Si bien en las primeras ediciones del Mochitsuki Taikai tenía que embaucar a mis amigos para que se animaran a acompañarme, cada vez hay más gente que, como nosotros, se han convertido en habituales a este evento que se organiza para conmemorar la entrada del Año Nuevo amasando y devorando pastelitos de arroz glutinoso (餅 mochi). Si os encantan los mochis, no os perdáis el Curso de mochis de comerJapones.com con Ochiai.

Ven a conocer la tradición del Año Nuevo japonés.
Mochitsuki: Se elaborará y servirá mochi para celebrar el Año Nuevo.
Kagamiwari: Se abrirá un barril de sake para inaugurar el 2012.
Wadaiko: Emocionante actuación de tambores japoneses.

Mochitsuki Taikai Madrid (もちつき大会マドリッド)
Domingo 15 de Enero de 2012
De 13:00 a 16:00 horas
La Casa de Mónico
Avenida del Padre Huidobro s/n, A-6 (Carretera de La Coruña) km. 10.
Madrid

Organiza: マドリード日本人会 Asociacion de la Comunidad Japonesa en Madrid – ACJMAD (tel. 915 311 357)
No hay venta anticipada. Sólo podéis conseguir vuestra entrada el mismo día, llegando con una hora de antelación.
El precio de la entrada es de 6€ (a partir de las 15:00 €) y menores de 12 años entrada gratuita. Pero luego debéis comprar boletos para cada una las consumiciones.

Mochitsuki Taikai Barcelona (もちつき大会バルセロナ)
Domingo 29 de Enero de 2012
De 12:30 a 15:00 horas (apertura de puertas a las 12:00)
Hotel Meliá Barcelona
Avenida de Sarriá, 50
Barcelona

Organiza: SUIYOKAI, Asociación de los Empresarios Japoneses en Catalunya (tel. 93 589 33 07)
Este año sólo hay venta anticipada (adultos 20€, niños 10€ y menores de 5 años entrada gratuita) en los siguientes puntos de venta habituales: Biblioteca Japonesa de Barcelona, Bun Sichi, JTB, Tofu Català, Tokyo-Ya, Yamadori, Yashima, y Yû.
La entrada incluye barra libre de consumiciones.

¿Alguno de vosotros irá este año? A ver si nos vemos. Por cierto, si os gustan los mochis, no os perdáis el Curso de mochis de comerJapones.com con Ochiai. ¿Alguna vez habéis probado de hacerlos en casa?

Al evento asistieron una lista interminable de bloggers y twitteros que escriben sobre gastronomía, tendencias, viajes y frikadas varias de Japón ;-) Fue una ocasión impagable para desvirtualizarnos y para vivir en primera persona el lanzamiento de los snacks japoneses SoyJoy en España, aunque nos fue imposible saludar a todo el mundo y daros las gracias por venir, así que queremos hacerlo escribiendo estas líneas. ありがとうございます。

También contamos con la presencia de personalidades como el Cónsul General del Japón y periodistas de distintos medios. De hecho, hemos empezado a coleccionar recortes de prensa donde se hicieron eco del Japan & Tweets, como La Vanguardia o El Mundo, y ya hemos dejado el vídeo programado para grabar porque también salimos en el programa Cámara Abierta de rtve.

En el evento de Barcelona se sirvió un original buffet japonés del grupo Nomo. Entre tanto, Aya, su jefa de cocina, preparó en vivo tres recetas básicas de la cocina japonesa donde la soja está presente en al menos dos de sus mútiples formas. Para poner la guinda, Yumiko, una cocinera apasionada por la fusión entre oriente y occidente, preparó una deliciosa mousse de chocolate con tofu. Al final del evento se sorteó una cena para dos en el restaurante Kuo.

Unos días después, en Madrid, se celebró la segunda edición del Japan & Tweets. En esta ocasión el catering corrió a cargo de Kotobuki. Por eso Dani, uno de sus cocineros, fue quien cocinó en directo los mismos tres platos elaborados con productos derivados de la soja. Estos fueron el (misoshiru 味噌汁), donde se emplea pasta de miso de soja y dados de tofu; el (inarizushi 稲荷鮨), con salsa de soja y sobrecitos de inari; y por último un (kitsuneudon 狐うどん), con mentsuyu y aburaage. En esta ocasión, se sorteó una cena para dos en el Kabuki Wellington.

