Shikimori especial

Nos pusimos en manos del maestro Katano que nos preparó un (shiokara 塩辛) como aperitivo, seguido de un tartar de atún (maguro tarutaru まぐろタルタル) sobre un timbal de arroz y aguacate.

Después llegó un Shikimori especial, un (sushi moriawase 寿司盛り合わせ) o variado de sushi con nigiris de atún (maguro まぐろ), nigiri flambeado de ventresca de atún (aburitoro 炙りトロ) con cebolleta y rábano daikon macerado en caldo dashi; y unos originales makis de salmón y kiwi, envueltos en láminas del propio salmón en vez de alga nori. Creo que una imagen vale más que mil palabras.

Continuamos con unos deliciosos langostinos rebozado en yema de huevo (ebi no kimiage 海老の黄身揚げ). No hay que confundir este tipo de fritura (agemono 揚げ物) con el tempura, ya que el proceso de elaboración es muy distinto. Como sabéis, la fritura de tempura se prepara con una mezcla de yema de huevo, harina y agua fría, pero en el kimiage se utiliza sólo la yema de huevo (kimi 黄身) granulada que se obtiene al tamizar una mezcla de yema y agua caliente en un colador. La textura resultante es mucho más jugosa que la del tempura y el sabor tampoco tiene nada que ver.

Luego llegó una deliciosa (gindara 銀鱈) que se fundía literalmente en la boca, cocida en agua, azúcar, cebollino y sake. Es obvio que coloquialmente la gindara o bacalao negro también se conozca como pez mantequilla, por su delicada textura fundente. Precisamente esta semana en la feria Alimentaria el maestro Ryu Katano del restaurante Shiki hará una demostración de platos elaborados con este pescado, dirigida a los profesionales de la restauración. Ya os daré más detalles porque no pienso perdérmelo. ;-)

No os perdáis este chawanmushi de marisco (kaisen chawanmushi 海鮮茶碗蒸し). Se trata de un (mushimono 蒸し物) o plato cocido al vapor que tradicionalmente se elabora en una taza de té (chawan 茶碗), donde se cuece un huevo en caldo dashi con mirin y salsa de soja junto al resto de ingredientes, para formar una textura similar a una natilla que se sirve en la misma taza. En este caso, llevaba shiitake, berberechos y cangrejo real. Por si os lo estabais preguntando, se toma con cuchara.

Os recomiendo que no dejéis de probar el (yakiniku 焼き肉), con cortes de ternera Wagyū tan buena y melosa que es mejor comerla casi cruda. La sirven en un plato, aderezada en salsa de soja, mirin y ajo y es el propio comensal quien poco a poco puede ir asando la carne al gusto en un brasero sobre la mesa y comerla al instante.

Creía que ya no podría seguir comiendo, pero terminamos con un (zarusoba 笊そば) con fideos soba de te verde. El zarusoba es un plato de entretiempo que se toma frío y suele servirse escurrido sobre una redecilla de bambú (zaru 笊) -de ahí su nombre- con tiras de yakinori y negi picado. Se toma empapando los soba en salsa (tsuyu つゆ), hecha a base de dashi y salsa de soja. Al final el comensal también puede beberse el agua en la que se hirvió la pasta (sobayu そば湯), que retiene todas las propiedades nutricionales del soba, mezclándola con la salsa tsuyu y bebiéndola directamente del cuenco. Aquí podéis ver la tetera de arcilla (dobin 土瓶) donde nos sirvieron el sobayu y a la derecha el cuenco con la salsa tsuyu, muy bonito, pero un poco incómodo para después sorber el caldo. Puestos a comentar algo, en honor a su nombre, yo hubiera servido el zarusoba sobre un zaru.

La guinda la puso este delicioso milhojas de té verde con crema de almendra y algún que otro chupito de shochū acompañado de un buen sake. ¿Alguno de vosotros ha estado en Sant Fost de Campsentelles? Pues ya tenéis una excusa para ir a visitarlo. ;-)

Shiki
C/ Mestre Joaquim Abril, 13.
(Carretera de Badalona, esquina Av. Antoni Mauri)
08105 Sant Fost de Campsentelles (Barcelona)
T. 935 701 284

El pasado fin de semana se organizó el concurso Seven Sushi Samurais, donde siete cocineros internacionales compiten con una de sus creaciones para que un jurado elija la mejor pieza de sushi. En cada edición, Masayoshi Kazato del restaurante Sakaezushi y el vice-presidente de All Japan Sushi Association se encargan de seleccionar el elenco de los siete chefs participantes para que demuestren sus habilidades. Siete, como los samuráis de la mítica película de Akira Kurosawa.

