Actualidad — 26 agosto 2013 23:15 Posted by

Tutorial para hacer tofu casero

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¿Os animáis a emular a los chefs del Pakta, Koy Shunka, Nectari o Can Kenji y hacer vuestro propio tofu casero?

Todavía me encuentro a gente que dice que no le gusta el tofu porque “no le sabe a nada”. Entonces, voy yo y les pregunto qué tipos de tofu han probado y dónde lo han comprado, porque no hay dos que sean iguales. Normalmente el interlocutor no suele recordar cuáles son las marcas que ha probado, en el supuesto que haya llegado a probar más de una. Como sabéis, el tofu se elabora con leche de soja (tōnyū, en japonés) y por eso es tan importante saber si las habas de soja empleadas son de cultivo ecológico, si el tofu en cuestión lleva algún tipo de conservante, si es fresco o si ha sido pasteurizado. Estoy convencido de que, si probáis tofu de verdad, os acabará gustando tanto como a mí. Por no decir que la soja es una legumbre muy nutritiva con un altísimo nivel de proteínas de origen vegetal, mucho más saludable que la proteína animal, y que además contiene isoflavonas que son muy beneficiosas para las mujeres. ¿Si os digo que no es tan complicado, os animaríais a hacer vuestro propio tofu casero?

© guysketchy

© Foto: guysketchy

Antes de empezar hay que tener claro que existen muchas variedades de tofu. Una de las dos principales es el tofu de algodón (en inglés, cotton tofu, y en japonés, momen dōfu) de textura firme que recuerda al algodón o al queso de Burgos. Se elabora con leche de soja y sulfato cálcico como espesante y tiene un sabor más neutro, por lo que en ocasiones se le añade sal para acentuar el gusto. A partir del tofu de algodón de elaboran las láminas de tofu frito o aburaage que puede abrirse y rellenarse como si fuera un sobre, los buñuelos ganmo o hiryouzu, los bloques de tofu grueso frito o atsuage dōfu y el tofu asado o yaki dōfu. Pero olvidémonos del tofu de algodón y sus derivados, porque es súper complicado de elaborar, así que ya podéis quitaros de la cabeza cualquier mínima intención de hacerlo en casa.

El otro tipo de tofu que sí podemos reproducir en casa es el tofu de seda (en inglés, silken tofu, y en japonés, kinu dōfu). Como su nombre evoca, es mucho más terso y su textura sedosa se asemeja a la de un flan. Al igual que la otra variedad, se elabora con leche de soja y sulfato cálcico como espesantes, pero también se le añade glucono delta lactona que es el espesante que ayuda a cuajar la leche de soja y le da la característica textura y sabor de esta variedad de tofu, en mi opinión, mucho más sabrosa que la anterior.

tofu-ingredientes

Si nos animamos a hacerlo en casa, ya puestos, lo suyo es darle un toque personal a nuestro tofu. ¿No os parece? Como os decía, los ingredientes base son estos:

INGREDIENTES

  • 1 litro de Leche de soja.
    Si sois auténticos cocinillas, podéis aventuraros a hacer la leche de soja en casa, como si fuera horchata, pero os recomiendo que la consigáis en tiendas especializadas como Tofu Català (c/ Aribau, 119. 08036 Barcelona. 93 453 73 52) en Barcelona. En Madrid podéis optar por Sojhappy (c/La Reina 3, Madrid. 915 22 51 23) y en otras ciudades podéis localizar productos de esta misma marca en grandes superficies como El Corte Inglés, Carrefour, AlCampo o contactando con Toofu-Ya (en Arganda del Rey, Madrid. 91 871 61 17).
  • 5,5 g de sulfato cálcico y glucono delta lactona. Coloquialmente se conoce como nigari (aunque en realidad el nigari es otro componente).
    En Tofu Català me aseguran que si les compráis la leche de soja y les decís que habéis leído este artículo, os regalarán los polvitos de nigari sin ningún problema. En Sojhappy os lo pueden vender previa reserva, si antes les avisáis por teléfono. Si os resulta imposible conseguir nigari, podéis sustituirlo por gelatina o, incluso, emplear algo de agar-agar, siempre que tengáis en cuenta que el agar-agar solidifica de forma mucho más densa que la gelatina convencional.
  • 20 ml de agua.

Y para darle vuestro toque personal, podéis añadir tropezones de lo que más os guste.