Aquí podéis ver algunos de los posts que nos han dedicado distintos blogs. Si localizáis alguno más por ahí, os agradeceríamos que dejárais un comentario con el link, para que no nos olvidemos de nadie:

• Charlitox
• Destinos Asiáticos
• Dreamflow
• Fotonazos
• Ilusiones diarias
• Intersexciones
• Paperblog
• Pintando con Luz
• PublicidadJapon
• …

El martes 1 de marzo nuestro chef Diego Laso impartirá otro Curso de Sushi en Barcelona. Si aún no os habéis apuntado, todavía estáis a tiempo de inscribiros. No tardéis en hacerlo, porque será la última ocasión que tendréis de cursarlo este mes, ya que ahora estamos diseñando un Curso de Sushi Avanzado que tendrá lugar el próximo martes 15 de marzo en Barcelona. No os perdáis la crónica sobre nuestro Curso de Sushi que escribió Anna de GastroAdikta. El curso avanzado está concebido como la continuación de nuestro curso de sushi y es ideal para todos aquellos que ya tenéis experiencia previa y queréis perfeccionar la técnica con nuevas elaboraciones y trucos.

El jueves 3 de marzo, junto a David Esteban de flapyinjapan.com, conduciré el primer encuentro Japan & Tweets que tendrá lugar en Barcelona coincidiendo con que SoyJoy, unos snacks de soja y fruta muy populares en Japón, se comercializarán por primera vez en España.

Si estáis en Madrid no hay ningún problema, porque el martes 8 de marzo se celebrará una 2ª edición del encuentro Japan & Tweets en Madrid.

En fin… espero que podamos vernos en alguno de estos próximos eventos. Y si no es así… seguro que coincidimos en algún que otro restaurante japonés el día menos pensado. ;-)

Si bien en las primeras ediciones del Mochitsuki Taikai tenía que embaucar a mis amigos para que se animaran a acompañarme, cada vez hay más gente que, como nosotros, se han convertido en habituales a este evento que se organiza para conmemorar la entrada del Año Nuevo amasando y devorando pastelitos de arroz glutinoso (餅 mochi).

Ven a conocer la tradición del Año Nuevo japonés.
Mochitsuki: Se elaborará y servirá mochi para celebrar el Año Nuevo.
Kagamiwari: Se abrirá un barril de sake para inaugurar el 2011.
Wadaiko: Emocionante actuación de tambores japoneses.

Mochitsuki Taikai Madrid (もちつき大会マドリッド)
Domingo 16 de Enero de 2011
De 13:00 a 16:00 horas
La Casa de Mónico
Carretera de la coruña km 10
Madrid

Organiza: マドリード日本人会 Asociacion de la Comunidad Japonesa en Madrid – ACJMAD (tel. 91 531 14 82)
No hay venta anticipada. Sólo podéis conseguir vuestra entrada el mismo día, llegando con una hora de antelación.
El precio de la entrada es de 5€ (menores de 12 años entrada gratuita) pero luego debéis comprar boletos para cada las consumiciones.

Mochitsuki Taikai Barcelona (もちつき大会バルセロナ)
Domingo 30 de Enero de 2011
De 12:30 a 15:00 horas (apertura de puertas a las 12:00)
Hotel Meliá Barcelona
Avenida de Sarriá, 50
Barcelona

Organiza: SUIYOKAI, Asociación de los Empresarios Japoneses en Catalunya (tel. 93 589 33 07)
Este año sólo hay venta anticipada (adultos 18€, niños 8€ y menores de 5 años entrada gratuita) en los siguientes puntos de venta habituales: Biblioteca Japonesa de Barcelona, Bun Sichi, JTB, Tokyo-Ya, Yashima, Yamadori, y Yû.
La entrada incluye barra libre de consumiciones.

¿Alguno de vosotros irá este año? A ver si nos vemos. Por cierto, no os perdáis la receta del Daifuku mochi. ¿Alguna vez habéis probado de hacerlos en casa?

Ya me han llegado los sellos distintivos para identificar los establecimientos recomendados en comerJapones.com 2010. Como sabréis, la idea del sello distintivo se empezó a gestar con el Top 10 del año 2008 y se consolidó con el sello distintivo de 2009 que ya está presente en los principales restaurantes japoneses de Barcelona. El sello distintivo ha tenido muy buena aceptación entre los chefs japoneses, así que este año quiero extender la iniciativa a Madrid.

