sushi

Sashimi de bogavante al estilo de Nobu

Recientemente hemos tenido ocasión de degustar el Menú del Chef en el Restaurante Matsu de Sant Cugat (Barcelona). La velada transcurrió entre innumerables platos de refinada creatividad y exquisitos sabores, y como ya es costumbre en Matsu, también Entre Copas, puesto que sus platos se maridan con los mejores caldos de las tierras catalanas. Aquí el Menú del Chef se debe encargar con antelación puesto que consiste en que sus cualificados maestros de cocina nipones, Mutsuo Kowaki y Shigeru Sekido (expertos en la cocina fría o tsukuriba y la caliente o yakiba, respectivamente), den rienda suelta a su creatividad y elaboren exquisitos platos de la nueva cocina japonesa con cierta influencia mediterránea.

La secuencia de platos a degustar se inició con un aperitivo a base de fresquísimo marisco, limpio e impecablemente servido en dos pequeños cuencos (tipo tapa), conteniendo, el primero, percebes y vieiras con aderezo de salsa sumiso-ae; y, el segundo, espardenyes (pepino de mar) con gelatina de salsa de soja. Les acompañaba un tercer cuenco con el delicioso contraste de un magret de pato con filamentos de alga crujiente. Para acompañar este aperitivo, el sumiller, Jordi Hirata, sugirió un acertadísimo cava de barrica, Mestres Clos Nostre Senyor.

Seguidamente nos sirvieron unos berberechos frescos en caldo claro de dashi de sutil sabor, con una albóndiga de langostino y cangrejo. Aquí el sumiller introdujo el primer vino blanco, un Torres Milmanda de 2005. A continuación, unos chipirones en tempura con flor de calabacín rebozada y servida abierta, rellena con un toque de tomate cherry y mozzarella. Meros entretenimientos si tomamos en cuenta lo que iba a venir después… Mientras Hirata-san servía el segundo vino, un blanco maduro, Priorat Kyrie de 2001, aparecía ante nosotros nada menos que un sashimi de ventresca y lomo de atún salvaje, y sashimi de calamar (marcado con finos cortes para acentuar su melosidad), junto con nigiri sushi de gamba roja, ventresca de atún y espardenya. Un auténtico placer para los sentidos. Cuando acabamos de experimentar cómo se fundía cada pieza en nuestros extáticos paladares se sirvió una suave degustación de verduras de temporada escaldadas en dashi (nabo daicon, coliflor, espárrago, zanahoria) con salsa de foie al parmesano y virutas de jamón ibérico de bellota. He aquí la nota mediterránea, en los ingredientes del aderezo.

Pero el plato fuerte de la velada lo puso un solomillo de buey tipo Kobe (de la raza wagyû, criado en Dinamarca) de carne fundente y jugosa, que se deshacía, literalmente, en la boca. Cómo no, maridado con un buen tinto, Finca Garbet (2001), D.O. Empordà, de Castillo de Perelada.

Cuando parecía que ya no nos podrían sorprender más apareció una exquisita receta prestada por el mundialmente aclamado restaurante Nobu, de sashimi de bogavante rociado con aceite de oliva caliente al ajo, para conseguir un efecto “al dente”, y aderezado con filamentos de jengibre fresco. Un auténtico manjar.

Y nos siguieron sorprendiendo. Tras la apoteósica langosta, comimos un arroz al vapor con almejas frescas de Galicia, cocinado en una olla de barro tradicional japonesa. Y como aperitivo final, una reconfortante mini-sopa de miso con verduritas.

Como colofón, el postre no podía ser menos y se convirtió en un festival de dulces caseros de sutiles sabores y variadas texturas: una pannacotta de horchata al té verde (¡con apariencia de tofu!) acompañada de frutos rojos, helado de vainilla con jengibre, un mochi rebozado en semillas de sésamo y relleno de chocolate caliente, crujiente de arroz y un chupito de higos bañados en gelatina de mojito.

Postre

Como anécdota, comentar que actualmente se expone en el restaurante la obra pictórica del artista japonés Hiroomi Ito (いとうひろおみ) que ilustra, con extrema riqueza de texturas y atención al detalle, platos tradicionales de la gastronomía japonesa. Un deleite visual para los amantes del buen comer… japonés.

Restaurante Matsu
Trade Center II
Av. de les Corts Catalanes, 8
Planta baja - 08173
Sant Cugat del Vallès (Barcelona)
tel. 93 587 84 64
www.matsu.es

El otro día os hablaba del (Kazari Sushi 飾り寿司), también llamado (Kazari Maki 飾り巻き), (Kazari Makizushi 飾り巻き寿司) (Kazari Norimaki 飾りのり巻き) o, sencillamente sushi decorativo. Os paso algunos ejemplos de fotos y vídeos curiosos que he encontrado en Internet.