Los Siete Samuráis del Sushi elegidos para la edición 2009 han sido Tomoyuki Abe, del restaurante Sushizen de Tokyo; Sayan Isaksson, del restaurante Råkultur de Estocolmo; Taiji Maruyama, del Nobu Berkeley de Londres; Brendan Becht, del restaurante Becht Brendan de Milán; Mitsunori Kusakabe, de Sushi Ran de California; Marek Hora, del Miyabi Restaurant de Praga; y Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki Wellington de Madrid, que ha sido el primer español invitado a participar en este singular certamen gastronómico que ya lleva cinco ediciones.

Finalmente la pieza ganadora fue el nigiri de salmón crujiente de Tomoyuki Abe, pero yo me quedo con el original nigiri zushi de sardina con mel i mató que presentó Ricardo Sanz, ya que fue el único que participó con una de las creaciones que han incorporado en la carta del Kabuki Wellington, en vez de caer en la tentación de presentar un trucho (una pieza creada específicamente para un concurso).

Hoy he charlado con Ricardo Sanz, para que nos cuente en primera persona cómo fue la experiencia y para hablar de muchas cosas más.

comerJapones: Cuéntanos cómo has llegado a ser uno de los Seven Sushi Samurais, porque sólo es posible participar en este certamen si has sido uno de los elegidos.

Ricardo Sanz: La invitación nos llegó del equipo de Heston Blumenthal (el segundo mejor cocinero del mundo, del restaurante The Fat Duck). Al principio nos pensábamos que se trataba de un congreso y nos apuntamos, pero luego nos encontramos con que era un torneo. No nos entusiasma el tema de los torneos, pero la cosa fue así. Nos pilló un poco por sorpresa, porque no sabíamos que había un campeonato mundial de sushi ni nada por el estilo.

Pues que sepas que has sido el primer español que ha sido invitado, porque es la organización quien cada año elige a los siete chefs concursantes. ¿Crees que el hecho de ser elegido para participar ya es todo un reconocimiento?

Es un orgullo que nos hayan llamado y que hayan considerado que debíamos estar ahí. Ganar es complicadísimo, pero el hecho de estar allí es interesantísimo, porque tenemos la idea de ir a Londres y nos ha ido muy bien que nos conozcan allí.

Además del restaurante Kabuki, el Kabuki Wellington y el Kabuki Abama de Tenerife, ¿planeáis abrir en Londres?

Estamos empezando con la primera fase y nuestra idea es abrir allí.

¿Y para cuándo podremos ver un Kabuki en Londres? ¿Ya tenéis fecha?

Estamos en una fase muy preliminar. No tenemos local todavía. Estamos con los primeros trámites y en conversaciones con la embajada inglesa.

Me gustaría que me definieras con tus propias palabras cuál es la esencia de tu cocina

En un principio Kabuki empezó como un restaurante japonés clásico, pero poco a poco se fue imponiendo la cultura gastronómica nuestra, de occidente, empezamos a hacer mezclas y poco a poco ha evolucionado.

¿La definirías como una cocina con técnica y recetas japonesas con productos mediterráneos?

Bueno, mediterráneos y de cualquier parte del mundo. No me gusta cerrarme ni enmarcar la gastronomía en algo determinado.

¿Crees que a nivel creativo, el hecho de no ser japonés, te da más rienda suelta para saltarte las normas?

Sí, sí. Es como tener un poquito más de libertad. Pero da igual. En el fondo, si la persona quiere, da igual de donde sea. Pero pienso que da un poco más de libertad, porque lo asimilas de otra manera.

¿Crees que en términos generales los chefs japoneses suelen ser más tradicionales y conservadores?

Hemos viajado a Tokio varias veces y allí es muy tradicional. Les cuesta mucho mover la manta. Y a parte no admiten muy bien la mezcla de culturas gastronómicas. No creas que lo admiten muy bien. Exceptuando casos contados, a ellos les gusta más “lo suyo”. Es como si a uno de Valencia le hace una paella un japonés. Nunca lo va a aceptar.