Como siempre digo, “una recomendación” depende de muchos factores. Hay sitios recomendables porque tanto el servicio como la comida son impresionantes, y a los que merece la pena ir en ocasiones muy especiales. Otros, en cambio, tienen buena relación calidad-precio o destacan por otros motivos que iré explicando en los sucesivos artículos. Poco a poco iré actualizando este post, con las nuevas incorporaciones que haremos a lo largo del 2010.

También espero que utilicéis este espacio para escribir vuestros comentarios, sugiriendo cuáles son los restaurantes japoneses que más os gustan de Madrid y añadiendo vuestras propias recomendaciones.

• Aki (C/ Echegaray 9 28014 Madrid 914 295 806)
• Daikichi (C/Reina 31, 28004 Madrid 91 522 2051)
• Donzoko (C/ Echegaray 3 28014 Madrid 914 295 720)
• Ginza (Plaza Cortes 3 28014 Madrid 914 297 619)
• Hanakura (Murillo, 4 28010 Madrid 91 445 46 91)
• Himawari Izakaya para tomar sake mientras comemos cocina casera japonesa con el toque personal de Gou Shiga.
• Janatomo (C/ La Reina, 27 Madrid)
• Kabuki (Av/ Presidente Carmona 2, 28020 Madrid 91 417 64 15)
  
• Kabuki Wellington (C/ Velázquez 6, 28001 Madrid 915 777 877)
• La tienda de Miya En esta tienda del Mercado de Chamartín encontraréis toda clase de productos japoneses.
• Miyama (C/ Flor Baja 5, 28013 Madrid‎ – 915 401 386)
• Miyama Castellana (Paseo de la Castellana 45, Madrid – 913 910 026)
• Naomi (C/ Ávila 14, Madrid – 915 722 304)
• Soy (C/ Viriato 58, 28010 Madrid 914 457 447)
• Samurai (Cuesta Santo Domingo 24 28013 Madrid 915 593 065)

Aquí podéis ver un resúmen de todos los establecimientos que se han ido citando en la web:

Ver Japoneses en Madrid en un mapa más grande

CURSO DE INICIACIÓN AL SUSHI EN MADRID Y BARCELONA
¿Os imagináis aprender a hacer sushi en casa, de la mano del jefe de cocina de Miyama Castellana?
El curso será de 2h y se formarán 2 grupos en Madrid y en Barcelona respectivamente, en el showroom de bulthaup – Santa & Cole equipado con cocinas La Cornue. Plazas limitadas.

Temario del Curso de iniciación al Sushi

• Sushimeshi. Cómo cocer el arroz para sushi.
• Awasesu. Cómo condimentar el arroz para sushi.
• Sushi neta. Cómo cortar lonchas de pescado para sushi.
• Makimono. Cómo preparar los makis de sushi.
• Oroshikata. Cómo pedir el filete o lomo en la pescadería y cómo prepararlo en casa.
• Sugerencias de preparación.
• Los alumnos recibirán toda la documentación necesaria.
• Los alumnos se llevarán envasado el sushi realizado en el curso, para degustarlo en sus casas.

Para ver fecha disponibles, entra en www.comerjapones.com/cursos

Profesor: Hiroshi Isomura, jefe de cocina de Miyama Castellana.
Lugar (Barcelona): Showroom bulthaup Santa & Cole, c/ Johann Sebastian Bach 7 (ver mapa).
Lugar (Madrid): Showroom bulthaup Santa & Cole c/ Santiago Bernabéu 6 (ver mapa).

Para ver más fotos del Curso de iniciación al sushi puedes ver nuestro álbum de fotos del curso de Barcelona y el álbum de fotos del curso de Madrid.

Para ver fecha disponibles, entra en www.comerjapones.com/cursos

La semana pasada estuve en Madrid y no quise desaprovechar la ocasión para comer en algún restaurante japonés. Bueno. ¿para qué engañarnos? Lo cierto es que la principal excusa de mi periplo por Madrid es que quería probar algunos de los restaurantes japoneses que tenía pendientes, entre ellos el Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, el primer restaurante japonés en España con Estrella Michelin. Sin duda, la experiencia justificó con creces el viaje de ida y vuelta en el AVE.

Siguiendo la estela del Kabuki Sushi Bar, el restaurante del Hotel Wellington debe su nombre al teatro clásico kabuki; un arte tradicional japonés donde el espectador se sienta a disfrutar de la música, el canto y el baile. Del mismo modo, pude sentirme como un espectador privilegiado, sentándome en primerísima fila del escenario, en la barra de sushi, justo enfrente de Ricardo Sanz que me iba presentando cada una de sus creaciones.

