Ingredientes:

• 1/2 cangrejo de concha blanda
• 1 tacita de caldo dashi
• 1 huevo cocido a baja temperatura
• 1 juliana de alga nori
• Pasta para tempura
• Aceite vegetal para freír

Elaboración:

1. Se limpia el cangrejo, se parte en dos y se sumerge en la pasta de tempura. Se fríe en aceite vegetal a 180ºc y se retira sobre papel absorbente.
2. Se prepara un caldo dashi (infusión de alga kombu y copos de atún seco), se filtra y se vierte en un cacito. Se coloca delicadamente en el caldo el huevo poché a baja temperatura y se decora con fina juliana de alga nori.
3. Se coloca en una bandeja el cazo con el caldo y huevo acompañado del cangrejo en tempura.
4. Se come desgajando el cangrejo, que se remoja en el caldo con huevo.

También os dejamos un vídeo emitido en TV3 (en catalán) donde explican paso a paso cómo elaborar esta deliciosa receta.

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Ingredientes:

• 40 g de col
• 2 huevos frescos
• 1 cebolla tierna troceada
• 50 g de harina
• 50 ml de agua
• 10 g de salsa tonkatsu
• 5 g de caldo dashi (bonito deshidratado)
• Queso Gruyère
• Beicon
• Mayonesa
• Sésamo blanco

Elaboración:

1. Cortar la col en una finísima juliana y espolvorearla con unas ligeras gotas de aceite.
2. Verter en un cuenco aparte la harina, el agua, y remover hasta conseguir una masa homogénea. Agregar 1 huevo y completar la mezcla con unos ligeros toques de caldo dashi (se puede ser más generoso, dependiendo del grado de intensidad de sabor que busquemos).
3. Mezclar (1) con (2) hasta conseguir una masa homogénea.
4. Con la ayuda de una espátula, colocar (3) en la plancha y cocerla hasta que quede dorada por los dos lados.
5. En la otra parte de la plancha (si no se dispone de teppanyaki, usar otra sartén), freír 1 huevo, y sin retirarlo de la sartén colocar (4) encima.
6. Dejar cocer durante 1 minuto y retirarlo del fuego.
7. Cortar una loncha del queso gruyere, y unos pequeños dados de bacon.
8. Trocear el tallo de una cebolla tierna.
9. Poner la loncha de queso en la plancha junto con los daditos de beicon encima y dejar derretir 5 segundos. Colocar (6) sobre el queso y seguidamente darle la vuelta. Dejarlo cocer unos segundos.
10. A gusto del comensal, cortarla en trozos.
11. Echar por encima la salsa tonkatsu y retirar de la plancha.
12. Presentación: emplatarlo con cuidado y decorarlo con un poco de mayonesa, sésamo blanco y los pequeños tallos de cebolla tierna.

Presentación:

Emplatarlo con cuidado y decorarlo con un poco de mayonesa, sésamo blanco y los pequeños tallos de cebolla tierna.

Nomo. C. Gran de Gràcia, 13. T. 93 415 96 22

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La conocida revista de tendencias b-guided dedica un reportaje especial de 12 páginas a la gastronomía japonesa en su número de primera que acaba de salir a la venta.

La mitad del especial se centra en presentar la web de comerJapones.com e incluye una entrevista que me han hecho para hablar sobre cocina japonesa. El reportaje se completa con la reseña de tres restaurantes japoneses en Barcelona, una entrevista a los chefs Kasutoshi Komuta de Shibui, Naoyuki Haginoya de Nomo y Yukihiko Shidara del restaurante ICHO. Además, incluye tres recetas de los respectivos restaurantes.

Si todavía no tenéis vuestro ejemplar de b-guided, os avanzo un PDF con el especial sobre cocina japonesa.
En nuestra sección de recortes de prensa podéis ver en qué otros medios han recomendado la web de comerJapones.com

• Tiramisú de erizo del Restaurante Shibui. Receta
• comerJapones.com en el programa “Els matins de TV3″
• “Onsen Tamago” del Restaurante ICHO. Receta
• Se busca sushiman para Grupo Yamashita, Sakura-Ya e ICHO
• Okonomiyaki del Restaurante Nomo. Receta

Ingredientes para la pasta de ramen

• 1 Kg de harina (cuanto más fina, mejor)
• 1 huevo (ó 2)
• 300 ml de agua (ó 400 ml)
• una pizca de sal
• fécula de patata (katakuriko 片栗粉)

Preparación de la pasta de ramen

El primer paso consiste en tamizar la harina con un colador, colocarla en una superficie lisa y darle forma de volcán. A continuación, añadiremos el huevo en el centro. Si queremos hacer fideos blancos, utilizaremos sólo la clara del huevo; o el huevo entero si queremos obtener una pasta más amarillenta y sabrosa. En invierno podemos utilizar 2 huevos en vez de 1. De hecho, lo mejor es que variéis la receta a vuestro gusto hasta encontrarle el punto.