Supongo que te refieres a los clientes. ¿Pero los cocineros japoneses cómo crees que perciben este tipo de fusion y de innovación?

Los cocineros japoneses que están afincados fuera están viendo que, siguiendo mi ejemplo, y siguiendo el ejemplo de otros, como la cocina nikkei peruana o en Brasil, y en metrópolis como en Nueva York, San Francisco o Londres… o hacen esto o se quedan atrás. Y están empezando a moverse. Lo que más se ve en Tokio son mezclas de cocina francesa clásica.

¿Y cómo definirías esa mezcla? ¿Como una mezcla de ingredientes o de platos?

Hacen cocina francesa con presentación japonesa. Eso sí que les encanta a ellos.

¿En un chef de cocina japonesa qué crees que es más importante, la creatividad o la técnica?

Lo primero es la técnica, que es la base, y el producto. Pero lo importante es tener una base fuerte.

¿Y qué productos occidentales crees que combinan mejor para fusionar con la cocina japonesa?

Pues todo. La imaginación es libre. Teniendo una buena base. Nosotros hemos hecho recuento de los productos que hemos utilizado a lo largo de los años en Kabuki y nos salían algo así como 60 tipos de pescados y mariscos. Y con esa base y las carnes y verduras que tenemos, pues luego cada uno es libre de crear.

¿Crees que tu cocina puede ser más fácil de entender para alguien no iniciado en la gastronomía japonesa, al introducir ingredientes más familiares o reconocibles?

Sí, sí. El que dice que no le gusta la comida japonesa, yo por ejemplo le daría a probar uno de los platos que tenemos: una ventresca de atún (toro とろ) cortada muy finita (en usuzukuri 薄造り) con migas de pan con tomate, que parece un bocadillo de jamón. Si alguien a quien no le gusta la comida japonesa prueba esto primero dirá “pues está muy bueno”, así que le facilitas la entrada del crudo más que si se lo pusieras directamente, tal cual.

Alguno de los platos del Kabuki Wellington: Nigiri zushi de huevo de codorniz con trufa; nigiri de pez mantequilla con cebolleta y trufa; hamburguesa de wagyû con tomate y cebolla caramelizada.

¿Nos podrías describir la pieza con la que participaste en el certamen?

Es un nigiri de sardina. Para seguir la normativa europea la llevamos congelada con una tecnología que se llama CAS (Cells Alive System, Sistema de Células Vivas) de la universidad de Tokio que consiste en añadir a un frío mecánico un campo magnético que consigue que se congele en micropartículas y que no tenga líquidos el producto y conserve todas sus propiedades después de ser descongelado. Es el sistema de congelación del futuro. Partiendo de ahí, casi nadie puede averiguar que lo has congelado. Entonces a la sardina le añadimos unas gotas de aceite de carbón que hicimos para que, siendo la sardina cruda, supiese a sardina a la parrilla que es típica de todo el Mediterraneo. Para suavizarlo le pusimos un postre catalán, la mel i mató (miel y requesón) que fue una idea de un amigo nuestro que tiene un restaurante en los Pirineos, en Josa del Cadí, que se llama Ca l’Amador, donde él lo hace con sardinas marinadas, y le añadimos un poquito de vinagre balsámico reducido, un poquito de aceite de oliva y una puntita de sal y cebollino… y la verdad es que queda bastante rico.

Deja que coja una servilleta, porque se me está haciendo la boca agua. Ya puestos, ¿podrías describir alguna de las últimas incorporaciones que habéis hecho en carta?

Pues tenemos un sushi de toro con azúcar moreno flambeado, como si fuera una crema catalana; un sushi de mero con un cinturoncito de tocino un poquito calentado, porque hay un plato en Mallorca donde hacen un cochinillo asado en un horno de leña y debajo ponen una bandeja con mero, y con la grasa que va cayendo del cochino se va haciendo el mero y esto es un poquito como una versión. También tenemos salmonete con su piel muy crujiente tostada encima, con el salmonete crudo pero la piel tostada te da ese sabor a plancha que tenemos todos tan metido en el hipotálamo. Pero no nos creemos con la obligación de crear platos nuevos todos los días. Vamos lentos, despacio, y si vamos incorporando dos o tres nuevos platos al año que vemos que la gente los pide, ya nos damos por satisfechos.