Es posible que más de uno se cuestione si un nigiri de hamburguesa de wagyu debería o no considerarse un plato japonés. Incluso habrá quien diga que la trufa o el aceite de oliva arbequina no son ingredientes propios de la cocina tradicional japonesa. ¿Pero qué más da? :-) La genialidad de Ricardo es, precisamente, que hace una cocina sin complejos. El hecho de ser español -y no japonés- le da más rienda suelta para experimentar saltándose las normas preestablecidas en la cocina nipona. Pero como él mismo nos comentó en la entrevista que le hicimos una semana antes de recibir la Estrella Michelin, la libertad creativa depende de cada persona y no tiene relación directa con el origen del cocinero.

Cuando subió el telón, la función empezó con un (sunomono 酢の物) de pulpo con pepino y algas a modo de aperitivo. Su sabor picante recuerda al (takowasa たこわさ) y sirve para activar las papilas gustativas al instante.

Para contrastar la sensación picante del aperitivo y refrescar el paladar, a continuación sirvieron unos trozos de papaya y melón con un toque de aceite arbequino.

Después continué con un usuzukuri de lorito con su piel tostada, aceite arbequino y sal. Como ya expliqué en un artículo anterior, el (usuzukuri 薄造り) es un corte en biés (sogizukuri  削ぎ造り) extremadamente fino que se hace de derecha a izquierda en láminas muy finas y suele emplearse para cortar el pescado blanco. El lorito, también conocido como pez galán, es uno de los pescados más cotizados, de carne tierna con sabor sutil y consistencia delicada similar a la de la gamba. En este caso, el orden de los factores sí alteraría el producto, porque este plato se saborea mejor al principio de la comida, cuando el paladar todavía no ha catado los sabores más intensos.

Como si de una suave melodía in crescendo se tratara, la intensidad de los sabores fue aumentando progresivamente con el siguiente plato, un usuzukuri de besugo a la bilbaína con shichimi y ajo. Como su nombre indica, el (shichimi tōgarashi 七味唐辛子) es el chile japonés de “siete sabores”, como el chile en polvo, pimienta japonesa sansho, piel de mikan, sésamo blanco y negro, aonori y jengibre.

A continuación, seguimos con otro sashimi de sabor más intenso. En este caso fue un usuzukuri de mero con papa canaria y mojo rojo. Yo no dejaba de canturrear la canción del Mojo picón, la rica salsa canaria que suele acompañar las papas arrugás.

Que si lorito pescado en Menorca, bacalao a la bilbaína, papa canaria con mojo rojo… ¿y ahora con qué me sorprenderá? ¿Será capaz de ponerme un pa amb tomàquet? ¡Pues sí!

Como si me hubiera leído el pensamiento, inspirado en el catalanísimo pa amb tomàquet, a continuación vino un usuzukuri de ventresca de atún (toro とろ) con migas de pan con tomate rallado y un toque de aceite y sal Maldon. Esta mezcla de sabores que todos tenemos grabados en el hipotálamo no puede fallar, porque por textura y sabor recuerda a un bocado de jamón con pa amb tomàquet. Sin duda es un plato infalible para que los neófitos del sashimi se animen a probar el pescado crudo, así que no quiero ni contaros cómo reaccionaría cualquier adicto a comer japonés que se tercie.

Siguiendo el paseo a medio camino entre la gastronomía japonesa y la cocina española, a continuación probé este usuzukuri de sardina con miga manchega y botarga. La botarga de hueva prensada de atún combina muy bien con el sashimi de sardina y su textura contrasta con la crujiente miga manchega y los daditos de tocino fritos.

Me encantó la tapa de potaje de garbanzos con calamar, huevo de codorniz y espinacas. Pero en este caso el sabor del rico potaje restaba protagonismo al sashimi de calamar, que en comparación pasó casi desapercibido.

Después siguió un espectacular plato de ventresca de atún picante con huevos fritos y papa canaria. ¿También se os hace la boca agua al ver la foto?

Y como mandan los cánones, rematé con el sushi. De izquierda a derecha, nigirizushi de atún flambeado con mostaza de Dijon y cebollino; ventresca de atún flambeada (aburitoro あぶりトロ) con azúcar moreno caramelizado; y nigirizushi de mero con cinturón de tocino ibérico, inspirado en un plato mallorquín de cochinillo asado al horno de leña, bajo el cual colocan una bandeja con mero que se cuece con la grasa que va cayendo del cerdo.