A continuación mezclaremos poco a poco el agua. Usaremos sólo 300 ml si queremos obtener una pasta más consistente o 400 ml si os gusta un poco más fina. Después añadimos un poco de sal “para darle más sabor” y haremos una bola con la masa y la dejaremos reposar durante 3 ó 4 horas cubierta con un barreño húmedo vuelto del revés para que no se reseque con el aire exterior y mantenga su humedad.

Pasadas las 3 ó 4 horas de reposo, retiraremos el barreño y cortaremos a trozos la bola de pasta para que quepan en la máquina para hacer pasta.

A continuación pasaremos los fideos por la máquina para hacer pasta e iremos estirando la masa para que cada vez quede más fina. De hecho, el término japonés (rāmen ラーメン) proviene del chino (la mian 拉面) que literalmente significa estirar (拉) y fideos (面). Después de hacer esto unas cuantas veces estoy seguro de que no olvidaréis el significado. ;-)

Será mejor que nos ayudemos de un rodillo para ir enrollando la pasta como si fuera un pergamino. Es importante que mientras vamos estirando la pasta, la espolvoreemos abundantemente con fécula de patata (katakuriko 片栗粉) para darle consistencia a la pasta y evitar que los fideos se peguen entre sí.

Algunas personas me han comentado que la pasta les suele quedar como una amalgama pegajosa que no sirve para nada. Probablemente se habrán olvidado este paso tan importante. Si no conseguís fécula de patata, podéis usar fécula de maíz (Maizena) como sustituto.

Cuando ya hayamos pasado la pasta unas siete veces por el rodillo y la hayamos ido espolvoreando con katakuriko, cambiaremos la manivela de posición y meteremos la masa por la rendija específica para cortar los fideos.

A medida que vayamos sacando tiras de fideos las colocaremos sobre una bandeja, separadas por raciones, sin dejar de espolvorear con un poco de katakuriko para que no se peguen entre sí.

Cuano ya hayamos cubierto la bandeja, colocaremos papel antiadherente encima para seguir colocando nuevas capas de pasta, como si fuera una lasaña. De este modo las porciones quedarán bien ordenadas sin que hagamos un estropicio pegajoso.

Por último, cubriremos la bandeja con film transparente y la colocaremos en el congelador un día entero. De esta forma, la harina y la fécula harán su proceso natural de fermentación y estarán en el punto óptimo. Cuando queramos consumir el ramen,  al día siguiente, lo descongelaremos y dejaremos que le dé el aire para que la pasta se seque ligeramente.

El próximo paso será preparar el caldo para el ramen, pero eso ya es una historia que os contaré en otra ocasión. Por cierto, también os hablaré de alguien que conocí a través de la mujer del Cónsul General de Japón: se trata de Hugo, un inglés casado con una japonesa, que se dedica a hacer pasta de soba casera. Este viernes los probaré y os contaré qué tal son.

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De hecho, el nombre de Doraemon se compone de la palabra Dora, que en japonés significa gong y el sufijo -emon, muy común en algunos nombres del antiguo Japón. Supongo que ya habréis adivinado que (dorayaki どら焼き) significa gong a la plancha.

Con una textura similar a un fino bizcocho, lo cierto es que la elaboración del (dorayaki どら焼き) es muy similar a la de los clásicos “pancakes” anglosajones, una especie de tortas hechas a partir de una masa semi líquida, que se cocinan a la plancha. A diferencia de los pancakes, que suelen aderezarse con jarabe de arce u otros tipos de salsas dulces, frutos de bosque, chocolate o mermeladas; el dorayaki se sirve relleno, formando una especie de emparedado, con dos tortas en lugar de una. El relleno más habitual es el (anko 餡子), la pasta de judía roja confitada, o bien un  puré de boniato endulzado. Es una merienda infantil muy típica japonesa y muy sana. Aquí os dejamos la receta del Maestro Ochiai, para ver si os animáis a hacerlo en casa.