SUGERENCIAS

  • Sésamo negro molido.
  • Edamame o habas de soja tiernas machacadas.
  • Yuzu en polvo, un cítrico japonés muy sabroso.
  • Tobiko o huevas de pez volador. También podéis usar huevas de salmón de Alaska o ikura.
  • Algas wakame y un toque de taberu rayu, un aceite picante macerado con tropezones de ajo, almendra y otras cosas ricas.
  • Otras sugerencias podrían ser cangrejo real desmigado, guisantes triturados… y, cuando empiece la temporada del erizo en otoño, podéis añadir uni o gónadas de erizo.

edamame

Lo primero que hay que hacer es preparar los ingredientes del relleno de nuestro tofu. En este caso, empecé escaldando las vainas de soja tierna, también conocida como edamame, y después machacándolas con un tenedor. A mi me gusta sentir la textura del edamame, así que os aconsejo que las dejéis un poquito al dente y evitéis usar el minipimer. Pero para gustos, los colores. Me recuerda al Zunda mochi típico de Sendai, que también se elabora con pasta de edamame, y cada vez que lo pruebo me acuerdo de esta zona del noreste de Japón que fue tan castigada por el terremoto.

sesamo

Otro de los sabores muy asociados al tofu es el sésamo molido. Me trae recuerdos del tofu de Kyoto, la ciudad por antonomasia que todo el mundo relaciona con los mejores tofus artesanos. Para molerlo utilicé un suribachi, un mortero japonés, que tiene unas características muescas en el fondo, ideales para moler sésamo. Por cierto, ¿sabíais que en japonés el término “moler sésamo” (goma wo suru) es el equivalente a nuestra expresión “hacer la pelota”? Si queréis expresar la acción de hacer peloteo a alguien, en Japón os entenderán perfectamente si hacéis el gesto mímico de una mano empuñando un surikogi dando vueltas mientras con la palma de la otra mano fingís sugetar un mortero suribachi.

PREPARACIÓN

  • Calentar la leche de soja en una cazuela a 80ºC. Es importante que no alcance el nivel de ebullición.
  • Verter la leche en los moldes que vayáis a utilizar para vuestro tofu.
  • Añadir los tropezones que más os gusten.
  • Diluir los polvitos de nigari con agua en un recipiente aparte.
  • Añadir el nigari diluído y mezclar ligeramente con una cucharilla. Basta con dar una vuelta hacia un sentido y después hacia el otro. Es importante que no remováis más de la cuenta, para favorecer que la leche de soja cuaje bien.
  • Dejar reposar 20 minutos y conservar en la nevera.

tofu-casero-sabores

Como podéis ver en la foto, arriba tenemos el tofu de edamame (de un ligero tono verdoso), seguido del tofu de alga wakame con aceite picante taberu rayu, el tofu de polvo de yuzu (sutilmente más amarillo), el tofu de tobiko o huevas de pez volador, y el tofu de sésamo negro molido.

Tofu de guisantes del restaurante Can Kenji.

Tofu de guisantes del restaurante Can Kenji.

tofu-casero

Ya podéis desmoldar el tofu y aliñarlo a vuestro gusto con salsa de soja, vinagre de arroz y caldo dashi.



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5 Comments

  • Se ve todo delicioso! Muy buenas ideas, me animo a hacer tofu de nuevo, aunque yo le pondré un poco de uni, que es mi perdición :D

  • que leche recomendais para hacer “probar de hacer” el tofu casero??

  • Que tiempo de conservación tiene en frigorífico?

  • Ayer fuí a Tofu Catalán y compré dos vasos de leche de soja (unos 400ml) y el dependiente muy amablemente me regaló el nigari que necesitaba ;)
    Me costó 2,40€, en mi opinión una ridiculez teniendo en cuenta que es soja orgánica y que la leche la hacen ellos. Si no estáis de acuerdo, solo os animo a que compréis un paquete de soja en Veritas…
    Hoy voy a hacer una primera prueba para la comida de Navidad, veremos como queda…
    Intentaré hacer tofu de tomate con virutas de jamón ibérico. Ya os contaré, crucemos los dedos…

  • Me encanta vuestra página!!
    Os escribo porque estoy un poco perdida. Ayer compré Nigari después de buscar en todos los herbolarios de mi barrio en Madrid. La composición es Cloruro de Magnesio y veo en vuestro post que el nigari es sulfato calcico. ¿Me podríais confirmar qué es el nigari? Mil gracias!

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