También tuve ocasión de probar el nigiri de sardina con mel i mató, inspirado en una receta de un restaurante leridano de la Sierra del Cadí, con el que participaron en el prestigioso concurso Seven Sushi Samurais al que fueron invitados a participar. Si queréis conocer en qué consiste la pieza, no os perdáis la receta que nos desveló Ricardo en nuestra anterior entrevista.

Seguimos con el nigiri de pez limón con (momijioroshi もみじおろし) o daikon rallado con injertos de guindilla picante; chicharro o jurel marinado en vinagre; y San Pedro con shiso verde (aojiso 青じそ) y aceite de shiso. Como ya os conté en mi visita al mercado con un chef japonés, el San Pedro, (umazura ウマズラ) en japonés, es un pescado que se distingue por las marcas negras que tiene en cada costado. Dice la leyenda que son las huellas dactilares que dejó el apóstol San Pedro cuando cogió el pez con los dedos.

Otra especialidad de la casa que no debéis dejar escapar es el nigiri de arroz socarrat con mantequilla y tartar de atún; el nigirizushi de huevo frito de codorniz con trufa; el nigiri de pez mantequilla con trufa o el nigiri de hamburguesa de ternera wagyu con tomate, que está, literalmente, ¡para chuparse los dedos!

Cuando pensaba que ya no podía más, me sugirieron un delicioso tempura de piparrak (guindilla verde vasca). Probé esta curiosa fusión en el restaurante Txubillo de Donosti y tenía curiosidad por probar la versión del Kabuki Wellington. Aquí la sirven acompañada de sal de alga, en realidad té de kombu o (kombucha 昆布茶), sal rosa del Himalaya y sal Maldon.

De postre, cómo no, tratándose de Madrid, terminé con una simpática creación de Oriol Balaguer en homenaje al clásico chocolate con churros, con mini churritos y polvo de matcha.

¿Recordáis que os comenté que quería extender a Madrid la iniciativa del Sello Distintivo de comerJapones que ya se ha consolidado en Barcelona? Pues me hace especial ilusión poder decir que Kabuki Wellington será el primer restaurante madrileño que ostentará el distintivo.

Que Ricardo Sanz, cuyo restaurante tiene una Estrella Michelin, me agradezca que quiera darle el distintivo “Recomendado por comerJapones” dice mucho de él como persona… y además es un indicativo de que vamos por buen camino con comerJapones.com

Kabuki Wellington
Velázquez, 8
28001 Madrid (Madrid)
Tel. 915 777 877
Ver ficha en la Guía de Restaurantes de comerJapones.

El pasado fin de semana se organizó el concurso Seven Sushi Samurais, donde siete cocineros internacionales compiten con una de sus creaciones para que un jurado elija la mejor pieza de sushi. En cada edición, Masayoshi Kazato del restaurante Sakaezushi y el vice-presidente de All Japan Sushi Association se encargan de seleccionar el elenco de los siete chefs participantes para que demuestren sus habilidades. Siete, como los samuráis de la mítica película de Akira Kurosawa.

Los Siete Samuráis del Sushi elegidos para la edición 2009 han sido Tomoyuki Abe, del restaurante Sushizen de Tokyo; Sayan Isaksson, del restaurante Råkultur de Estocolmo; Taiji Maruyama, del Nobu Berkeley de Londres; Brendan Becht, del restaurante Becht Brendan de Milán; Mitsunori Kusakabe, de Sushi Ran de California; Marek Hora, del Miyabi Restaurant de Praga; y Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki Wellington de Madrid, que ha sido el primer español invitado a participar en este singular certamen gastronómico que ya lleva cinco ediciones.

Finalmente la pieza ganadora fue el nigiri de salmón crujiente de Tomoyuki Abe, pero yo me quedo con el original nigiri zushi de sardina con mel i mató que presentó Ricardo Sanz, ya que fue el único que participó con una de las creaciones que han incorporado en la carta del Kabuki Wellington, en vez de caer en la tentación de presentar un trucho (una pieza creada específicamente para un concurso).

Hoy he charlado con Ricardo Sanz, para que nos cuente en primera persona cómo fue la experiencia y para hablar de muchas cosas más.

comerJapones: Cuéntanos cómo has llegado a ser uno de los Seven Sushi Samurais, porque sólo es posible participar en este certamen si has sido uno de los elegidos.

