Como recordaréis, hace unos meses os decía que empecé mi colección de sushi de plástico (en realidad, de parafina). Pues hoy puedo decir orgulloso que la colección ha crecido con dos piezas más, ya que mis amigos Marc Bernabé y Verònica me han traído un nigiri de salmón (shake 鮭) y otro de cangrejo (kani カニ). El de cangrejo es una especie de broma interna, para rememorar una anécdota que me pasó hace tiempo en un restaurante japonés de Sevilla. Resulta que un día pedí kanizushi en el restaurante Kaede Sevilla -esperando que me sirvieran cangrejo de verdad- y en realidad me pusieron una barrita de surimi precongelada (kanikama カニカマ).

La anécdota del surimi me lleva a dos reflexiones: una es que, por lo menos, este sushi de plástico es más tierno que el palito de cangrejo que me pusieron; y la otra es que, después de consultar la web del restaurante, me alegra comprobar que por fin lo han suprimido de la carta. ;-)

Y así empezaba el artículo que publiqué el 22 de enero de 2010…

Ikura y ōtoro

Mi amigo Adrià del blog Publicidad Japón ha estado unos días en Tokyo y me ha regalado dos piezas de sushi de plástico (bueno, en realidad están hechas de parafina), así que hoy empiezo oficialmente mi colección de Sushi de plástico. Se trata de un gunkanzushi de huevas de salmón (ikura イクラ) y de un nigirizushi de la parte más grasa de la ventresca de atún (ōtoro 大トロ). Me han hecho muchísima ilusión, porque el ōtoro es la parte más exclusiva de la ventresca, con un sabor incluso más intenso que el chūtoro o el toro, y no hace falta que diga que las huevas de ikura me pirran. Además, son tan realistas y tienen tanto detalle, que incluso la textura del nori o las fibras del atún parecen de verdad y parece que las huevas estén fecundadas.

En un próximo artículo os explicaré por qué los restaurantes japoneses exponen comida de plástico en la vitrina de la entrada y os hablaré del barrio de Kappabashi en Tokyo, repleto de tiendas especializadas donde venden exclusivamente utensilios de cocina, vajilla de cerámica, comida de parafina, palillos… y todo tipo de gadgets imprescindibles para abrir un restaurante japonés. Para poneros un ejemplo, os diré que incluso hay tiendas donde venden distintos tipos de cartelitos donde pone mesa reservada. Y también tienen sushis con USB, aunque a mí me gustan más los realistas.

Si alguno de vosotros va a ir a Japón y piensa: “¿Qué souvenir (omiyage お土産) podría traerle a Roger?“, sin lugar a dudas, lo que más ilusión me haría es completar mi recién empezada colección de Sushi de plástico con nuevas adquisiciones. No sé… un nigirizushi de anguila (unagi 鰻) estaría bien. ¿O por qué no? uno de pulpo (tako タコ), vieira (hotategai ホタテ貝), tortilla o cualquier otra variedad de atún quedarían muy bien. Por pedir que no quede. Os prometo que les haré una foto y publicaré un artículo de agradecimiento. ;-)

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Esta especialidad japonesa es ideal como entrante o como tentempié. Se come con los dedos o con palillos y se moja en salsa de soja. Si prefieres la salsa un poco más fuerte, puedes añadirle un poco de wasabi (rábano picante de color verde). Para acabar de redondear el sabor del sushi, no debes olvidarte el jengibre confitado.

Con este libro aprenderás a hacer el Maki-sushi, cómo darle forma al Gunkan-maki, cómo hacer un Nigiri-sushi con pescado, o cómo preparar el arroz del sushi, además de indicarte cuáles son los ingredientes más importantes para preparar las recetas que se incluyen en el libro, e incluso dónde encontrarlos.

Sushi
Editorial: Zendrera Zariquiey
Autor: Marlisa Szwillus
PVP 3,30 €
ISBN: 978-84-8418-005-0
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El pasado fin de semana se organizó el concurso Seven Sushi Samurais, donde siete cocineros internacionales compiten con una de sus creaciones para que un jurado elija la mejor pieza de sushi. En cada edición, Masayoshi Kazato del restaurante Sakaezushi y el vice-presidente de All Japan Sushi Association se encargan de seleccionar el elenco de los siete chefs participantes para que demuestren sus habilidades. Siete, como los samuráis de la mítica película de Akira Kurosawa.

Los Siete Samuráis del Sushi elegidos para la edición 2009 han sido Tomoyuki Abe, del restaurante Sushizen de Tokyo; Sayan Isaksson, del restaurante Råkultur de Estocolmo; Taiji Maruyama, del Nobu Berkeley de Londres; Brendan Becht, del restaurante Becht Brendan de Milán; Mitsunori Kusakabe, de Sushi Ran de California; Marek Hora, del Miyabi Restaurant de Praga; y Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki Wellington de Madrid, que ha sido el primer español invitado a participar en este singular certamen gastronómico que ya lleva cinco ediciones.