Costillas de Wagyû en salsa teriyaki

Usuzukuri de calamar con migas de tempura (tenkasu 天かす), soja y aceite de oliva.

Y volviendo a lo del concurso, sin contar la tuya, ¿cuáles de las otras seis piezas presentadas te llamaron la atención?

La del sueco (Sayan Isaksson) estaba rica en boca, pero quedaba muy suave… en realidad ninguna me entusiasmó demasiado porque me parecían piezas de concurso. Ganó un sushi de salmón de un japonés (Tomoyuki Abe) pero no me pareció muy interesante, porque el salmón no me parece un producto extraordinario. Nosotros apostamos por una pieza que tenemos en la carta y que ponemos constantemente.

¿Entonces, ya la teníais incorporada en carta?

Bueno, la hemos hecho al mismo tiempo, pero la hemos testado en la carta y es pieza de restaurante. Las piezas que han hecho allí me da la impresión que son piezas como muy barrocas, muy difíciles de poner en un restaurante. Y yo no considero que tengas que hacer una pieza porque vayas a ir a un concurso, sino mostrar lo que tú haces en el restaurante.

Me parece muy bien. Por cierto, tengo curiosidad por saber qué sueles cocinarte tú, para ti, en tu casa.

Yo en casa los domingos tiro mucho de horno. Te lo preparas por la mañana y luego te puedes ir a tomar unas cervezas con los amiguetes y luego lo calientas en un momento y ya está. Como un pollito de corral, una buena lasaña, un roast beef, una carne… no me complico mucho la vida. Si no, también es muy socorrido un huevo frito con patatas. A veces cocino para amigos y me lío un poquito más, pero normalmente en casa me lío poco. Lo que más me gusta el domingo es poder salir con los amigos a tomar algo.

Ya os había dado las gracias a través de Facebook, pero todavía no lo había hecho a través del blog. Muchas gracias a todos los que vinisteis a la Celebración de comerJapones.com, a los que pensabais venir pero a última hora no pudisteis, y a los que estabais a centenares (o miles) de kilómetros y os resultaba imposible acercaros, pero durante unos momentos estuvisteis con nosotros mental o virtualmente. ;-)

Como os decía, contamos con la colaboración de Sakura-Ya que se ofreció a patrocinar el sushi-cóctel, invitándonos a todos a brindar con sake y a comer sushi, para festejar el montón de cosas que queríamos celebrar, que son las siguientes:

• Ya somos más de 6.100 Adictos a Comer Japonés en Facebook (bueno, ahora ya somos más de 6.300)
• Nuestro blog se ha llevado el Premio del Jurado XIII Jornaícas Manga & Anime (una sorpresa inesperada)
• comerJapones.com ya tiene más de 33.000 visitas al mes (y la cifra sigue creciendo gracias al boca-oreja)
• Seguimos en el ranking de Mejor Blog Gastronómico en los Premios Bitácoras
  (aunque hemos pasado de 2ª a 3ª posición y ahora necesitamos vuestros votos de apoyo más que nunca)

Y hablando de los Premios Bitácoras, más de uno me ha preguntado si todavía estaba a tiempo de votar. Pues sí. Podéis seguir votando por comerJapones.com como Mejor Blog Gastronómico favorito hasta el día 30 de Octubre. Ese día, el jurado del certamen se quedará sólo con los 3 blogs más votados en cada categoría y escojerá el ganador. Podéis votarnos en un máximo de 3 categorías, pero sobretodo no os olvidéis de la de Gastronomía, que es en la que estamos obteniendo muy buenas posiciones. La primera semana empezamos siendo los 2º del ranking, pero ahora hemos bajado hasta la 3ª posición. Así que ahora más que nunca, necesitamos un último empujón de votos para no quedarnos fuera.

