Actualidad — 15 febrero 2010 19:35 Posted by

Existe un quinto sabor y se llama umami

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Desde hace tiempo os vengo hablando del (umami 旨味) en varios de los artículos de comerJapones.com, el factor de sabrosiad que algunos han denominado como el quinto sabor. Como ya os he contado en alguna ocasión, el ácido glutámico del alga kombu, combinado con el ácido inosínico del bonito seco rallado (katsuobushi かつお節) reaccionan multiplicando hasta siete veces el factor de sabrosidad de los alimentos infusionados o cocinados en el caldo dashi resultante.

El umami o factor de sabrosidad está presente en muchos ingredientes tipicamente japoneses y es una sensación muy característica en algunos de los platos de la cocina nipona. Para que me entendáis, podríamos compararlo con la sensación que percibimos cuando paladeamos un jamón de Jabugo del bueno, con su grasita veteada que activa nuestras papilas gustativas y nos hace salivar cada vez que lo saboreamos. Esa sensación la percibimos en los laterales de la parte posterior de la lengua. ¿Os resulta familiar? Estoy seguro de que también la habréis experimentado en más de una ocasión al degustar un sashimi de ventresca de atún (toro とろ) o una simple sopa de miso bien hecha.

Os invito a leer este interesante artículo sobre el umami que se publicó ayer en El País, firmado por Carmen Mañana.

Si piensan que sólo hay cuatro sabores -dulce, salado, amargo y ácido- sepan que existe un quinto. Se llama umami y comienza a afianzarse más allá de las cocinas de los restaurantes hipervanguardistas. Dos cadenas de alimentación del Reino Unido -Waitrose y Booths- han empezado a vender una crema concentrada de dicho gusto, bautizada como Taste nº 5. Y en España, dos restaurantes (uno en Mallorca y otro que acaba de inaugurarse en Madrid) llevan ya por nombre Umami.

Todo empezó en 1908, cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta. No se encuadraba dentro de lo dulce, ni de lo amargo, salado o ácido, y la bautizó como umami (sabroso, en japonés). Pero ¿a qué sabe el quinto gusto? “El queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, la carne, la salsa de soja o el jamón ibérico tienen un regusto umami”, enumera Pere Puigdomènech, director del Centro de Investigaciones en Agrigenómica de Barcelona. ¿Cómo se reconoce y qué lo identifica? Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, lo explica así: “Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto”.

Y nada marida mejor con él que los vinos dulces de Jerez, según Heston Blumental, de The Fat Duck, gran defensor de lo umami. Los productos ricos en glutamato o MSG (sus siglas en inglés) son, además, potenciadores del sabor. Y en la cocina de Aduriz, como en la de Ricardo Sanz, responsable del restaurante Kabuki, aprovechan esta virtud para sus creaciones: “Acompañamos los pescados crudos con algas nori y kombu, que son muy umami, para conseguir un conjunto más sabroso”, revela Sanz, que es el primer cocinero español en recibir una estrella Michelin por hacer cocina japonesa. Según Aduriz, casi todo el mundo, frente a los fogones, busca el umami de forma inconsciente, aunque no sepa que exista. “Es como esa madre que al terminar el guiso nota que le falta algo y le echa tres cucharadas de tomate [con una alta concentración de glutamato] porque sabe que redondea y consolida el sabor del plato”.

Los científicos le dan la razón. Como explica Puigdomènech, estamos programados para saborear y percibir el umami. En 2001, investigadores de la Universidad de California demostraron que en la lengua humana hay receptores específicos que permiten identificar lo umami, igual que los hay para reconocer lo salado o lo amargo. “Y un sabor no sólo es una sensación, también es una señal, adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo”, apunta el físico. El sabor dulce, por ejemplo, detecta la presencia de glucosa y sacarosa. Y el umami identifica un producto rico en proteínas. “Se ha descubierto que los pandas, aunque son omnívoros, no tienen receptores de umami porque su dieta no es rica en proteínas”, explica Puigdomènech. Pobres pandas.



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7 Comments

  • vaya, ahora ya puedo decir que el Dakoyaki sabe a umami, jajaja.

    Eso si, ahora algunos tendremos siete sabores, y no cinco, ya que desde hace miles de años se tiene constancia de la idea de seis sabores especialmente en el Tao de la gastronomia tradicional china ;)

    Pero… bienvenido sea ese séptimo sabor!! ^_^

    • Umami significa ‘delicioso’. La compañía japonesa Ajinomoto empezó a vender el GMS puro como condimento que era extraído de las proteínas del gluten de trigo.
      Pero desde la década de los 60 se culpó al GMS del ‘síndrome del restaurante chino’. Sus síntomas son sensaciones de ardor, presión y dolor en el pecho, diarreas…
      La pena es que vuelvan a comercializar la versión química, es decir, un sucedáneo barato de alimentos reales como las algas, carnes o quesos…
      Química, química y más química.
      Señores que el umami se puede encontrar en productos frescos, naturales y verdaderos!

    • hola que tal , podrias ampliar lo del sabor del tao me interesa , soy chef mexicano y vivo en buenos aires , saludos

  • Pues ahora que lo dices creo que algo lo entiendo. Supongo que alguna vez a todos nos ha pasado que tenemos ganas de comer algo con proteinas una buena carne o un poco de jamon. Es algo especifico aunque no estemos demasiado cansados ni tengamos mucha hambre. Como cuando apetece algo dulce o algo salado .

    • Como escribió Fuchsia Dunlop en su libro sobre la cocina de Sichuan, Land of Plenty,
      ‘…es una amarga ironía que precisamente en China, donde los chefs han pasado siglos desarrollando las técnicas culinarias más sofisticadas, este polvo blanco producido en masa haya recibido el nombre de wei jing, ‘la esencia del sabor’.

  • muy interesante tus aportes yodiasi

  • Yo tenía entendido que el quinto sabor era otro, no muy relacionado con la gastronomía la verdad, ese sabor es el metálico. Es el sabor de la sangre. Nadie acostumbra a meterse según qué metales en la boca pero también tienen ese sabor, de ahí el nombre.

    Respecto al MSG, como ya han dicho antes, no es muy bueno para la salud, en los Estados Unidos lo retiraron de la comida preparada para bebé (no sé a quién se le ocurrió poner potenciador de sabor en ese tipo producto ¬¬) porque producía retraso mental. Hay que tener mucho cuidado con los aditivos, que sean legales no es sinónimo de que sean saludables.

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