Ricardo Sanz: La invitación nos llegó del equipo de Heston Blumenthal (el segundo mejor cocinero del mundo, del restaurante The Fat Duck). Al principio nos pensábamos que se trataba de un congreso y nos apuntamos, pero luego nos encontramos con que era un torneo. No nos entusiasma el tema de los torneos, pero la cosa fue así. Nos pilló un poco por sorpresa, porque no sabíamos que había un campeonato mundial de sushi ni nada por el estilo.

Pues que sepas que has sido el primer español que ha sido invitado, porque es la organización quien cada año elige a los siete chefs concursantes. ¿Crees que el hecho de ser elegido para participar ya es todo un reconocimiento?

Es un orgullo que nos hayan llamado y que hayan considerado que debíamos estar ahí. Ganar es complicadísimo, pero el hecho de estar allí es interesantísimo, porque tenemos la idea de ir a Londres y nos ha ido muy bien que nos conozcan allí.

Además del restaurante Kabuki, el Kabuki Wellington y el Kabuki Abama de Tenerife, ¿planeáis abrir en Londres?

Estamos empezando con la primera fase y nuestra idea es abrir allí.

¿Y para cuándo podremos ver un Kabuki en Londres? ¿Ya tenéis fecha?

Estamos en una fase muy preliminar. No tenemos local todavía. Estamos con los primeros trámites y en conversaciones con la embajada inglesa.

Me gustaría que me definieras con tus propias palabras cuál es la esencia de tu cocina

En un principio Kabuki empezó como un restaurante japonés clásico, pero poco a poco se fue imponiendo la cultura gastronómica nuestra, de occidente, empezamos a hacer mezclas y poco a poco ha evolucionado.

¿La definirías como una cocina con técnica y recetas japonesas con productos mediterráneos?

Bueno, mediterráneos y de cualquier parte del mundo. No me gusta cerrarme ni enmarcar la gastronomía en algo determinado.

¿Crees que a nivel creativo, el hecho de no ser japonés, te da más rienda suelta para saltarte las normas?

Sí, sí. Es como tener un poquito más de libertad. Pero da igual. En el fondo, si la persona quiere, da igual de donde sea. Pero pienso que da un poco más de libertad, porque lo asimilas de otra manera.

¿Crees que en términos generales los chefs japoneses suelen ser más tradicionales y conservadores?

Hemos viajado a Tokio varias veces y allí es muy tradicional. Les cuesta mucho mover la manta. Y a parte no admiten muy bien la mezcla de culturas gastronómicas. No creas que lo admiten muy bien. Exceptuando casos contados, a ellos les gusta más “lo suyo”. Es como si a uno de Valencia le hace una paella un japonés. Nunca lo va a aceptar.

Supongo que te refieres a los clientes. ¿Pero los cocineros japoneses cómo crees que perciben este tipo de fusion y de innovación?

Los cocineros japoneses que están afincados fuera están viendo que, siguiendo mi ejemplo, y siguiendo el ejemplo de otros, como la cocina nikkei peruana o en Brasil, y en metrópolis como en Nueva York, San Francisco o Londres… o hacen esto o se quedan atrás. Y están empezando a moverse. Lo que más se ve en Tokio son mezclas de cocina francesa clásica.

¿Y cómo definirías esa mezcla? ¿Como una mezcla de ingredientes o de platos?

Hacen cocina francesa con presentación japonesa. Eso sí que les encanta a ellos.

¿En un chef de cocina japonesa qué crees que es más importante, la creatividad o la técnica?

Lo primero es la técnica, que es la base, y el producto. Pero lo importante es tener una base fuerte.

¿Y qué productos occidentales crees que combinan mejor para fusionar con la cocina japonesa?

Pues todo. La imaginación es libre. Teniendo una buena base. Nosotros hemos hecho recuento de los productos que hemos utilizado a lo largo de los años en Kabuki y nos salían algo así como 60 tipos de pescados y mariscos. Y con esa base y las carnes y verduras que tenemos, pues luego cada uno es libre de crear.

¿Crees que tu cocina puede ser más fácil de entender para alguien no iniciado en la gastronomía japonesa, al introducir ingredientes más familiares o reconocibles?

Sí, sí. El que dice que no le gusta la comida japonesa, yo por ejemplo le daría a probar uno de los platos que tenemos: una ventresca de atún (toro とろ) cortada muy finita (en usuzukuri 薄造り) con migas de pan con tomate, que parece un bocadillo de jamón. Si alguien a quien no le gusta la comida japonesa prueba esto primero dirá “pues está muy bueno”, así que le facilitas la entrada del crudo más que si se lo pusieras directamente, tal cual.