Para votar, deberéis clicar en el banner de los Premios Bitácora que aparece en la esquina de nuestra web y acceder con vuestra cuenta de Bitácoras (o usando el login y password de Facebook). Antes de poder votar en los premios, es posible que debáis “demostrar una cierta actividad” en la web de Bitácoras. Hay gente que ha accedido al sistema dos días diferentes, votando algún artículo por aquí y dejando algún comentario por allá, y el sistema ya les ha dejado emitir su voto. Os agradeceré enormemente si le dedicáis un par de minutos, porque para nosotros sería muy importante ganar ese premio para que nuestro blog obtuviera más visibilidad.

Fue un verdadero placer conocer en persona a todos los lectores de comerJapones.com que vinieron. Al principio me costaba creer que toda esa gente hubiera venido hasta allí “por culpa” de nuestro blog y debo reconocer que hasta me ruboricé cuando más de uno me comentaba que le había encantado tal o cual artículo mío. Lo cierto es que para mí también es muy útil leer los comentarios que dejáis en el blog, porque gracias a las aportaciones que hace cada uno, descubro nuevos sitios y platos que no conocía o aprendo cosas nuevas al compartir conocimientos con el grupo… que luego me inspiran para seguir investigano y escribiendo más artículos.

Total… que estuve de cháchara hablando con todo el mundo, y al final, cuando me quise dar cuenta, sólo había probado un par de makis y unos chokos de sake. ¿Os lo podéis creer? :-) Cuando todo acabó, para desquitarme, me quedé a cenar en la barra del ICHO y estuve charlando largo y tendido con el Maestro Tan que me recomendó varios restaurantes en Madrid, ya que él había trabajado muchos años por allí. Un día de estos le haré una entrevista y la publicaré para que lo conozcáis, porque es un personaje muy interesante.

Si queréis os cuento lo que cené, aunque no tengo fotos. De aperitivo empecé con un tempura de langostino riquísimo. Lo sirven en un pincho de madera como si fuera un (kushiyaki 串焼き). Pero como todos sabéis, no se trata de un plato a la parrila sino de un agemono. Luego probé un sorprendente jamón de (wagyû 和牛) acompañado de un tomatito cherry tempurizado y salsa sumiso. La carne de la ternera wagyû es muy tierna, tiene la grasa veteada como el jabugo y tiene muchísimo (umami 旨味). Luego seguí con un sashimi de escórpora, lecha y toro con algas tosaka y terminé con un arroz de bogavante con tempura de espardeña. Rematé la jugada con un esférico crujiente de chocolate fundente con cereza. Así que ya puedo decir que la celebración fue redonda. Yo me quedé con muy buen rollo (good maki) ;-)

Una vez más, os doy las gracias a todos por venir y os invito a que dejéis algún comentario, tanto si estuvisteis como si no pudisteis acercaros.

El restaurante Teppan-Yaki es uno de los restaurantes que ostentan el sello distintivo de comerJapones.com

Ensalada de pescado marinado (gyokai salada 魚貝サラダ).

Una de las incorporaciones que han hecho son las ensaladas de verduras y las de setas. Pero yo me decanté por la (gyokai salada 魚貝サラダ) de pescado marinado.

El aperitivo del día (otsumami おつまみ) consistió en un delicioso estofado.

Huevas de salmón con erizo y arroz.

Al estar especializados en cocina a la plancha (teppan’yaki 鉄板焼き), de ahí el nombre del local, no esperéis encontrar sushi ni sashimi en su oferta gastronómica. Pero si prestáis atención, descubriréis alguna sorpresa como estas deliciosas huevas de salmón (ikura イクラ), huevas de erizo de mar (uni 雲丹) y arroz con un toque de alga (yakinori 焼き海苔).

foie de pato

Otra de las propuestas es este foie de pato, acompañado de un mousse de foie con mora.

El jefe de cocina, Masashi Machinaga, flambeando la carne.

Parte del encanto del Teppan-Yaki es sentarse a la barra, para ver en primera linea cómo preparan los platos y poder charlar con el cocinero. El restaurante consta de cuatro planchas flanqueadas por sendas barras, así que siempre encontraréis un buen emplazamiento para no perderos nada de lo que allí se cuece (o, mejor dicho, lo que allí se hace a la plancha).

Asari no sakamushi

El (asari no sakamushi アサリの酒蒸し) es un clásico del Teppan-Yaki, así que no podía faltar y lo han mantenido en la nueva carta. El sakamushi es un tipo de plato hecho al vapor (mushimono 蒸し物) que se prepara rociando sake sobre los ingredientes antes de cocerlos al vapor para que desprendan su propio jugo. En este caso, el ingrediente principal son unas suculentas almejas (asari).

