta en láminas muy finas para facilitar la ingesta y se le hacen unas estrías muy finas con el cuchillo (dándole una textura similar a una lima) para que la salsa de soja no resbale, se empape bien y pueda masticarse cómodamente.

(Anago 穴子): Congrio. De carne firme, grasa y muy sabrosa. No hay que confundirlo con la anguila (unagi 鰻), aunque es muy parecido. Quisiera desmentir un mito para aquellos que piensan que el sushi se hace siempre con pescado crudo, ya que el congrio y la anguila se cocinan previamente a la parrilla.

(Aji 鯵): Jurel. Suele aderezarse con un lijero toque de jengibre fresco rallado o cebollino, para suavizar su intenso sabor.

(Tekka 鉄火): Los rollos delgados (hosomaki 細巻き) de atún se llaman (tekkamaki 鉄火巻). Hay una leyenda urbana que dice que el nombre proviene de (tekkaba 鉄火場), sala de juego, ya que supuestamente el makizushi se inventó en estos locales para poder comer sushi con las manos, recubriéndolos con alga nori, y así evitar ensuciarse tanto las manos como las cartas.
(kohada 小鰭): Un tipo de arenque.
(hirame 平目): Similar al lenguado.
(akagai 赤貝): Molúsculo de la familia de los árcidos.
(tai 鯛): Según Wikipedia, es un tipo de pez de la familia de los espárridos.
(iwashi 鰯): Sardinas.
(maguro 鮪): Atún. A parte de servirse como sushi y sashimi, también encontramos el tartar de atún (maguro tarutaru 鮪タルタル).

(Futomaki 太巻き): Como os contaba en mientrada sobre el sushi, el Futomaki es un tipo de makizushi que se caracteriza por se más grandes de lo normal. De hecho, (futoi 太い) significa gordo.

(Saba 鯖): Caballa, de carne grasa y muy sabrosa. En ocasiones también se marina con vinagre. En ese caso se llama (shimesaba 締め鯖). Recuerdo que en el Janatomo de Madrid probé un sushi prensado (oshizushi 押し寿司) de caballa muy rico (saba oshizushi 鯖押し寿司).

(Shako 蝦蛄): Galera.
(Toro とろ): Ventresca de atún.
(Awabi 鮑): Oreja de mar o abulón.
(Tamago 玉子): Se trata de tortilla, hecha a base de huevo, sake y azucar.
(Ebi 海老): Langostino.



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4 Comments

  • uy! pero tu sabes mas que yo, eh!? jajaja.
    ayer fui a un kaitenzushi con dos alemanas que estuvieron de trabajo en tokyo por una semana. me dijeron que a los alemanes le dan un poco miedo comer tantos pezcados crudos, pero le gustaron mucho akami y rollos con avocado y akami.
    a proposito, no se porque pero me siento un poco raro llamar al akami “tuna”. en japon, “tuna” se refiere solo al atun enlatado y aunque los dos son atun, me parece algo totalmente diferente!! no??

  • Eres Mari? No has firmado. :-)

  • conoceis el kappasushi (la tienda)?? han puesto un shinkansen encima de la barra giratoria!!!!! ………no me mal interpreteis , un pequenyo invento de este restaurante q consiste en hacer un pedido en una pantalla con los menus q hay en la mesa ,y tu pedido te lo trae un pequenyo tren rapido por encima de la barra , asi los camareros se dedican a otros asuntos y tu pedido mas rapido q volando….habria q verlo uno mismo!!!! felicidades por el blog!!!

  • ¿Y en qué orden deberían comerse? Gracias!

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