Alguno de los platos del Kabuki Wellington: Nigiri zushi de huevo de codorniz con trufa; nigiri de pez mantequilla con cebolleta y trufa; hamburguesa de wagyû con tomate y cebolla caramelizada.

¿Nos podrías describir la pieza con la que participaste en el certamen?

Es un nigiri de sardina. Para seguir la normativa europea la llevamos congelada con una tecnología que se llama CAS (Cells Alive System, Sistema de Células Vivas) de la universidad de Tokio que consiste en añadir a un frío mecánico un campo magnético que consigue que se congele en micropartículas y que no tenga líquidos el producto y conserve todas sus propiedades después de ser descongelado. Es el sistema de congelación del futuro. Partiendo de ahí, casi nadie puede averiguar que lo has congelado. Entonces a la sardina le añadimos unas gotas de aceite de carbón que hicimos para que, siendo la sardina cruda, supiese a sardina a la parrilla que es típica de todo el Mediterraneo. Para suavizarlo le pusimos un postre catalán, la mel i mató (miel y requesón) que fue una idea de un amigo nuestro que tiene un restaurante en los Pirineos, en Josa del Cadí, que se llama Ca l’Amador, donde él lo hace con sardinas marinadas, y le añadimos un poquito de vinagre balsámico reducido, un poquito de aceite de oliva y una puntita de sal y cebollino… y la verdad es que queda bastante rico.

Deja que coja una servilleta, porque se me está haciendo la boca agua. Ya puestos, ¿podrías describir alguna de las últimas incorporaciones que habéis hecho en carta?

Pues tenemos un sushi de toro con azúcar moreno flambeado, como si fuera una crema catalana; un sushi de mero con un cinturoncito de tocino un poquito calentado, porque hay un plato en Mallorca donde hacen un cochinillo asado en un horno de leña y debajo ponen una bandeja con mero, y con la grasa que va cayendo del cochino se va haciendo el mero y esto es un poquito como una versión. También tenemos salmonete con su piel muy crujiente tostada encima, con el salmonete crudo pero la piel tostada te da ese sabor a plancha que tenemos todos tan metido en el hipotálamo. Pero no nos creemos con la obligación de crear platos nuevos todos los días. Vamos lentos, despacio, y si vamos incorporando dos o tres nuevos platos al año que vemos que la gente los pide, ya nos damos por satisfechos.

Costillas de Wagyû en salsa teriyaki

Usuzukuri de calamar con migas de tempura (tenkasu 天かす), soja y aceite de oliva.

Y volviendo a lo del concurso, sin contar la tuya, ¿cuáles de las otras seis piezas presentadas te llamaron la atención?

La del sueco (Sayan Isaksson) estaba rica en boca, pero quedaba muy suave… en realidad ninguna me entusiasmó demasiado porque me parecían piezas de concurso. Ganó un sushi de salmón de un japonés (Tomoyuki Abe) pero no me pareció muy interesante, porque el salmón no me parece un producto extraordinario. Nosotros apostamos por una pieza que tenemos en la carta y que ponemos constantemente.

¿Entonces, ya la teníais incorporada en carta?

Bueno, la hemos hecho al mismo tiempo, pero la hemos testado en la carta y es pieza de restaurante. Las piezas que han hecho allí me da la impresión que son piezas como muy barrocas, muy difíciles de poner en un restaurante. Y yo no considero que tengas que hacer una pieza porque vayas a ir a un concurso, sino mostrar lo que tú haces en el restaurante.

Me parece muy bien. Por cierto, tengo curiosidad por saber qué sueles cocinarte tú, para ti, en tu casa.

Yo en casa los domingos tiro mucho de horno. Te lo preparas por la mañana y luego te puedes ir a tomar unas cervezas con los amiguetes y luego lo calientas en un momento y ya está. Como un pollito de corral, una buena lasaña, un roast beef, una carne… no me complico mucho la vida. Si no, también es muy socorrido un huevo frito con patatas. A veces cocino para amigos y me lío un poquito más, pero normalmente en casa me lío poco. Lo que más me gusta el domingo es poder salir con los amigos a tomar algo.

Situado en plena Castellana, un par de manzanas más abajo del Hesperia Madrid, encontramos un espacio mininalista pero muy acogedor, flanqueado por una barra de sushi con capacidad para once comensales y varias mesas con capacidad para otras sesenta personas. Miyama Castellana es el tercer establecimiento que abre Hiroo Miki, propietario del Kanpai y del restaurante Miyama de la calle Flor Baja, heredero del mítico Tokio Taro de Masao Kikuchi.

