Pescado, Recetas — 21 abril 2010 8:00 Posted by

Tiramisú de erizo del Restaurante Shibui. Receta

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Junto a la entrevista que nos dedica la revista b-guided (#43) en su especial de cocina japonesa, se incluyen una serie de recetas, cortesía de varios restaurantes de Barcelona. Aquí os dejamos la original receta de Tiramisú de Erizo del Restaurante Shibui.


Ingredientes para 15 raciones:

  • 500 g de queso mascarpone
  • 4 yemas de huevo
  • 4 claras de huevo
  • 80 g de azúcar
  • 250 g de huevas de erizo de mar (divididos es dos partes: 100 g hacerlos ligeramente al vapor con una pizca de sal y dejar 150 g crudos)
  • 50 g de masa de wasabi
  • 150 g de tobikko wasabi (huevas de pez volador de gusto wasabi)
  • Salsa nikiri (sake imirin flambeado + salsa de soja, mezclar y reducir)
  • Umeshu (licor de ciruela) al gusto

Preparación:

  1. Mezclar muy bien las yemas de huevo y el azúcar
  2. Montar el mascarpone y mezclar con (1)
  3. Montar las claras de huevo a punto de nieve y mezclar con (2)
  4. Hacer tres partes (a, b y c) del preparado (3)
  5. Mezclar a con 150 g. Erizo crudo (reservar)
  6. Mezclar b con la masa de wasabi y tobikko wasabi (reservar)
  7. Mezclar c con umeshu para aromatizar al gusto (reservar)

Montaje:

Con una jeringuilla de alimentos montar las partes a, b y c, por capas separadas, en el chupito, añadiendo entre capas salsa nikiri, gota a gota, y unas huevas de erizo hechas al vapor. Reposar y enfríar. Decorar por encima con huevas de erizo hechas al vapor.



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