Finalmente la pieza ganadora fue el nigiri de salmón crujiente de Tomoyuki Abe, pero yo me quedo con el original nigiri zushi de sardina con mel i mató que presentó Ricardo Sanz, ya que fue el único que participó con una de las creaciones que han incorporado en la carta del Kabuki Wellington, en vez de caer en la tentación de presentar un trucho (una pieza creada específicamente para un concurso).

Hoy he charlado con Ricardo Sanz, para que nos cuente en primera persona cómo fue la experiencia y para hablar de muchas cosas más.

comerJapones: Cuéntanos cómo has llegado a ser uno de los Seven Sushi Samurais, porque sólo es posible participar en este certamen si has sido uno de los elegidos.

Ricardo Sanz: La invitación nos llegó del equipo de Heston Blumenthal (el segundo mejor cocinero del mundo, del restaurante The Fat Duck). Al principio nos pensábamos que se trataba de un congreso y nos apuntamos, pero luego nos encontramos con que era un torneo. No nos entusiasma el tema de los torneos, pero la cosa fue así. Nos pilló un poco por sorpresa, porque no sabíamos que había un campeonato mundial de sushi ni nada por el estilo.

Pues que sepas que has sido el primer español que ha sido invitado, porque es la organización quien cada año elige a los siete chefs concursantes. ¿Crees que el hecho de ser elegido para participar ya es todo un reconocimiento?

Es un orgullo que nos hayan llamado y que hayan considerado que debíamos estar ahí. Ganar es complicadísimo, pero el hecho de estar allí es interesantísimo, porque tenemos la idea de ir a Londres y nos ha ido muy bien que nos conozcan allí.

Además del restaurante Kabuki, el Kabuki Wellington y el Kabuki Abama de Tenerife, ¿planeáis abrir en Londres?

Estamos empezando con la primera fase y nuestra idea es abrir allí.

¿Y para cuándo podremos ver un Kabuki en Londres? ¿Ya tenéis fecha?

Estamos en una fase muy preliminar. No tenemos local todavía. Estamos con los primeros trámites y en conversaciones con la embajada inglesa.

Me gustaría que me definieras con tus propias palabras cuál es la esencia de tu cocina

En un principio Kabuki empezó como un restaurante japonés clásico, pero poco a poco se fue imponiendo la cultura gastronómica nuestra, de occidente, empezamos a hacer mezclas y poco a poco ha evolucionado.

¿La definirías como una cocina con técnica y recetas japonesas con productos mediterráneos?

Bueno, mediterráneos y de cualquier parte del mundo. No me gusta cerrarme ni enmarcar la gastronomía en algo determinado.

¿Crees que a nivel creativo, el hecho de no ser japonés, te da más rienda suelta para saltarte las normas?

Sí, sí. Es como tener un poquito más de libertad. Pero da igual. En el fondo, si la persona quiere, da igual de donde sea. Pero pienso que da un poco más de libertad, porque lo asimilas de otra manera.

¿Crees que en términos generales los chefs japoneses suelen ser más tradicionales y conservadores?

Hemos viajado a Tokio varias veces y allí es muy tradicional. Les cuesta mucho mover la manta. Y a parte no admiten muy bien la mezcla de culturas gastronómicas. No creas que lo admiten muy bien. Exceptuando casos contados, a ellos les gusta más “lo suyo”. Es como si a uno de Valencia le hace una paella un japonés. Nunca lo va a aceptar.

Supongo que te refieres a los clientes. ¿Pero los cocineros japoneses cómo crees que perciben este tipo de fusion y de innovación?

Los cocineros japoneses que están afincados fuera están viendo que, siguiendo mi ejemplo, y siguiendo el ejemplo de otros, como la cocina nikkei peruana o en Brasil, y en metrópolis como en Nueva York, San Francisco o Londres… o hacen esto o se quedan atrás. Y están empezando a moverse. Lo que más se ve en Tokio son mezclas de cocina francesa clásica.

¿Y cómo definirías esa mezcla? ¿Como una mezcla de ingredientes o de platos?

Hacen cocina francesa con presentación japonesa. Eso sí que les encanta a ellos.

¿En un chef de cocina japonesa qué crees que es más importante, la creatividad o la técnica?

Lo primero es la técnica, que es la base, y el producto. Pero lo importante es tener una base fuerte.

¿Y qué productos occidentales crees que combinan mejor para fusionar con la cocina japonesa?

Pues todo. La imaginación es libre. Teniendo una buena base. Nosotros hemos hecho recuento de los productos que hemos utilizado a lo largo de los años en Kabuki y nos salían algo así como 60 tipos de pescados y mariscos. Y con esa base y las carnes y verduras que tenemos, pues luego cada uno es libre de crear.

