Comida japonesa — 12 junio 2014 20:11 Posted by

Tsukudani en Tsukudajima

El (tsukudani 佃煮) es una especie de conserva típicamente japonesa con un peculiar sabor dulce-salado. Se hacen con todo tipo de ingredientes como crustaceos, mariscos, pescados, algas o verduras que se cuecen a fuego lento durante mucho rato con una base de salsa de soja, que le aporta el toque salado, y mirin, que le da un sabor dulce y textura caramelizada. Su sabor es un tanto intenso por lo que se recomienda comerlo en pequeñas cantidades y acompañado de un bol de arroz.

Por la última sílaba (ni 煮) del tsukudani ya habréis deducido que se trata de un (nimono 煮物) o estofado a fuego lento. ¿Pero sabríais decirme qué significa la primera parte del nombre de esta delicatessen? Este manjar debe su nombre a la isla de Tsukuda (Tsukudajima 佃島) donde se originó (ver mapa). Se trata de una diminuta isla en la bahía de Tokyo que fue anexionada a la metrópolis mediante la construcción de diques y puentes. La isla de Tsukuda se divide en apenas tres bloques de manzanas o (chôme 丁目) y es contigua a la isla de Tsukishima, la cuna del (monjayaki もんじゃ焼き), una especie de versión tokyota del okonomiyaki. En Tsukuda encontramos Tenyasu, el establecimiento más antiguo donde se originó este plato en 1837.

tenyasu-tsukudani

En el mostrador de Tenyasu ofrecen distintas variedades de tsukudani hecho con anguila (unagi うなぎ), huevas de abadejo de Alaska (Tarako  たら子), ensalada de konbu especialidad de la casa (Tenyasu konbu 天安昆布), gambitas dulces (Nama ami 生あみ), almejas estofadas (Asari あさり), otra especialidad llamada (Edo fumi 江戸風味) o “Sabor al estilo de Edo” que es un furikake de alga kombu con bonito seco rallado y sñesamo blanco, vieira secada al sol (Hotategai himo ほたて貝ひも), (Ika arare いかあられ) que es un estofado de calamar caramelizado, (Tenbu でんぶ) hecho con surimi de bacalao cocido en salsa de soja, estofado de dados de bonito (Katsuo kakuni かつお角煮), (Shirasu しらす) o un pescadito pequeño que dependiendo de su tamaño también se conocen como chirimenjako, gambas (Ebi えび), un pescadito llamado (Wakasagi わかさぎ), gambitas dulces (Ami あみ), (Haze はぜ) un pescado de río que aquí conocemos como gobio, (Kyarabuki きゃらぶき) el tallo de una planta silvestre que guarda cierto parentesco con el ruibarbo, alga konbu escaldada con té y cocinada en salsa de soja (Ochazuke konbu お茶漬け昆布), semillas y brotes de chile (Hatôgarashi 葉唐辛子), y el Tsukudani de alga nori (Tenyasu nori tsukudani 天安のり佃煮). Por último, tenemos el tsukudani más peculiar, el de saltamontes (Inago いなご).

ochazuke-kombu

(Tenyasu konbu 天安昆布), el tsukudani de ensalada de konbu especialidad de la casa, hecho con alga kombu cortada a tiras.

nama-ami-tsukudani

Gambitas dulces cocidas en salsa de soja y envasadas al vacío que pueden conservarse hasta tres semanas (Ami あみ), sin duda, todo un acierto para prepararlas como tsukudani porque su textura y sabor dulce se realzan con la cocción a fuego lento con salsa de soja. No pude resistir llevarme una buena porción.

kombu-tsukudani

Otra variante de tsukudani de alga kombu.

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Además del de gamba dulce, mi otro favorito fue el (Katsuo kakuni かつお角煮) que es un estofado de bonito cortado a dados que luego se cuece a fuego lento con salsa de soja y mirin. Un bocado delicioso que contrasta el dulzor característico del tsukudani con el salado del bonito y la salsa de soja, del mismo modo que el contraste del exterior caramelizado ligeramente seco contrastaba con la textura suave del bonito estofado a fuego lento.

tenyasu

tenyasu-tienda

Como os decía, Tenyasu es la tienda donde se originó el tsukudani en 1837 en la isla de Tsukuda. Os aconsejo que planifiquéis una visita allí la próxima vez que vayáis a Tokyo y os acerquéis a la tienda. La reconoceréis por la enorme cortina azúl del exterior. La tienda por dentro es tan diminuta que apenas hay espacio para el mostrador y cuatro o cinco clientes.

Tenyasu Honten 天安本店
1-3-14 Tsukuda. Tokyo.
Tel. 03-3531-3457
tenyasu-mapa

En este mapa de acceso podéis ver el emplazamiento de Tenyasu a escasos metros del puente de Tsukuda Oohashi y a muy poca distancia de la estación de Tsukishima.

marukyu

En la esquina de enfrente encontraréis (Marukyû 丸久), otra veterana tienda especializada en tsukudani que ha ido pasando de padre a hijo durante 15 generaciones desde el año 1859.

Marukyu Tsukudani
1-2-10 Tsukuda. Tokyo
Tel. +81 3-3531-4823

marukyu-tsukudani



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  • Alejandro

    Veo que se pueden llevar cajitas con diversos Tsukudani dentro no? Cuanto tiempo se puede conservar esta comida?
    Es que en Octubre voy a Japon y me gustaria traerme algo tipico como esto pero no se si se pondra malo tras unos dias o qué.
    Gran web la tuya por cierto!
    PD: Imagino que en esta tienda no hablara ingles nadie no? xD

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