Comida japonesa, Pescado — 5 octubre 2011 14:20 Posted by

Tartar de atún con higos (Receta)

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Como os contaba el otro día, me colé en la cocina del restaurante Nomo para hacer unas fotos mientras Nao preparaba algunos platos. Me enseñó una pieza de (toro トロ) con una pinta increíble, con la que después preparó un tartar de atún con higos. La ventresca tenía tan buena pinta que hubiera sido una lástima picarlo en pedacitos pequeños, así que la cortó a dados (kakugiri 角切り) para que luciera aún más en el plato.

INGREDIENTES (1 ración)

  • 70 gr de ventresca de atún (toro トロ)
  • 1 higo (puede sustituirse por aguacate)
  • 1 cebollino
  • 1 puñado de piñones

INGREDIENTES PARA LA SALSA (para 250 ml)

  • 250 ml de salsa de soja
  • 250 ml de vinagre balsámico
  • 60 gr de azúcar blanco

PREPARACIÓN

Normalmente picaremos el atún con el cuchillo pero, como os decía, en este caso lo hemos cortado a dados porque teníamos una ventresca de atún espectacular y hubiera sido una lástima hacerla picadillo.

A continuación lo colocaremos en un molde metálico para hacer un montoncito, con unas láminas de higo por encima. Si no disponéis de molde siempre podéis fabricaros uno casero, cortando una botella de plástico de forma cilíndrica.

A continuación, retiramos el molde y decoramos el plato con una salsa que previamente habremos preparado. Para la reducción (nitsume 煮詰め, en japonés) calentaremos a muy baja temperatura la salsa de soja y el vinagre balsámico con el azúcar blanco, hasta que reduzcamos la mezcla a la mitad.

El toque de gracia se lo daremos con el cebollino picado y un puñadito de piñones.

El atún, y especialmente la ventresca de atún, de sabor graso, combina muy bien con el higo o el aguacate, así que podéis utilizar aguacate o incluso fresas si no encontráis higos. Del mismo modo, también podéis hacer una variación del plato utilizando salmón y mango o salmón y papaya, que también combinan muy bien de sabor.

¿Qué me decís del resultado? Es un plato que se presta a servir en porciones pequeñas para degustar como aperitivo. Por cierto, ya os advierto que este plato normalmente no lo tienen en la carta del Grupo Nomo. Pero podéis preguntar si lo tienen como sugerencia del día.



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5 Comments

  • Mmmmmmmmmmmmmm :D

  • A ver a ver!!
    Tengo atún rojo, higos, salsa de soja, vinagre balsámico, piñones, azúcarrrr…
    Me falta el cebollino, pero algo encontraré en su lugar.

    Decidido!
    Ya tengo otro platillo para el aperitivo de mañana!

  • ¿No es mejor usar otro tipo de pescado? Es cierto que el atún es maravilloso pero el hecho de que esté en peligro de extinción, justamente por su consumo desmedido, hace que esté mal hacer recetas que lo incluyan.

    Es responsabilidad de todos cuidar lo que tenemos.

  • sembla sindria :) De totes formes, suposo que na Luciana té raó, per molt greu que sàpiga…

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