¿Crees que tu cocina puede ser más fácil de entender para alguien no iniciado en la gastronomía japonesa, al introducir ingredientes más familiares o reconocibles?

Sí, sí. El que dice que no le gusta la comida japonesa, yo por ejemplo le daría a probar uno de los platos que tenemos: una ventresca de atún (toro とろ) cortada muy finita (en usuzukuri 薄造り) con migas de pan con tomate, que parece un bocadillo de jamón. Si alguien a quien no le gusta la comida japonesa prueba esto primero dirá “pues está muy bueno”, así que le facilitas la entrada del crudo más que si se lo pusieras directamente, tal cual.

Alguno de los platos del Kabuki Wellington: Nigiri zushi de huevo de codorniz con trufa; nigiri de pez mantequilla con cebolleta y trufa; hamburguesa de wagyû con tomate y cebolla caramelizada.

¿Nos podrías describir la pieza con la que participaste en el certamen?

Es un nigiri de sardina. Para seguir la normativa europea la llevamos congelada con una tecnología que se llama CAS (Cells Alive System, Sistema de Células Vivas) de la universidad de Tokio que consiste en añadir a un frío mecánico un campo magnético que consigue que se congele en micropartículas y que no tenga líquidos el producto y conserve todas sus propiedades después de ser descongelado. Es el sistema de congelación del futuro. Partiendo de ahí, casi nadie puede averiguar que lo has congelado. Entonces a la sardina le añadimos unas gotas de aceite de carbón que hicimos para que, siendo la sardina cruda, supiese a sardina a la parrilla que es típica de todo el Mediterraneo. Para suavizarlo le pusimos un postre catalán, la mel i mató (miel y requesón) que fue una idea de un amigo nuestro que tiene un restaurante en los Pirineos, en Josa del Cadí, que se llama Ca l’Amador, donde él lo hace con sardinas marinadas, y le añadimos un poquito de vinagre balsámico reducido, un poquito de aceite de oliva y una puntita de sal y cebollino… y la verdad es que queda bastante rico.

Deja que coja una servilleta, porque se me está haciendo la boca agua. Ya puestos, ¿podrías describir alguna de las últimas incorporaciones que habéis hecho en carta?

Pues tenemos un sushi de toro con azúcar moreno flambeado, como si fuera una crema catalana; un sushi de mero con un cinturoncito de tocino un poquito calentado, porque hay un plato en Mallorca donde hacen un cochinillo asado en un horno de leña y debajo ponen una bandeja con mero, y con la grasa que va cayendo del cochino se va haciendo el mero y esto es un poquito como una versión. También tenemos salmonete con su piel muy crujiente tostada encima, con el salmonete crudo pero la piel tostada te da ese sabor a plancha que tenemos todos tan metido en el hipotálamo. Pero no nos creemos con la obligación de crear platos nuevos todos los días. Vamos lentos, despacio, y si vamos incorporando dos o tres nuevos platos al año que vemos que la gente los pide, ya nos damos por satisfechos.

Costillas de Wagyû en salsa teriyaki

Usuzukuri de calamar con migas de tempura (tenkasu 天かす), soja y aceite de oliva.

Y volviendo a lo del concurso, sin contar la tuya, ¿cuáles de las otras seis piezas presentadas te llamaron la atención?

La del sueco (Sayan Isaksson) estaba rica en boca, pero quedaba muy suave… en realidad ninguna me entusiasmó demasiado porque me parecían piezas de concurso. Ganó un sushi de salmón de un japonés (Tomoyuki Abe) pero no me pareció muy interesante, porque el salmón no me parece un producto extraordinario. Nosotros apostamos por una pieza que tenemos en la carta y que ponemos constantemente.

¿Entonces, ya la teníais incorporada en carta?

Bueno, la hemos hecho al mismo tiempo, pero la hemos testado en la carta y es pieza de restaurante. Las piezas que han hecho allí me da la impresión que son piezas como muy barrocas, muy difíciles de poner en un restaurante. Y yo no considero que tengas que hacer una pieza porque vayas a ir a un concurso, sino mostrar lo que tú haces en el restaurante.

Me parece muy bien. Por cierto, tengo curiosidad por saber qué sueles cocinarte tú, para ti, en tu casa.

Yo en casa los domingos tiro mucho de horno. Te lo preparas por la mañana y luego te puedes ir a tomar unas cervezas con los amiguetes y luego lo calientas en un momento y ya está. Como un pollito de corral, una buena lasaña, un roast beef, una carne… no me complico mucho la vida. Si no, también es muy socorrido un huevo frito con patatas. A veces cocino para amigos y me lío un poquito más, pero normalmente en casa me lío poco. Lo que más me gusta el domingo es poder salir con los amigos a tomar algo.