Gamba la plancha (ebi no teppan'yaki 海老の鉄板焼き)

Otro must, sin duda es la gamba roja a la plancha (ebi no teppan’yaki 海老の鉄板焼き).

Niku no yasai maki

Como os decía, aquí no encontraréis rollos de sushi (makizushi 巻き寿司). Pero a cambio podréis disfrutar unos deliciosos rollos de carne de buey con verduras (Niku no yasai maki 肉の野菜巻き).

Entrecôte a la plancha.

Muy recomendable el entrecôte japonés (wagyû 和牛), servido con verduras a la brasa, salsa de sésamo (gomaae ごま油), sal gruesa y salsa de cítricos (ponzu ポン酢). En el encuadre no se ve, pero también venía acompañado de unos ajos laminados a los que previamente les habían extraído el corazón para que no repitieran.

Arroz frito con ajo (ninniku gohan 大蒜ご飯)

Aquí podéis ver cómo preparan el (yakimeshi 焼き飯) o arroz con verduras y huevo.

fruta

De postre tomamos un apetecible surtido de fruta muy bien presentada.

Encuentra el restaurante Teppan-Yaki en la Guía de restaurantes de comerJapones.com

El (sukiyaki すき焼き) es un tipo de nabemono hecho con carne de ternera y verduras que se cuecen en una base de salsa de soja y mirin o azúcar. Los comensales van introduciendo lonchas finas de carne en el caldo y cuando está hecha se remoja en un cuenco con huevo crudo batido.

Existe una variedad llamada (shabu-shabu しゃぶしゃぶ) que se cuece en una cazuela de hierro (tetsunabe 鉄鍋) idéntica a la que se utiliza para el sukiyaki, pero en este caso la cocción se hace en caldo dashi, hecho con agua hirviendo, alga kombu y bonito seco (katsuobushi かつお節). Después, la carne se empapa en un cuenco con salsa de sésamo (goma-ae) o salsa cítrica (ponzu ポン酢).

Ternera japonesa (wagyû 和牛).

Variado de setas para combinar en el sukiyaki o shabu-shabu.

Tetsunabe con dos cavidades que permite combinar dos tipos de caldo, para hacer sukiyaki (con caldo hecho a base de mirin y salsa de soja) o la variante shabu-shabu (con caldo dashi como base).

Esta cazuela con dos cavidades contiene sukiyaki en el extremo izquierdo y shabu-shabu en el lado derecho. El primero se come empapando la carne rehogada con huevo crudo batido (el cuenco de la izquierda) y el shabu-shabu se empapa con salsa de sésamo (goma-ae 胡麻油) y con salsa cítrica (ponzu ポン酢) -en los otros dos cuencos, respectivamente-.

Sukiyaki con carne tipo Kobe servido en el restaurante Matsu.

En Madrid puedes probar el (sukiyaki すき焼き) en los restaurantes Donzoko, Robata y Daikichi. En Barcelona puedes degustarlo en el Bun Sichi, Matsu, Tempura-Ya o Yashima. En el Robata, Matsu y Tempura-Ya te traen el sukiyaki preparado en un plato, mientras en el Donzoko y Bun Sichi te traen el brasero portátil (shichirin 七輪) a la mesa para que lo vayas cocinando a tu gusto con toda la parafernalia.

Sashimi de bogavante al estilo de Nobu

Recientemente hemos tenido ocasión de degustar el Menú del Chef en el Restaurante Matsu de Sant Cugat (Barcelona). La velada transcurrió entre innumerables platos de refinada creatividad y exquisitos sabores, y como ya es costumbre en Matsu, también Entre Copas, puesto que sus platos se maridan con los mejores caldos de las tierras catalanas. Aquí el Menú del Chef se debe encargar con antelación puesto que consiste en que sus cualificados maestros de cocina nipones, Mutsuo Kowaki y Shigeru Sekido (expertos en la cocina fría o tsukuriba y la caliente o yakiba, respectivamente), den rienda suelta a su creatividad y elaboren exquisitos platos de la nueva cocina japonesa con cierta influencia mediterránea.