El polivalente jefe de cocina, Hiroshi Isomura, se encarga de la elaboración del sushi y sashimi mientras desde el lado izquierdo de la barra, la ubicación más próxima al área de cocción (yakiba 焼き場), supervisa personalmente todo lo que sale de la cocina. En el extremo opuesto de la barra encontramos al chef de sushi Junji Odaka, formado en el restaurante Suntory de Akasaka y procedente del desaparecido Shitarory madrileño. Pero la guinda final, nunca mejor dicho, la pone Hiroshi Kobayashi, maitre y sumiller del restaurante, que dirige la sala y también prepara unos magníficos cócteles.

Empezamos con un maki de aguacate con queso y piñones. El (norimaki 海苔巻き) lo presentan frito (furai フライ), rebozado con (panko パン粉). Este tipo de agemono se diferencia del tempura porque a la fritura se le añade pan rallado.

Después continuamos con un suculento tartar de atún picante, preparado con distintos tipos de guindilla mexicana y con filamentos chile japonés (ito tōgarashi 糸唐辛子).

Continuamos con un sabroso ceviche de chicharro, también llamado jurel, aderezado con salsa cítrica (ponzu ポン酢). El plato se completaba con (sashimi 刺身) de pez limón, o si lo preferís, lecha (hamachi ハマチ en japonés), sashimi de pulpo y sashimi de atún, acompañado con nabo daikon rallado y alga tosaka fresca, también conocida como cresta de gallo por su característica forma. El sushi de maguro venía envuelto como un norimaki, pero en este caso no podemos decir que se trate de sushi, sino de sashimi, porque no llevaba arroz.

El sushi llegó justo después, en forma de estos preciosos (nigirizushi 握り寿司) de atún; el pescado blanco (shiromi 白身) en este caso era mero; seguido de un nigiri de ventresca de atún (toro トロ); nigiri de chicharro o jurel, de color más rosado; y sushi acorazado (gunkanzushi 軍艦寿司) de ikura. El último bocado, el más intenso, lo reservé para el nigiri de anguila. Sin duda, uno de los mayores atractivos del Miyama es su barra de sushi, donde también podréis probar su new style sushi, a medio camino entre los nigiri y el maki, ya que se trata de un rollo de sushi envuelto con la propia loncha de pescado en vez del alga.

Después seguimos con un (ika mentaiko いか明太子) o lo que es lo mismo, calamar con huevas picantes de abadejo, un plato típico de Fukuoka, ciudad natal de Isomura. Os aconsejo que lo acompañéis con sake.

Por último, tomamos este maki especial de langostino y queso cremoso. Se trata un maki envuelto del revés (uramaki 裏巻き), con el alga nori por dentro y el arroz por fuera, con una crujiente fritura de panko similar a la del entrante con la que empezó este festín.

De postres, un sorbete de yuzu para terminar la ingesta. Me quedé con las ganas de probar otras especialidades de la casa, como el kawara soba con fideos de té verde, pollo, tortilla, algas y tempura de langostino; el Miyama bentō, que consiste en una degustación de chawanmushi, gindara, tōban’yaki de wagyû, tempura, sashimi, sushi y huevas de salmón y vieira; o el sukiyaki. Aunque tampoco me preocupa demasiado, porque eso quiere decir que ahora tengo más motivos para volver.

Miyama Castellana
Paseo de la Castellana, 45
28046 Madrid
Tel. 913 910 026

Se trata de dos Masterclass en las que os presentarán algunos de los secretos e historias del Origami y enseñarán a doblar figuritas de papiroflexia. La primera es la semana que viene. Espero que os gusten los temas. Estáis todos invitados a asistir. Bueno… No sé si cabrá todo el mundo ;-)

Inscripciones a través de Terra Australis
Teléfono: 91 354 1301

SESION 1 (sábado 24 octubre 2009)
La pajarita de Blade Runner. Sigue la pista del origami japonés.
Con motivo del Día Mundial del Origami, te acercaremos al espíritu original del Origami en Japón tratando de entender la diferencia entre la mente de Oriente y Occidente.

SESION 2 (sábado 14 noviembre 2009)
La Grulla que salió de la Tortuga. La magia del origami japonés.
Celebra con nosotros el Día Mundial del Origami aprendiendo el origen de este arte legendario y sus técnicas más asombrosas.