• Kabuki Wellington. Madrid
• Yû (Barcelona)
• Y así fue el curso de cocina japonesa casera
• Somos finalistas al Premio Mejor Blog Gastronómico de Bitácoras
• Janatomo (Madrid)

El nombre de este tipo de tela recuerda a una delicatessen japonesa, el (chirimenjako 縮緬雑魚), que son unos pescaditos secos, normalmente sardinas minúsculas, que se suelen comer como aemono y también se utilizan para preparar caldo (dashi 出汁) , sustituyendo el katsuobushi en la receta.

Fijaos en el detalle de este sushi de chirimen. ¿Qué tipos de sushi reconocéis? A ver si los describís en los comentarios.
De momento, a mí me llamó la atención el inarizushi (con el arroz metido en los saquitos de tōfu frito, espolvoreados con furikake). ¿Los veis? Son los que tienen puntitos negros. También me hizo mucha gracia el sushi acorazado (gunkanzushi 軍艦寿司) de negitoro (ventresca de atún con cebolla tierna). Son los de color rosado, aderezados con un toque de cebolla de color verde.

¿Veis los de color blanco que están envueltos con hojas de shiso verde (aojiso 青紫蘇)? Supongo que serán de vieira o de algún tipo de pescado blanco (shiromi 白身). El contraste con el shiso le da un sabor muy especial. Hmmm… ya se me está abriendo el apetito sólo de recordarlo.

¿Jugamos al veo-veo? ¿Qué otras variedades de sushi podéis distinguir? Espero que dejéis vuestros comentarios con los hallazgos que hagáis.

• Set de sushi de tela para niños
• Un libro de recetas para hacer Sushi
• Tipos de donburi
• Furikake. Condimento japonés
• ¿Cuáles son los principales tipos de algas?

Los dedos, fabricados a escala real a la imagen y semejanza de los humanos, se mueven con fibras artificiales controladas mediante aire comprimido que sustituye las funciones de los músculos de la mano. Al estar hecha de un material blando y no tener casi elementos metálicos, la mano robótica puede manipular de forma delicada los objetos frágiles y llevarlos de un sitio a otro sin romperlos.

Lo que no me queda claro es si la mano en cuestión también se encargará de hacer las bolitas de arroz para los (nigirizushi 握り寿司) y si sabrá cómo manipular el pescado para elegir los mejores cortes o si también se encargará de enrollar los (makis 巻き). ¿Vosotros qué creéis?

© Fotografía: Reuters Pictures

© Fotografía: GettyImages

© Fotografía: AP Photo

• Curso de Otsusumi (Madrid)
• Cómo hacer un temaki
• Set de sushi de tela para niños
• Curso de cocina: Sushi. Libro de Hisayuki Takeuchi
• “Soñar con Japón” con Marc Bernabé, Flapy y Kirai

Ya os había dado las gracias a través de Facebook, pero todavía no lo había hecho a través del blog. Muchas gracias a todos los que vinisteis a la Celebración de comerJapones.com, a los que pensabais venir pero a última hora no pudisteis, y a los que estabais a centenares (o miles) de kilómetros y os resultaba imposible acercaros, pero durante unos momentos estuvisteis con nosotros mental o virtualmente. ;-)

Como os decía, contamos con la colaboración del Taller de Cocina Sakura-Ya que se ofreció a patrocinar el sushi-cóctel, invitándonos a todos a brindar con sake y a comer sushi, para festejar el montón de cosas que queríamos celebrar, que son las siguientes:

• Ya somos más de 6.100 Adictos a Comer Japonés en Facebook (bueno, ahora ya somos más de 6.300)
• Nuestro blog se ha llevado el Premio del Jurado XIII Jornaícas Manga & Anime (una sorpresa inesperada)
• comerJapones.com ya tiene más de 33.000 visitas al mes (y la cifra sigue creciendo gracias al boca-oreja)
• Seguimos en el ranking de Mejor Blog Gastronómico en los Premios Bitácoras
  (aunque hemos pasado de 2ª a 3ª posición y ahora necesitamos vuestros votos de apoyo más que nunca)

Y hablando de los Premios Bitácoras, más de uno me ha preguntado si todavía estaba a tiempo de votar. Pues sí. Podéis seguir votando por comerJapones.com como Mejor Blog Gastronómico favorito hasta el día 30 de Octubre. Ese día, el jurado del certamen se quedará sólo con los 3 blogs más votados en cada categoría y escojerá el ganador. Podéis votarnos en un máximo de 3 categorías, pero sobretodo no os olvidéis de la de Gastronomía, que es en la que estamos obteniendo muy buenas posiciones. La primera semana empezamos siendo los 2º del ranking, pero ahora hemos bajado hasta la 3ª posición. Así que ahora más que nunca, necesitamos un último empujón de votos para no quedarnos fuera.