INGREDIENTES (aprox. 4-5 personas)

Para la mezcla del (dorayaki どら焼き):

• 2 huevos
• 150 gr azúcar
• 60 gr miel
• 1,5 gr bicarbonato
• 1,5 gr de levadura en polvo (Royal o de la marca japonesa, Ispata).
• 200 gr de harina
• 120 ml de agua

Relleno de judía roja confitada (anko 餡子):

Se puede comprar en conserva, en tiendas especializadas, o bien elaborarlo manualmente con los siguientes ingredientes:

• 50 gr de judía roja (azuki 小豆)
• 50 gr de azúcar
• 5 gr de glucosa
• Pizca de sal

PREPARACIÓN

Para el relleno de judía roja confitada (anko 餡子):

• Poner en remojo la judía roja en bastante agua durante 12 horas.
• Eliminar un poco del agua de remojo y verter el resto en una olla express. Poner a cocer a fuego vivo durante 35 minutos. Una vez destapado, colar para retirar toda el agua sobrante.
• En la misma olla, añadir la glucosa y una pizca de sal. Calentar a fuego medio.
• Incorporar el azúcar en tres tiempos. Dejar cocer la soja hasta obtener una textura untuosa.

Para el (dorayaki どら焼き):

• Se baten los huevos.
• Se incorpora el azúcar y la miel en el huevo y se sigue batiendo.
• Se disuelve el bicarbonato en el agua y se añade a la mezcla.
• Se mezcla la levadura con la harina y se incorpora poco a poco a la mezcla, trabajándola de manera que no queden grumos.
• La masa resultante deberá tener una consistencia semi líquida.
• Cocción: con un pincel de cocina pintamos con aceite de girasol una plancha lisa o sartén antiadherente precalentada.
• Vertemos 2-3 cucharadas de la mezcla sobre la plancha formando un círculo de unos 12 cm de diámetro (tamaño CD, más o menos).
• Cuando empiecen a salir burbujas en la superficie le damos la vuelta. El lado que ya está listo debería tener un tono dorado.
• Cuando ya esté dorado también el tro lado, retiramos la torta de la plancha y la colocamos a enfríar sobre una superficie plana cubierta de papel antiadherente.
• Cuando tengamos ya frías 2 tortas, podemos proceder a untar una de ellas con el relleno de judía roja y cerrar el dorayaki con la otra torta formando un sandwich.
• El dorayaki relleno se puede conservar varios días envuelto en plástico (o film transparente) en la nevera.

Si os ha gustado la receta del dorayaki, esperamos que la compartáis con vuestros amigos y que os animéis a hacerlo en casa. Después, también podéis enviarnos fotos o invitarnos a probarlos. ;-)

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INGREDIENTES

• 2 cucharadas de pasta de miso blanco
• 2 cucharadas de mirin
• 2 cucharadas de sake
• 1 ½ cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de cebolleta picada (sólo la parte verde)
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 berenjena
• semillas de de sésamo blanco para espolvorear
• Aceite vegetal

PREPARACIÓN

1. Calentar el sake, el mirin y el azúcar en una cazuelita durante 2 minutos y a continuación añadir la pasta de miso y calentar sin dejar de remover durante 1 minuto más o hasta que la mezcla quede consistente. Si recordáis la fórmula del sa-shi-su-se-so, el (miso 味噌) es el ingrediente que debe añadirse al final, para que el calor no acentúe demasiado su sabor.



2. En el último momento, añadir la cebolleta picada y el aceite de sésamo y retirar del fuego.



3. Cortar la berenjena longitudinalmente (si se trata de una berenjena alargada) o en rodajas (si se trata de una berenjena japonesa kamonasu, de forma esférica) y realizar unos cortes en forma de rombo. En japonés este tipo de corte se llama (目切り megiri), que literalmente significa corte en forma de ojos.
4. Freir la berenjena en abundante aceite vegetal cuando la sartén esté bien caliente. Primero empezar friendo la cara cortada y luego la parte exterior a fuego hasta que esté tierna pero sin quemarse.
5. Por último, untar la salsa hecha con miso sobre las berenjenas y meterlas en el horno hasta que la salsa empiece a hacer burbujas.
6. Servir mientras estén caliente, espolvoreándolas con las semillas de sésamo blanco.

¿Alguien se anima a hacerlo en casa?

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Como sabréis, la palabra japonesa 特撮 tokusatsu viene a significar literalmente algo como “filmación especial”; básicamente, y a grandes rasgos, es lo que conocemos en cine como “efectos especiales”. Sin embargo, la palabra tokusatsu ha cobrado un sentido más concreto que ese y se ha incorporado al vocabulario internacional al igual que otras palabras como anime, manga, otaku, etcétera. (Definición según MangaLand)

A mí se me ocurrió que podría hablaros del tonkatsu, que realmente no tiene nada que ver con este género, pero rima con tokusatsu. ;-)

El (tonkatsu 豚カツ) es en realidad una receta occidental que ha sido “japonesizada” y hoy en día ha pasado a formar parte del recetario japonés. El origen se sitúa en occidente, cuando los portugueses exportaron a Japón las primeras recetas de frituras como la famosa tempura. Se trata sencillamente de cerdo rebozado acompañado de una salsa que lleva el mismo nombre y col picada en juliana como guarnición. Un ágape rápido de preparar hasta para los menos cocinitas. ¿Os atrevéis a probarlo en casa?

