Comida japonesa, Restaurantes Japoneses Madrid — 30 octubre 2011 12:29 Posted by

TxaTei, todo un hallazgo en Madrid

Hace unas semanas fui invitado a la residencia del Embajador japonés en Madrid y quise aprovechar la ocasión para pedir recomendaciones sobre algún restaurante japonés en Madrid que todavía no hubiera probado, con la excusa de hacer un poco de investigación gastronómica. Me hablaron de uno llamado 茶亭, que en japonés podría traducirse como casa de té, y al día siguiente me volví loco buscándolo infructuosamente en Google como “茶亭”, “Cha Tei” o “Chatei”, pero no hubo manera. Hice un llamamiento a través de Twitter y a los pocos segundos obtuve la respuesta del mismísimo Carlos Maribona que, a través de un tuit, me envió los datos de contacto del restaurante. Resultó que por alguna razón que desonozco han decidido transcribir el nombre como TxaTei y por eso era imposible encontrarlo con la grafía correcta. Algo similar me ocurrió con el restaurante Ikegutxi de Gernika, que también me costó localizarlo porque en japonés deberíaescribirse “Ikeguchi”. Esta anécdota me hizo reflexionar sobre la transcripción fonética de los términos en japonés, ya que me consta que algunos críticos gastronómicos como Maribona son partidarios de romanizar los nombres de los platos según la normativa ortográfica española, con calcos como niguiri, karaague o gueisha, cuando en realidad ya existe un consenso internaional para transcribir los sonidos del idioma japonés al alfabeto romano (el sistema de romanización Hepburn) según el cual, lo correcto debería ser nigiri, karaage o geisha. ¿Qué opinión tenéis vosotros? Me gustaría que dejárais un comentario explicando si sois partidarios de mantener la transcripción oficial o si pensáis que deberíamos impulsar calcos como güisqui, en vez de whisky.

Volviendo al Txa Tei, os aconsejo que probéis el menú del día que tienen por 14,80€ o el menú degustación de 38€, aunque yo opté por probar las recomendaciones de la carta y os aseguro que repetiré. El cocinero, Hisato Mori, es natural de Osaka, pero me sorprendió que no tenían ni un solo plato típico de la región en su carta, lo cual me pareció una lástima porque la cocina de Kansai es una de las más valoradas. Cuando les pregunté por qué no incluían platos como el battera (バッテラ), okonomiyaki o takoyaki, me dijeron que a Mori-san le gusta prepararlos, pero que sólo los hace por encargo, porque casi nadie los pide. Así que ya lo sabéis. La próxima vez que vayáis al TxaTei, preguntad si hacen estos platos… y a lo mejor, con el tiempo, terminan incorporándolos en la carta. Lo primero que probé fue un delicioso (dobin mushi 土瓶蒸し), una sopa que debe su nombre al recipiente donde se cocina y al tipo de cocción que se utiliza, ya que es un caldo con diferentes ingredientes cocinados al vapor (mushimono  蒸し物) en una tetera de barro (dobin 土瓶). Este tipo de mushimono se prepara y se sirve en un dobin de barro que permite cocinar los ingredientes lentamente y reparte el calor de forma uniforme, manteniendo el contenido a temperatura constante. En cambio, las teteras de hierro (tetsubin 鉄瓶) donde suele prepararse el té se calientan rápidamente y no servirían para preparar este plato.

Otra de las sugerencias que no debéis dejar escapar es el kakuni de presa de cerdo ibérico (Iberiko buta kakuni イベリコ豚角煮). Se trata de un guiso cocinado a fuego lento (nimono 煮物) con dashi, salsa de soja, mirin, azúcar y sake hasta que la carne queda tan tierna que se deshace en la boca. Aquí lo sirven con puré de patata y está delicioso.

Una de las especialidades de la casa es la tempura de carabinero, servida con una reducción de salsa de soja y mayonesa japonesa. De textura crujiente y sabor intenso, es una interesante variación de un clásico de la cocina japonesa adaptada al paladar occidental. Seguro que os encantará si lo que buscáis es un plato sabroso.

Otro clásico que nunca falla es el negitoro maki, o sushi de ventresca de atún picada con cebollino. En esta ocasión, con el alga envuelta en forma de barco acorazado (gunkanzushi 軍艦寿司).

Quise rematar la comida con unos nigiri de pez mantequilla y un helado de sésamo negro. Justo lo que necesitaba.

Tratándose de un establecimiento llamado TxaTei, que en japonés significa casa de té, me esperaba una extensa carta de tés japoneses, pero me sorprendió que las opciones se redujeran a un solo tipo de té verde. No onstante, tuvieron la cortesía de invitarme a un pastelito de mochi, que ahora mismo no recuerdo si era de té verde o de artemisa.

Me alegra haber encontrado un restaurante auténtico y de precio asequible en Madrid, justo debajo de la calle Goya. ¿Habéis tenido ocasión de probarlo? Encuentra TxaTei en el buscador de restaurantes de ComerJapones.com



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