Para votar, deberéis clicar en el banner de los Premios Bitácora que aparece en la esquina de nuestra web y acceder con vuestra cuenta de Bitácoras (o usando el login y password de Facebook). Antes de poder votar en los premios, es posible que debáis “demostrar una cierta actividad” en la web de Bitácoras. Hay gente que ha accedido al sistema dos días diferentes, votando algún artículo por aquí y dejando algún comentario por allá, y el sistema ya les ha dejado emitir su voto. Os agradeceré enormemente si le dedicáis un par de minutos, porque para nosotros sería muy importante ganar ese premio para que nuestro blog obtuviera más visibilidad.

Fue un verdadero placer conocer en persona a todos los lectores de comerJapones.com que vinieron. Al principio me costaba creer que toda esa gente hubiera venido hasta allí “por culpa” de nuestro blog y debo reconocer que hasta me ruboricé cuando más de uno me comentaba que le había encantado tal o cual artículo mío. Lo cierto es que para mí también es muy útil leer los comentarios que dejáis en el blog, porque gracias a las aportaciones que hace cada uno, descubro nuevos sitios y platos que no conocía o aprendo cosas nuevas al compartir conocimientos con el grupo… que luego me inspiran para seguir investigano y escribiendo más artículos.

Total… que estuve de cháchara hablando con todo el mundo, y al final, cuando me quise dar cuenta, sólo había probado un par de makis y unos chokos de sake. ¿Os lo podéis creer? :-) Cuando todo acabó, para desquitarme, me quedé a cenar en la barra del ICHO y estuve charlando largo y tendido con el Maestro Tan que me recomendó varios restaurantes en Madrid, ya que él había trabajado muchos años por allí. Un día de estos le haré una entrevista y la publicaré para que lo conozcáis, porque es un personaje muy interesante.

Si queréis os cuento lo que cené, aunque no tengo fotos. De aperitivo empecé con un tempura de langostino riquísimo. Lo sirven en un pincho de madera como si fuera un (kushiyaki 串焼き). Pero como todos sabéis, no se trata de un plato a la parrila sino de un agemono. Luego probé un sorprendente jamón de (wagyû 和牛) acompañado de un tomatito cherry tempurizado y salsa sumiso. La carne de la ternera wagyû es muy tierna, tiene la grasa veteada como el jabugo y tiene muchísimo (umami 旨味). Luego seguí con un sashimi de escórpora, lecha y toro con algas tosaka y terminé con un arroz de bogavante con tempura de espardeña. Rematé la jugada con un esférico crujiente de chocolate fundente con cereza. Así que ya puedo decir que la celebración fue redonda. Yo me quedé con muy buen rollo (good maki) ;-)

Una vez más, os doy las gracias a todos por venir y os invito a que dejéis algún comentario, tanto si estuvisteis como si no pudisteis acercaros.

• Somos finalistas al Premio Mejor Blog Gastronómico de Bitácoras
• ¡Qué pasada! Hemos superado los 20.000 fans en Facebook
• Nos vemos hoy, miércoles 7 a las 7 en la terraza del ICHO
• Nuevo servicio en Twitter para localizar restaurantes japoneses
• Feliz año nuevo 2010 a todos los adictos a Comer Japonés

Hoy es Nuestro Día. Hoy, día 7 de Octubre a las 7 h, haremos la celebración de comerJapones.com.
Será una estupenda ocasión para vernos las caras, porque lo cierto es que tenemos un montón de cosas que celebrar:

• Ya somos más de 6.100 Adictos a Comer Japonés en Facebook
• Nuestro blog se ha llevado el Premio del Jurado XIII Jornaícas Manga & Anime (una sorpresa inesperada)
• Seguimos en el ranking de Mejor Blog Gastronómico en los Premios Bitácoras
  (anque hemos pasado de 2ª a 3ª posición y ahora necesitamos vuestros votos de apoyo más que nunca)
• comerJapones.com ya tiene más de 33.000 visitas al mes… ¡y todo esto hay que celebrarlo!

Por eso nos daremos cita este miércoles 7 de octubre a las 7 PM en la terraza del restaurante ICHO en Barcelona
C/ Deu i Mata, 69-95 (justo debajo del centro comercial L’Illa Diagonal)

Haremos un brindis con sake + sushi, cortesía del Taller de Cocina Sakura-Ya, que aprovechando la ocasión nos presentará sus próximos cursos.

Llevamos varios días recogiendo confirmaciones desde esta página y lo cierto es que la convocatoria está siendo todo un éxito! ;-) De hecho, si sumamos las confirmaciones y las posibles confirmaciones, me temo que desbordaremos la capacidad de aforo de la terraza. Jajaja.