(Ton 豚) en japonés significa cerdo y (katsu カツ) es la parte del centro de la chuleta, sin hueso. El tonkatsu, pues, como decíamos, se elabora con cerdo, aunque también se pueden hacer otras variaciones de la misma receta sustituyendo el cerdo con pechuga de pollo o escalopa de ternera. Aunque tienen la misma raíz semántica, tampoco debemos confundir el tonkatsu con el (tonkotsu 豚骨), un caldo hecho a base de huesos de cerdo del que os hablaré en un próximo artículo.

Asimismo, el tonkatsu también es el ingrediente principal de un tipo de donburimono, el (katsudon カツ丼), salteándolo con huevo y cebolla tierna, y servido sobre un cuenco de arroz hervido, llamado (donburi 丼).

Al tratarse de una receta con muy pocos ingredientes vale la pena que sean de primera calidad, para asegurar el éxito de la receta, y hacerse con una buena carne de cerdo para elaborarla.

INGREDIENTES (4 personas)

• 4 lomos de chuleta de cerdo
• 2 huevos batidos
• Harina
• Pan rallado japonés (Panko)
• Aceite vegetal
• Col

Para la salsa: se puede comprar la salsa Tonkatsu, ya hecha, en tiendas especializadas o bien hacerla de forma casera mezclando al gusto: salsa Worcestershire (de Lea & Perrins), ketchup, salsa de soja, mostaza y sake.

PREPARACIÓN

1. Empezaremos realizando unos finos cortes en forma de rombo sobre la superficie de los lomos y eliminando la grasa de los bordes. De este modo conseguiremos que la carne esté más tierna, que los lomos pierdan un poco de grosor y que no se doblen al freírlos.
2. En un bol colocamos una pequeña cantidad de harina para enharinar los lomos, en otro cuenco batimos los huevos y en un tercer cuenco vertemos pan rallado.
3. Picamos la col en juliana o bien la rallamos y la ponemos en remojo en agua fresca con hielo durante 1 hora para que quede crujiente y pierda parte de su fuerte olor característico.
4. Salpimentamos los lomos de cerdo por ambas caras y a continuación los pasamos por la harina, de modo que queden bien empolvados.
5. Tras la harina, remojar los lomos en el huevo batido.
6. Finalmente pasamos los lomos por el pan rallado, de modo que quede bien impregnado.
7. Calentamos abundante aceite en una sartén hasta que alcance una temperatura elevada.
8. Freímos los lomos en la sartén, de dos en dos, hasta que queden dorados por ambas caras.
9. Escurrimos el lomo ya frito sobre papel de cocina absorbente y, por otro lado, escurrimos la col.
10. Servimos el cerdo rebozado cortado a tiras con un poco de salsa por encima y acompañado de la col como guarnición.

Algunos de nuestros restaurantes favoritos donde poder degustar un buen tonkatsu casero son: Koyuki, Mikasa, Una Mica de Japó o Shibui, por citar unos cuantos. ¿Sabrías recomendarnos alguno más?

¿Pero qué tiene que ver el tonkatsu con el tokusatsu?

… o lo que es lo mismo: “¿pero qué tiene que ver el tocino con la velocidad?” Como os decía, la única relación del tonkatsu con el tokusatsu es que tienen buena rima. Así que, si os habéis quedado con ganas de conocer algo más sobre el género tokusatsu, os recomiendo que no os perdáis los siguientes artículos:

• Merchandising y tokusatsu en La Arcadia de Urías
• El (antiguo) Museo Bandai en MangaLand
• La publicidad de Bandai en los años 70 y 80 en Publicidad Japón
• Receta de tonkatsu (que rima con tokusatsu) en Comerjapones

• Receta: cómo preparar unos yakisoba en muy pocos pasos
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Sopa de miso elaborada con miso marrón del restaurante Gion Manzara en Kioto

Y después de esta breve introducción os explicaremos cómo se prepara esta mítica y nutritiva sopa. Para empezar hace falta hacer un caldo dashi (o ichibandashi 一番出汁) que es la base de la sopa, como lo es también de muchos otros platos y aliños de la cocina nipona. Así que, nunca está de más aprender a hacerlo.

