Comida japonesa, Tiendas — 16 abril 2010 10:56 Posted by

6 Variedades de tofu y dónde conseguirlas

Como ya os he ido anticipando en los últimos meses, acaba de abrir un obrador de tofu y tienda especializada en Barcelona. Su nombre no podría ser más explícito: Tofu Catalán, aunque a la empresa filial de Japón la han bautizado con el ingenioso homónimo (東風 Tōfū), Estilo Oriental, que suena casi igual que tōfu (requesón de soja). Me gustaría aclarar que esta tienda-obrador no tiene ninguna vinculación con el obrador Toofu-ya de Arganda del Rey (Madrid), que no está abierto al público y sólo sirve por encargo. Así pues, podemos decir con propiedad que el establecimiento de Barcelona se trata del primer obrador de tofu que integra tienda y comida para llevar, como son sus deliciosos o-bentō.

Otro día os explicaré cómo se elabora el tofu puesto que, unos días antes de la inauguración oficial, el señor Shimizu tuvo la gentileza de dejarme cotillear en la trastienda y me estuvo explicando, paso a paso, todo el proceso. Aprendí un montón de cosas sobre el proceso de elaboración del tofu y espero poder contároslas en un próximo artículo. Por ahora, empezaré explicándoos cuáles son las principales variedades de tofu que podéis encontrar, para que podáis reconocerlas y distinguirlas.

Básicamente, existen dos tipos de tofu, el Momen dofu, traducido como tofu de algodón o cotton tofu; y el Kinu dofu, que significa tofu de seda o silken tofu. Ambos deben su nombre a sus distintas texturas, aunque hay quien afirma que, tradicionalmente, se utilizaban paños de algodón o de seda, respectivamente, para filtrar el cuajo de soja. Pero lo cierto es que hoy en día se utilizan moldes metálicos y la diferencia de texturas se debe, en realidad, a los distintos coagulantes que se utilizan para espesar la leche de soja (tōnyū 豆乳).

Fijaos que, cuando anteponemos un término a la palabra tōfu, la primera sílaba se suaviza y se pronuncia ~dōfu. Por eso hablamos de momen dōfu, kinu dōfu, etc.

Momen dōfu 木綿豆腐

También conocido como Tofu de algodón o cotton tofu, tiene una textura firme que recuerda a una tela de algodón. Su firmeza se asemeja al queso de Burgos, para que os hagáis una idea. Se elabora con leche de soja (tōnyū 豆乳) y se utiliza sulfato cálcico (sumashiko すまし粉) como espesante. Su sabor es más neutro, por lo que también se elaboran variantes con sal añadida para acentuar el gusto.

Kinu dōfu 絹豆腐

También conocido como Tofu de seda o silken tofu, de textura suave comparable al tacto de la seda, casi tan frágil y suave como un flan. Se elabora con leche de soja (tōnyū 豆乳) y se utiliza sulfato cálcico (sumashiko すまし粉) y gluconolactona como espesantes. Su sabor, aunque sutil, tiene más matices y puedo decir que es mi favorito.


Yaki dōfu 焼き豆腐

Como ya habréis intuido, yaki dōfu significa tofu asado. Se elabora a partir del momen dōfu, de textura más consistente, asado a la parrilla, y se utiliza para la receta del suki-yaki, shabu-shabu o distintos tipos de nabemono.


Atsuage dōfu 厚揚げ豆腐

Literalmente significa tofu grueso frito. Se elabora a partir del momen dōfu que se fríe en una mezcla de aceite de girasol, aceite de soja y aceite de maíz a 130ºC, y se come con salsa al gusto o se utiliza para preparar guisos (nabemono 鍋物). El de la foto está condimentado con bonito seco rallado (katsuobushi かつお節).


Ganmo がんも

También conocido como hiryôzu, Se trata de una especie de buñuelo frito que se elabora con una masa de tofu mezclada con algas, zanahoria, setas shiitake y otras verduras. Se utiliza para guisos o puede comerse tal cual, con un poco de salsa de soja.


Age dōfu 揚げ豆腐

El age dōfu, también llamado (aburaage 油揚げ), literalmente significa tofu frito. Es similar al atsuage dōfu, pero en este caso lo que se fríe en aceite son finas lonchas de tofu que se hinchan al entrar en contacto con el aceite, adoptando una textura esponjosa. Requiere un proceso especial para su elaboración y, después de empaparlo en almíbar, es la base que se utiliza para el inarizushi. Como ya os comenté, Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra (no seáis mal pensados, me refiero al animal), que tenía predilección por el tōfu frito, también llamado inari en japonés. Esta variedad de sushi se hace rellenando saquitos de tōfu frito con arroz. Otra manera de comer el age dōfu es cortándolo en juliana para añadirlo a sopas o bien, entero, coronando el (kitsune soba 狐蕎麦).

Como os decía, en la nueva nueva tienda Tofu Catalán también encontraréis o-bentō (platos combinados de estilo japonés para llevar) y, además, tienen nattō (habas de soja fermentadas), okara (pulpa de haba de soja), germinados de soja orgánica y rosquillas de tōfu.

Tofu Catalán
C/ Aribau, 119. 08036 Barcelona
Horario: L-V 11:00-14:00 / 17:00-20:00
Sábados 11:00-15:00
Tel. 93 453 73 52

En Madrid, concretamente en Arganda del Rey, también tenéis la posibilidad de comprar tofu fresco a través de Toofu-Ya. No disponen de tienda abierta al público, pero podéis hacer vuestros pedidos llamando al tel. 91 871 61 17.

¿Cuántas variedades de tofu habéis probado? ¿Cuál es vuestra preferida? Espero que nos lo contéis dejando vuestros comentarios.



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