Ken Kawasumi muestra su colección de makis decorativos en la presentación en Tokyo de su nuevo libro "The most simple way to make decorative sushi-rolls". Imagen cortesía de Daily Times.

Este vídeo muestra cómo hacer un curradísimo Kazari Sushi con formas de flores, mariposas, ideogramas (kanji 漢字), mosaicos o incluso un oso panda.

Este otro muestra cómo preparar un Kazari Sushi con forma de Anpanman, un conocido personaje de anime.

¡No intentéis hacer esto en casa! :-) Aún así, si desatendiendo mis advertencias, hay algún osado u osada que se aventure a probarlo en casa, espero que se anime a relatarnos la experiencia y nos envíe fotos. Prometo publicarlas.

Mucha gente hace distinción entre el (sushi 寿司) y los (maki 巻き) como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Es tan incorrecto como distinguir entre cítricos y naranjas, como si fueran dos cosas radicalmente diferentes. Es incorrecto utilizar el término (sushi 寿司) para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama (nigirizushi 握り握り寿司). La palabra (sushi 寿司) no es más que un término genérico, ya que existe una extensa variedad y estilos de este plato.

Para hablar con propiedad, lo correcto sería decir: “variedad + tipo de sushi“.

Como definición general, el (sushi 寿司) se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi 寿司飯), aderezado con vinagre de arroz (su 酢) o polvos preparados (sushinoko 寿司の子) y pescado crudo. Aunque existen excepciones en las que el pescado se cocina (como las variedades con anguila) o, en vez de pescado, se utilizan huevas de pez, tortilla, verduras encurtidas, soja fermentada (nattō 納豆) u otros ingredientes. Dejando de lado casos curiosos como el USB sushi pendrive o el sushi pillow, según la forma en que se prepara, se distinguen distintas variedades de sushi:

Makizushi 巻き寿司
Maki significa rollo. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros.

Futomaki

Futomaki 太巻き
Futoi significa gordo. Por eso esta variedad de sushi se caracteriza porque los makizushi tienen un tamaño considerable, entre 2 y 3 cm de espesor y 4 y 5 cm de largo. La foto es de unos Futomaki del Yashima.

Hosomaki

Hosomaki 細巻き
Hosoi significa estrecho. Se trata de una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Los hosomaki más típicos suelen ser los de pepino (kappamaki) o atún (tekkamaki).

Uramaki

Uramaki 裏巻き
Ura significa reverso o cara opuesta. Se trata de makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga seca (nori) y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas. En el restaurante Shibui y en el Kibuka hacen variedades de Uramaki muy originales.

Mazari Makizushi

Kazari Sushi 飾り寿司
Literalmente significa sushi decorativo. Se trata de rollos de makizushi donde los ingredientes se eligen por sus texturas y colores para formar diseños decorativos que son auténticas obras de arte.

Temaki

Temaki 手巻き
Te significa mano. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama “hecho a mano” porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas.

Nigirizushi del restaurante Matsu de Sant Cugat (Barcelona)

Nigirizushi 握り寿司
Nigiri significa amasar. Encima de una bolita estirada de arroz se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. Esta variedad se elabora sin alga seca (nori), aunque a veces se coloca una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado, como es el caso del pulpo, el calamar o la tortilla (tamago). Probad los Nigirizushi del Matsu y sabréis a lo que me refiero.

Gunkanzushi

Gunkanzushi 軍艦寿司
Gunkan significa acorazado. La forma de estos sushi es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con los makizushi.

Inarizushi

Inarizushi 稲荷寿司
Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra (no me malinterpretéis. Me refiero al animal) que tenía predilección por el tōfu frito (también llamado Inari en japonés). Esta variedad de sushi se hace rellenando saquitos de tōfu frito con arroz.

Oshizushi

Oshizushi 押し寿司
Oshi significa empujar o prensar. El Oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Es muy típico de Ōsaka. Os recomiendo que probéis el Oshizushi que hacen en el Janatomo de Madrid.

Chirashizushi

Chirashizushi 散らし寿司
Chirashi significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gyūdon, Katsudon, Tendon… pero esto ya es otra historia. En la foto podéis ver un delicioso Chirashizushi del kaitenzushi Daidokoya en Tokyo.

Este variado de sushi (sushimoriawase) contiene makizushi (tekkamaki de atún), nigirizushi (de varios tipos de pescado, gamba y langostino) y gunkanzushi (de huevas).

Últimamente no he escrito mucho en comerJapones.com porque he estado unos dias en Japón y no he tenido tiempo :-)

Ayer fuimos a un (Kaitenzushi 回転寿司) en el barrio de Shibuya de Tokyo que me gustaría compartir con todos vosotros llamado (Daidoko Ya 台所家). Traducido, sería algo así como “la casa de las cocinas”.