Saber cuántos seremos es todo un misterio, así que estaría bien que actualizarais vuestra confirmación de asistencia desde aquí, para tener una previsión más realista y tener a punto el ejército de sushimen. Os pido un poco de comprensión si al final acabamos compartiendo un maki entre dos personas o acabamos invadiendo la acera de enfrente. Os aconsejo que seáis puntuales si queréis pillar cacho. ;-)

Me hace muchísima ilusión que podamos hacer este macro-encuentro y espero que no faltéis a la cita. Nos vemos en unas horas.

• Feliz año nuevo 2010 a todos los adictos a Comer Japonés
• ¡Qué pasada! Hemos superado los 20.000 fans en Facebook
• Me entrevistan para hablar de nuestro blog de cocina y del sello distintivo de comerJapones
• Nuevo servicio en Twitter para localizar restaurantes japoneses
• Gracias a todos por venir al sushi-cóctel de comerJapones

El interior del restaurante, de inspiración colonial, es sencillo pero muy acogedor. El concepto de su carta gira en torno a la cocina oriental, con toques de cocina china, vietnamita, coreana… pero Mutsuo, cuando le dejan, saca a relucir su faceta de itamae y prepara todo tipo de platos japoneses. Como le avisé un día antes, nos sorprendió con algún que otro plato fuera de carta. Y eso ya sabéis que es una de mis debilidades.

El interior del restaurante, de inspiración colonial, es sencillo pero muy acogedor.

La barra, más informal, permite experimentar más de cerca la preparación culinaria.

A parte de una tapa de ensalada con katsuobushi que nos sirvieron de entrante, tomamos una ensalada de daikon y zanahoria rallados con algas wakame y nori, un plato deliciosamente refrescante y muy saciante.

Ensalada de nabo con algas, aliñada con ponzu

Como ya os he dicho, la carta del Gong combina distintas gastronomías asiáticas, así que pedimos unos nem, que son rollitos vietnamitas semicrujientes rellenos de gambas y hierbas aromáticas. Se comen con las manos, envolviéndolos con lechuga y empapándolos en una salsita, así que no hace falta que os diga que estaban para chuparse los dedos, en el sentido literal de la expresión.

Rollitos vietnamitas de gambas y hierbas aromáticas

Tartar de atún

Proseguimos la incursión gastronómica, de vuelta por la cocina japonesa, con un suculento tartar de atún seguido de unos fideos (soba 蕎麦) salteados con setas y algas.

Salteado de fideos soba con setas y algas.

Y ahora viene el momento en que me pareció escuchar que tenían sashimi de caballa, así que ni corto ni perezoso le dije a Mutsuo, en japonés, que nos apetecería tomar el (shimesaba しめ鯖). Él me miró con cara extrañada y me dijo que no tenían. Luego seguí en español y le dije: -¿cómo que no? Si habéis dicho que hoy teníais sashimi de caballa. Entonces dijo: -ah, sí… sashimi de caballo sí que tenemos. -¿De caballo, dices? ¿(uma 馬)? :-) Os confieso que todavía no había probado el sashimi de caballo (basashi 馬刺し) y me encantó. Lo sirven con cebollino, cebolla, daikon y un poco de jengibre rallado para mezclar en la salsa de soja. Os recomiendo que os animéis a probarlo (si es que ese día lo tienen).

Sashimi de caballo

Otra de las delicias que os recomiendo es un (unagi makizushi うなぎ巻き寿司), un maki de anguila cocida y aguacate. Mutsuo me explicó el laborioso método de cocción de la anguila. Todo el proceso lleva más de media hora, ya que la anguila debe lavarse con agua caliente y después sumergirla en agua helada para que la capa gelatinosa que la recubre se separe de la piel. Entonces, se puede limpiar facilmente, retirarle las espinas… buff. Lo mejor es que las probéis antes de que se os enfríe.

Makis de anguila y aguacate

Esta foto no hace mucha justicia del plato, pero he preferido no dejarla fuera. Se trata de un magret de pato con salsa de (miso 味噌). Os recomiendo que lo acompañéis con un bol de arroz. Estaba riquísimo, pero tal vez los trozos eran un pelín gruesos para comerlos a mordiscos con los palillos.

Magret de pato con salsa de miso

Mi antojo de caballa se vio resuelto con este espectacular sushi prensado de caballa marinada, también llamado (oshizushi 押し寿司). No os exagero si os digo que es uno de los más buenos que he probado. Este tipo de sushi, también llamado (battera バッテラ), se originó en la región de Kansai, ya que en esa época prensaban el pescado marinado sobre el arroz con unos moldes para que se mantuviera fresco y pudieran transportarlo a la capital. La palabra proviene del portugués bateria, en alusión a su peculiar forma de bote.