El dashi es un caldo claro elaborado con alga kombu o kelp y copos de bonito seco (katsuobushi). En nuestro país estos ingredientes se pueden encontrar únicamente en tiendas especializadas, mientras que en Japón es normal encontrarlos a granel en los mercados. También es posible adquirir caldo dashi instantáneo en polvo (dashinomoto だしの素) que se mezcla con agua, aunque la versión casera siempre sabe mejor.

Por otra parte, el segundo ingrediente clave es el miso, elaborado a base de una pasta de habas de soja hervidas a las que se añade sal y kôji (arroz, trigo o cebada malteados que actúan como un fermento). Según el tipo de kôji empleado el miso será de un tipo u otro: miso blanco, rojo o marrón. Según el área geográfica de Japón, predomina el uso de un tipo de miso u otro, siendo el miso blanco más típico en el norte, el marrón en el centro y el rojo en el sur (a grandes rasgos). Para la sopa de miso se utiliza sobre todo el miso blanco que al contener arroz aporta un sabor más suave y menos salado, aunque las otras variedades también resultan muy sabrosas.

Para 4 personas necesitarás los siguientes ingredientes:

• 800 ml de caldo dashi*
• 10 gr de alga wakame disecada
• 60 ml (unas 4 cucharadas soperas) de pasta de miso blanco
• 150 gr de tofu blando (preferiblemente fresco)
• 1-2 cebollas tiernas

*Para elaborar el dashi necesitarás:

• 1 l. agua
• 20 g. alga kombu disecada
• 20 g. copos de bonito seco (katsuobushi)
• 1 cacerola
• 1 colador
• 1 paño de muselina

Preparación del dashi:

1. poner en remojo, durante al menos 2 horas, las tiras de alga kombu en el litro de agua para que se hidraten (no es recomendable sobrepasar las 5 horas en remojo para evitar que el alga libere su viscosidad y sustancias de sabor amargo).
2. Posteriormente se pone el agua con el alga kombu en una cacerola a fuego vivo. Justo antes de que rompa el hervor, cuando se inicie el burbujeo debe retirarse el alga kombu del agua con unas pinzas o palillos de cocina. Dejar que el agua hierva durante 1 minuto más y, acto seguido, apagar el fuego.
3. Añadir los copos de bonito al agua para que infusionen en el agua durante 15 minutos más. Al cabo de este tiempo los copos se habrán hundido al fondo.
4. Forrar el interior de un colador con paño de muselina y colar el caldo en un cuenco. Recoger las esquinas del paño para exprimir con suavidad los copos de bonito que han quedado, de modo que suelten el agua sobrante, pero sin apretar demasiado, dejando que acabe de gotear.

Preparación de la sopa de miso:

1. Cortar el tofu cuidadosamente en dados de aproximadamente 1 cm.
2. Volver a colocar el caldo resultante en la cacerola, a fuego lento.
3. Verter una parte de caldo dashi en un cuenco aparte y disolver la pasta de miso. Poner suficiente caldo dashi como para que se diluya bien.
4. Paralelamente, añadir al caldo de la cacerola el alga wakame y cocer a fuego lento de 1 a 2 minutos, hasta que se hidrate y se expanda.
5. Una vez disuelto el miso, verter la mezcla nuevamente en la cacerola.
6. Añadir los dados de tofu y seguir calentando durante 1 minuto más.
7. Servir de inmediato en cuencos individuales, aderezando cada ración con finas rodajas de cebolla tierna espolvoreada por encima de la sopa (preferiblemente de la zona verde del tallo).

Sugerencias:

• Si no dispones de tiempo para preparar el dashi puedes optar por una versión menos ortodoxa y muy simplificada de la sopa de miso en que simplemente disuelves la pasta de miso en agua recién hervida (sin nada) o en caldo dashi instantáneo, añades el alga wakame, los dados de tofu, la cebolleta cortada, y… voilà!
• Si no dispones de alga wakame pero da la casualidad que tienes alga nori, córtala en pequeñas tiras y espolvoréalo por encima.
• Para enriquecer aún más tu sopa de miso prueba una versión con setas shiitake y espinacas, con almejas o mejillones al vapor, con brócoli cocido, con un poco de arroz y langostino… Es cuestión de dar rienda suelta a tu imaginación.

• Namban Soba. Receta
• “Onsen Tamago” del Restaurante ICHO. Receta
• Ensalada de algas wakame y espinacas con aliño japonés. Receta
• Receta del oyakodon. ¿Qué fue antes, el huevo o la gallina?
• Okonomiyaki del Restaurante Nomo. Receta