Comida japonesa, Pasta — 6 agosto 2009 1:20 Posted by

Cómo hacer (en el sentido literal) fideos tokoroten

Yohei Morita

Fideos tokoroten. © Fotografía: Yohei Morita

En el anterior artículo os hablaba del agar-agar (kanten 寒天, en japonés) y os avancé que os contaría cómo preparar los fideos delgados y transparentes (tokoroten 心太) hechos con la gelatina vegetal del agar-agar. Pues ha llegado el momento de la verdad. Eso sí, es imprescindible que os agenciéis un (tokoroten-tsuki ところ天突) como este, un aparatito de madera o polipropileno, que sirve para prensar los bloques de gelatina vegetal de kanten y darle forma de fideo. Podéis adquirir el vuestro en CookingTienda o en ClubCocina.

tokoroten-tsuki

Como ya os expliqué, el agar-agar se utiliza en cocina para dar textura a cualquier alimento, ya sea dulce o salado, formando gelatinas completamente transparente, sin aportar ningún sabor. Tiene un poder de gelificación 10 veces mayor que la gelatina de origen animal, por eso tiene consistencia suficiente como para hacer fideos. ¿Os suenan las perlas esferificadas de Ferran Adrià? Uno de los secretos de la receta es que utiliza agar-agar para que tengan consistencia. Además, se puede calentar (hasta 85ºC) y mantiene su textura y consistencia, por lo que se puede utilizar para elaborar platos donde se requiera calentar la gelatina con el resto de ingredientes.

agar-agar-instrucciones

Las instrucciones de uso son muy sencillas: basta con hervir agua; añadir el agar-agar (es más fácil de medir el que se presenta en polvo, copos o cápsulas); no dejar de remover durante 1 minuto; luego colocarlo en un molde y dejarlo enfriar. Dependiendo de la textura que necesitéis, la receta requerirá unas proporciones de agua y kanten distintas. Nosotros hemos usado una muestra de agar-agar en polvo que nos ha enviado Pronagar®. Las proporciones para esta marca son las siguientes:

1 sobre (4 g) disuelto en 2 l de agua: textura muy blanda
1 sobre (4 g) disuelto en 1 l de agua: textura blanda
1 sobre (4 g) disuelto en ½ l de agua: textura dura
1 sobre (4 g) disuelto en ¼ l de agua: textura muy dura

agar-agar-molde

Para hacer fideos tokoroten con consistencia suficiente os sugiero que uséis 1 sobre (4 g) para ¼ l de agua, o lo que es lo mismo, 2 sobres (8 g) para ½ l de agua. En la foto podéis ver el kanten gelificado en un molde específico (ながし舟) que lleva unas marcas de nivel para señalar los 500 ml y unas guías de corte, para cortar tres bloques longitudinales idénticos y que encajen en la prensadora (tokoroten-tsuki ところ天突). También hay moldes con doble fondo removible para facilitar el desmolde. Pero ya veréis que no es complicado sacarlo del molde, porque tiene una consistencia más firme que el (kon’nyaku こんやく), similar al (tôfu 豆腐) duro.

agar-agar-prensa

Y ahora sí que ha llegado el momento de la verdad, porque hay que introducir el bloque de kanten dentro del tokoroten-tsuki y prensarlo para que salgan los fideos tokoroten como si fueran carne picada. Después sólo quedará aderezarlo con alguna de las múltiples salsas para tokoroten (tokoroten-tare ところてんタレ), como por ejemplo salsa de soja, mostaza y vinagre (tokorotenzu ところてん酢), (wasabi dressing わさびドレッシング), y espolvorearlo con algún furikake.

Se trata de una receta muy sencilla, ideal para el verano. ¿Alguno se anima a hacerla? ¿Alguno ya la ha probado?

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  • El chico de Ikebukuro

    Qué crack!

    Visualmente me echan para atrás, además que la textura gelatinada nunca me ha gustado, pero quien sabe si algún día…

    Por cierto, efectivamente si escribes en ainu sale katakana. Que decepción, era más feliz pensando que mi querido Mac era capaz de TODO xD

  • guaoooo que bien esta esto muy bueno

  • Pingback: comerJapones.com | ¿Cuáles son los principales tipos de algas?()

  • Me gustaría probarlo. Por cierto la idea de utilizar agar-agar para hacer fideos la ha utilizado hasta Ferrán Adriá.

  • Qué bueno se ve. ¿Se podrán hacer sin un tokoroten-tsuki? Cortaditos con cuchillo como la pasta casera….

  • Me acuerdo que una vez me aparecieron de esos en un Ramen instantaneo. Lo primero que dije fue medusa. La verdad es que daba mal rollo. Pero hacerlo no esta nada mal.

    Posdata me gusta tu pagina ya va directa para las RSS. Con lo que me duta a mi cocinar comida asiatica me vendra genial

  • locu

    que cosa tan asquerosa en realidad son unos malditos perros los que se comen eso

  • Pingback: Gadget de la semana revelado (XIV) | Genjutsu - Ilusiones diarias()

  • Cuando los probé por primera vez en lo alto de una preciosa colina en Kamakura me enamoré de este plato. Aún no había pído hablar del agar agar en la cocina y no fue hasta años más tarde que entendí cómo se hacían. Lo primero que hice fue irme corriendo a comprar el agar agar para prepararlos en casa :-)

  • lorena astrid areiza

    quisiera saber donde puedo conseguir agar agar

  • Pedro

    La puedes comprar en la tienda de Miya en el mercado de Chamberí, o en Tokio Ya en Avda presidente carmona, o algo así. Saludos

  • alonso velandia

    Excelente, sus recetas…donde podria comprar en colombia el agar- agar……..Y con respecto a los malos comentarios, la ignorancia es atrevida…cuando no vemos las cosas positivas, pues dejalos pasar y nada mas!

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