Oshizushi de shimesaba (sushi de caballa marinada)

También probamos estas deliciosas costillas de caballo soasadas, con un (tare タレ) parecido al ponzu, con soja, nabo rallado, ajo y cebollino. Posiblemente alguno de vosotros os preguntaréis si la carne de caballo se toma habitualmente en Japón o si está tan bueno como para probarlo. La respuesta es fácil: sí y por supuesto que sí.

Costillas de caballo soasadas con salsa ponzu, soja, nabo rallado, ajo y cebollino

Y como colofón, nada mejor que redondear el ágape con un bocado dulce y más si hablamos de la selección especial de postres de elaboración casera: una jugosa compota de ciruela con helado y fresas, y un helado de gengibre y canela con puré de judía roja (adzuki 小豆).

Izda: compota casera de ciruela. Dcha: helado de gengibre y canela con puré de judía roja

Restaurante Gong
C/ San Delfín, 11
08022 Barcelona
Tel. 932 119 869

• Kuo. Nuevo restaurante japonés en Barcelona
• Un ramen y un okonomiyaki irrepetibles
• Teppan-Yaki (Barcelona)
• Teppan’yaki
• Nos vamos al mercado con Mutsuo

katsudon

Curso de cocina japonesa casera del Japón. Platos sencillos y sabrosos a base de arroz: Donburi, Onigiri, Yakimeshi y Sushi casero de la mano de Michiko Kobayasi, ceramista artesana. Curso de 1 día. Pequeña cena degustación de los platos preparados al final de la clase.

Duración del curso: 1 dia
Opción A: Jueves 02 Julio 2009
Opción B: Jueves 09 Julio 2009
Opción C: Jueves 16 Julio 2009

Precio: 65€
Horaro: 19:30h a 22:00h
Lugar: Taller de cuina SAKURA-YA
C/ Solà, 9 bajos. 08014 Barcelona

Llama para reservar tu plaza, indicar tus preferencias o para ampliar información. Tel. 93 439 41 88

• Cursos de sushi casero + sorteo de una plaza gratis
• II Cursos de cocina japonesa y cata de sake + entrada gratis
• Cursos de sushi casero + sorteo de una plaza gratis
• Cursos de sushi casero, pastelería japonesa y cata de té
• Masterclass de dos días sobre Sushi y Sashimi

Tenía ganas de escribir este post, desde que mis amigos Mari, Yuko y Akira nos llevaron a un kaitenzushi en Tokyo donde tenían unas tazas chulísimas con dibujos de las distintas variedades de sushi que tienen. Luego nos regalaron unas como recuerdo (omiyage お土産). ;-)

Aquí podéis ver la taza, con el teléfono y el nombre del restaurante (Sushi Daidokoya すし台所家). Traducido, sería algo así como “la casa de las cocinas”.

A continuación podréis observar que la mayoría de pescados se escriben con ideogramas que empiezan con el radical (sakana 魚), que significa pez. Si le ponéis un poco de imaginación, podréis intuir la imagen de un pez en el ideograma 魚. También encontramos ese mismo radical cuando escribimos “sushi” con un solo kanji. De hecho, se puede escribir de múltiples formas: con un solo caracter, (sushi 鮓) o (sushi 鮨); con dos ideogramas (sushi 寿司); o en el silabario hiragana, (sushi すし).

Para hablar con propiedad, lo correcto sería decir: “variedad + tipo de sushi“.

Por ejemplo: (Ebi nigirizushi 海老握り寿司) para referirnos a un nigirizushi de langostino o (Kappa makizushi 河童巻き寿司) para referirnos a un makizushi de pepino, que normalmente se prepara en forma de maki delgado (hosomaki 細巻き).

No obstante, hay ciertas variedades de pescado que sólo se preparan como (nigirizushi 握り寿司) para realzar su textura o sabor, como es el caso del calamar, el pulpo, la caballa… y a nadie se le pasaría por la cabeza pensar que nos las van a servir en forma de maki, por lo que podemos dar por supuesto que se presentarán en forma de nigiri.

Por otro lado, las huevas de salmón o erizo normalmente se suelen presentar en forma de (gunkanzushi 軍艦寿司) para que no se desparramen o, si son pequeñas como las del pez volador, se pueden usar como recubrimiento de los (uramaki 裏巻き), aunque también se pueden servir en forma de sushi esparcido (chirashizushi 散らし寿司). La ventresca de atún o el bonito suelen prepararse como (nigirizushi 握り寿司), aunque también se sirve el atún en forma de rollo delgado (hosomaki 細巻き). En ese caso, se le llama (tekkamaki 鉄火巻). Más adelante os cuento de dónde viene el nombre.