La secuencia de platos a degustar se inició con un aperitivo a base de fresquísimo marisco, limpio e impecablemente servido en dos pequeños cuencos (tipo tapa), conteniendo, el primero, percebes y vieiras con aderezo de salsa sumiso-ae; y, el segundo, espardenyes (pepino de mar) con gelatina de salsa de soja. Les acompañaba un tercer cuenco con el delicioso contraste de un magret de pato con filamentos de alga crujiente. Para acompañar este aperitivo, el sumiller, Jordi Hirata, sugirió un acertadísimo cava de barrica, Mestres Clos Nostre Senyor.

Seguidamente nos sirvieron unos berberechos frescos en caldo claro de dashi de sutil sabor, con una albóndiga de langostino y cangrejo. Aquí el sumiller introdujo el primer vino blanco, un Torres Milmanda de 2005. A continuación, unos chipirones en tempura con flor de calabacín rebozada y servida abierta, rellena con un toque de tomate cherry y mozzarella. Meros entretenimientos si tomamos en cuenta lo que iba a venir después… Mientras Hirata-san servía el segundo vino, un blanco maduro, Priorat Kyrie de 2001, aparecía ante nosotros nada menos que un sashimi de ventresca y lomo de atún salvaje, y sashimi de calamar (marcado con finos cortes para acentuar su melosidad), junto con nigiri sushi de gamba roja, ventresca de atún y espardenya. Un auténtico placer para los sentidos. Cuando acabamos de experimentar cómo se fundía cada pieza en nuestros extáticos paladares se sirvió una suave degustación de verduras de temporada escaldadas en dashi (nabo daicon, coliflor, espárrago, zanahoria) con salsa de foie al parmesano y virutas de jamón ibérico de bellota. He aquí la nota mediterránea, en los ingredientes del aderezo.

Pero el plato fuerte de la velada lo puso un solomillo de buey tipo Kobe (de la raza wagyû, criado en Dinamarca) de carne fundente y jugosa, que se deshacía, literalmente, en la boca. Cómo no, maridado con un buen tinto, Finca Garbet (2001), D.O. Empordà, de Castillo de Perelada.

Cuando parecía que ya no nos podrían sorprender más apareció una exquisita receta prestada por el mundialmente aclamado restaurante Nobu, de sashimi de bogavante rociado con aceite de oliva caliente al ajo, para conseguir un efecto “al dente”, y aderezado con filamentos de jengibre fresco. Un auténtico manjar.

Y nos siguieron sorprendiendo. Tras la apoteósica langosta, comimos un arroz al vapor con almejas frescas de Galicia, cocinado en una olla de barro tradicional japonesa. Y como aperitivo final, una reconfortante mini-sopa de miso con verduritas.

Como colofón, el postre no podía ser menos y se convirtió en un festival de dulces caseros de sutiles sabores y variadas texturas: una pannacotta de horchata al té verde (¡con apariencia de tofu!) acompañada de frutos rojos, helado de vainilla con jengibre, un mochi rebozado en semillas de sésamo y relleno de chocolate caliente, crujiente de arroz y un chupito de higos bañados en gelatina de mojito.

Postre

Como anécdota, comentar que actualmente se expone en el restaurante la obra pictórica del artista japonés Hiroomi Ito (いとうひろおみ) que ilustra, con extrema riqueza de texturas y atención al detalle, platos tradicionales de la gastronomía japonesa. Un deleite visual para los amantes del buen comer… japonés.

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Restaurante Matsu
Trade Center II
Av. de les Corts Catalanes, 8
Planta baja – 08173
Sant Cugat del Vallès (Barcelona)
tel. 93 587 84 64
www.matsu.es

(Matsusaka gyû 松阪牛) ternera de Matsusaka, mundialmente conocida, igual que la ternera de Kobe (Kōbe Bīfu 神戸ビーフ). Dos tipos de carne típicamente japonesa (wagyû 和牛) con un alto contenido en grasa que les da un sabor y textura al paladar muy característicos.

Este peculiar y galardonado (sake 酒), llamado (Kozue 梢) tal como puede leerse en la etiqueta, está elaborado a mano para retener el sabor y la dulzura original del sake. Productor: Destilería Ikemoto (de la prefactura Shiga).

La etiqueta de este plato dice (Ooedo 大江戸).