En mi anterior post ¿Cómo distinguir entre un restaurante japonés y uno chino? ya os advertía que en España todavía no he encontrado ningún restaurante de sushi giratorio (Kaitenzushi 回転寿司) “auténtico”, ya que todos los que he visto son malas copias de restaurantes chinos reconvertidos en japoneses. Pero el Daidoko Ya no tiene nada que ver con lo que solemos encontrar en España.

Para empezar, la cantidad y variedad es enorme. Y si no te basta con lo que circula por la cinta giratoria, puedes pedir cualquiera de los platos que se anuncian por la pared y te lo preparan al instante.

Entre otras cosas, yo me pedí este estupendo “sushi esparcido” (chirashizushi ちらし寿司) ¡que tenía de todo! Se trata de una base de arroz recubierta de pescado crudo, huevas de erizo, huevas de salmón, langostino, tortilla japonesa…

Una de las peculiaridades de los Kaitenzushi, y de los restaurantes japoneses de comida rápida en general, es que el te verde y el agua suelen estar incluídos. De hecho, ni siquiera suelen preguntar qué deseas para beber. En esta foto podéis apreciar el tarro de te verde en polvo (Matcha 抹茶) de autoservicio y el surtidor de agua caliente para que tú mismo te sirvas el te. En otros locales pueden haber termos con agua caliente y bolsitas de te, o jarras con te de cebada (Mugicha 麦茶) que suele servirse con hielo.

Daidoko Ya (台所家)
電話：03-3476-4066
渋谷区道玄坂2-15-1

En este interesante vídeo se explica cómo comer (sushi 寿司) correctamente.
いただきます！

Hoy he comido por primera vez en el restaurante Matsu, sin duda uno de los mejores restaurantes japoneses de Barcelona (y eso que no está en Barcelona, sino en Sant Cugat). ;-)

El nombre del restaurante significa “pino” en japonés (松 matsu) y hace alusión al Sr. Matsuyama (松山), el dueño del establecimiento. El chef (Mutsuo Kowaki 小脇 睦生) y el somelier (Jordi ジョルディ) también son japoneses y cuidan hasta el más mínimo detalle.

Como anécdota os contaré que el Sr. Kowaki ha obtenido el reconocimiento de “chef” (itamae 板前) tras más de 10 años de experiencia en Japón. Si os acercáis a sus dominios, visibles desde cualquier ángulo del restaurante, veréis que tiene expuestos los cuchillos de cocina que avalan su título, forjados con el mismo método tradicional que las espadas japonesas (katana 刀), con su nombre tallado en el mango.

El sukiyaki y el sushi son altamente recomendables. A destacar los niguiris de ventresca de atún (toro makizushi) que se funden en la boca y los makis crujientes de cangrejo softshell. La materia prima es siempre fresquísima y de la máxima calidad. Por eso no encontraréis huevas de salmón (ikura いくら) en ningún maki porque no piensan incluirlas en la carta “hasta que no encuentren un proveedor que se las proporcione frescas, sin congelarlas, como en Japón”. En fin… con esto os podéis hacer una idea del nivel de meticulosidad con el que defienden el espíritu de la auténtica gastronomía japonesa, con productos mediterráneos y una extensa bodega con los mejores vinos catalanes.

Restaurante Matsu
Trade Center II
Av. de les Corts Catalanes, 8
Planta baja - 08173
Sant Cugat del Vallès (Barcelona)
tel. 93 587 84 64
www.matsu.es

¿Alguna vez te has preguntado cuál es la forma correcta de comer sushi? Pues no te pierdas este divertido vídeo de Google Videos.

Veréis que el humor japonés a veces cuesta un poco de entender.
En una escena del final, por ejemplo, se muestra una tabla de sushi con unas extrañas cabecitas de color verde. Si leéis debajo de la imagen, veréis que pone (kappa makki カッパ巻): rollo de sushi de pepino.
La imagen es un juego de palabras, ya que (kappa カッパ) significa “pepino”, pero lo confunden intencionadamente con (kappa 河童) que es un ser de la mitología japonesa.

Curiosidad del día: Los (kappa 河童) son una especie de duendes que viven en los ríos. Llevan un plato en la cabeza repleto de agua y son muy buenos nadadores. Hay un refrán japonés que dice (kappa mo kawa nagare 河童も川流れ). Literalmente significa “La corriente del río también arrastra a los Kappa”. Podríamos traducirlo libremente como “También los más listos pueden equivocarse” o “quien tiene boca se equivoca”.
Más o menos equivale a otro refrán que dice (saru mo ki kara ochiru 猿も木から落ちる): “También los momos se caen de los árboles”.
Un poco más gráfico, ¿verdad?

Vídeo enviado por pedrajas digital desde el blog de Wifiblanes.

Tokyo Sushi
c/ Comtal 20, bajos
Barcelona 08002
tel 93 317 61 80
fax 93 345 34 44