(Tako 蛸): Pulpo. ¿Qué os puedo decir sobre el pulpo que no sepáis ya? En Corea se los comen vivos, enrollándolos en los palillos y empapándolos con salsa de chile coreana (gochujang 고추장). ;-)

(Amaebi 甘えび): Gamba dulce. El nigiri se envuelve con una tira de alga nori para que no se caiga. Podéis probar unos amaebi nigiri estupendos en el Shunka y Matsu.

(Kanpachi 間八): Lecha. Os confieso que la lecha (también conocida como seriola o pez limón) se ha convertido en uno de mis pescados favoritos, desde que probé el nigiri de ventresca de lecha ligeramente flambeada en el Matsu y el sashimi de lecha en el restaurante Icho. Tiene un color pálido que recuerda ligeramente a la caballa, pero su textura y sabor podrían compararse con el bonito. En fin, lo mejor será que lo probéis vosotros mismos.

(Katsuo 鰹): Bonito. También se utilizan copos de bonito seco rallado (katsuobushi 鰹節) para preparar el caldo (dashi 出汁), uno de los ingredientes fundamentales en la cocina japonesa.

(Kappa 河童): Pepino. ¿Quién dijo que el sushi sólo se hace con pescado? Los kappamaki (河童巻) son makis delgados (hosomaki 細巻き) con pepino. Por cierto, ¿recordáis que os conté que el Kappa es un animal mitológico de color verde?

(Uni うに): Erizo de mar. La única parte comestible del erizo de mar son sus carnosas glándulas sexuales. Suele servirse como sushi esparcido (chirashizushi 散らし寿司) o en forma de sushi acorazado (gunkanzushi 軍艦寿司) sobre una base de arroz recubierta con alga nori para que no se desparrame. Aunque lleve alga nori, cabe decir que no hay que confundirlo con un (makizushi 巻き寿司), ya que con el nori no se hace un rollo (maki 巻き) y luego se corta en cilindros, sino que se utiliza una tira de nori para contornear una bola de arroz similar a un (nigi 握り), préviamente amasada.

Ikura fresca (puedo aseguraros que fresquísima y riquísima) en la lonja de pescado de Tsukiji en Tokyo a 5.500 Yen el kilo (unos 44€ el kilo).

(Ikura いくら): Huevas de salmón. En España es casi imposible encontrarlas frescas. Lo más común es comprarlas en conserva o congeladas.

(Ika 烏賊): Calamar. De carne blanca y fibrosa, se corta en láminas muy finas para facilitar la ingesta y se le hacen unas estrías muy finas con el cuchillo (dándole una textura similar a una lima) para que la salsa de soja no resbale, se empape bien y pueda masticarse cómodamente.

(Anago 穴子): Congrio. De carne firme, grasa y muy sabrosa. No hay que confundirlo con la anguila (unagi 鰻), aunque es muy parecido. Quisiera desmentir un mito para aquellos que piensan que el sushi se hace siempre con pescado crudo, ya que el congrio y la anguila se cocinan previamente a la parrilla.

(Aji 鯵): Jurel. Suele aderezarse con un lijero toque de jengibre fresco rallado o cebollino, para suavizar su intenso sabor.

(Tekka 鉄火): Los rollos delgados (hosomaki 細巻き) de atún se llaman (tekkamaki 鉄火巻). Hay una leyenda urbana que dice que el nombre proviene de (tekkaba 鉄火場), sala de juego, ya que supuestamente el makizushi se inventó en estos locales para poder comer sushi con las manos, recubriéndolos con alga nori, y así evitar ensuciarse tanto las manos como las cartas.
(kohada 小鰭): Un tipo de arenque.
(hirame 平目): Similar al lenguado.
(akagai 赤貝): Molúsculo de la familia de los árcidos.
(tai 鯛): Según Wikipedia, es un tipo de pez de la familia de los espárridos.
(iwashi 鰯): Sardinas.
(maguro 鮪): Atún. A parte de servirse como sushi y sashimi, también encontramos el tartar de atún (maguro tarutaru 鮪タルタル).

(Futomaki 太巻き): Como os contaba en mientrada sobre el sushi, el Futomaki es un tipo de makizushi que se caracteriza por se más grandes de lo normal. De hecho, (futoi 太い) significa gordo.

(Saba 鯖): Caballa, de carne grasa y muy sabrosa. En ocasiones también se marina con vinagre. En ese caso se llama (shimesaba 締め鯖). Recuerdo que en el Janatomo de Madrid probé un sushi prensado (oshizushi 押し寿司) de caballa muy rico (saba oshizushi 鯖押し寿司).

(Shako 蝦蛄): Galera.
(Toro とろ): Ventresca de atún.
(Awabi 鮑): Oreja de mar o abulón.
(Tamago 玉子): Se trata de tortilla, hecha a base de huevo, sake y azucar.
(Ebi 海老): Langostino.

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