La semana pasada estuve en Madrid y no quise desaprovechar la ocasión para comer en algún restaurante japonés. Bueno. ¿para qué engañarnos? Lo cierto es que la principal excusa de mi periplo por Madrid es que quería probar algunos de los restaurantes japoneses que tenía pendientes, entre ellos el Kabuki Wellington de Ricardo Sanz, el primer restaurante japonés en España con Estrella Michelin. Sin duda, la experiencia justificó con creces el viaje de ida y vuelta en el AVE.

Siguiendo la estela del Kabuki Sushi Bar, el restaurante del Hotel Wellington debe su nombre al teatro clásico kabuki; un arte tradicional japonés donde el espectador se sienta a disfrutar de la música, el canto y el baile. Del mismo modo, pude sentirme como un espectador privilegiado, sentándome en primerísima fila del escenario, en la barra de sushi, justo enfrente de Ricardo Sanz que me iba presentando cada una de sus creaciones.

Es posible que más de uno se cuestione si un nigiri de hamburguesa de wagyu debería o no considerarse un plato japonés. Incluso habrá quien diga que la trufa o el aceite de oliva arbequina no son ingredientes propios de la cocina tradicional japonesa. ¿Pero qué más da? :-) La genialidad de Ricardo es, precisamente, que hace una cocina sin complejos. El hecho de ser español -y no japonés- le da más rienda suelta para experimentar saltándose las normas preestablecidas en la cocina nipona. Pero como él mismo nos comentó en la entrevista que le hicimos una semana antes de recibir la Estrella Michelin, la libertad creativa depende de cada persona y no tiene relación directa con el origen del cocinero.

Cuando subió el telón, la función empezó con un (sunomono 酢の物) de pulpo con pepino y algas a modo de aperitivo. Su sabor picante recuerda al (takowasa たこわさ) y sirve para activar las papilas gustativas al instante.

Para contrastar la sensación picante del aperitivo y refrescar el paladar, a continuación sirvieron unos trozos de papaya y melón con un toque de aceite arbequino.

Después continué con un usuzukuri de lorito con su piel tostada, aceite arbequino y sal. Como ya expliqué en un artículo anterior, el (usuzukuri 薄造り) es un corte en biés (sogizukuri  削ぎ造り) extremadamente fino que se hace de derecha a izquierda en láminas muy finas y suele emplearse para cortar el pescado blanco. El lorito, también conocido como pez galán, es uno de los pescados más cotizados, de carne tierna con sabor sutil y consistencia delicada similar a la de la gamba. En este caso, el orden de los factores sí alteraría el producto, porque este plato se saborea mejor al principio de la comida, cuando el paladar todavía no ha catado los sabores más intensos.

Como si de una suave melodía in crescendo se tratara, la intensidad de los sabores fue aumentando progresivamente con el siguiente plato, un usuzukuri de besugo a la bilbaína con shichimi y ajo. Como su nombre indica, el (shichimi tōgarashi 七味唐辛子) es el chile japonés de “siete sabores”, como el chile en polvo, pimienta japonesa sansho, piel de mikan, sésamo blanco y negro, aonori y jengibre.

A continuación, seguimos con otro sashimi de sabor más intenso. En este caso fue un usuzukuri de mero con papa canaria y mojo rojo. Yo no dejaba de canturrear la canción del Mojo picón, la rica salsa canaria que suele acompañar las papas arrugás.

Que si lorito pescado en Menorca, bacalao a la bilbaína, papa canaria con mojo rojo… ¿y ahora con qué me sorprenderá? ¿Será capaz de ponerme un pa amb tomàquet? ¡Pues sí!

Como si me hubiera leído el pensamiento, inspirado en el catalanísimo pa amb tomàquet, a continuación vino un usuzukuri de ventresca de atún (toro とろ) con migas de pan con tomate rallado y un toque de aceite y sal Maldon. Esta mezcla de sabores que todos tenemos grabados en el hipotálamo no puede fallar, porque por textura y sabor recuerda a un bocado de jamón con pa amb tomàquet. Sin duda es un plato infalible para que los neófitos del sashimi se animen a probar el pescado crudo, así que no quiero ni contaros cómo reaccionaría cualquier adicto a comer japonés que se tercie.

Siguiendo el paseo a medio camino entre la gastronomía japonesa y la cocina española, a continuación probé este usuzukuri de sardina con miga manchega y botarga. La botarga de hueva prensada de atún combina muy bien con el sashimi de sardina y su textura contrasta con la crujiente miga manchega y los daditos de tocino fritos.

Me encantó la tapa de potaje de garbanzos con calamar, huevo de codorniz y espinacas. Pero en este caso el sabor del rico potaje restaba protagonismo al sashimi de calamar, que en comparación pasó casi desapercibido.

Después siguió un espectacular plato de ventresca de atún picante con huevos fritos y papa canaria. ¿También se os hace la boca agua al ver la foto?

Y como mandan los cánones, rematé con el sushi. De izquierda a derecha, nigirizushi de atún flambeado con mostaza de Dijon y cebollino; ventresca de atún flambeada (aburitoro あぶりトロ) con azúcar moreno caramelizado; y nigirizushi de mero con cinturón de tocino ibérico, inspirado en un plato mallorquín de cochinillo asado al horno de leña, bajo el cual colocan una bandeja con mero que se cuece con la grasa que va cayendo del cerdo.

También tuve ocasión de probar el nigiri de sardina con mel i mató, inspirado en una receta de un restaurante leridano de la Sierra del Cadí, con el que participaron en el prestigioso concurso Seven Sushi Samurais al que fueron invitados a participar. Si queréis conocer en qué consiste la pieza, no os perdáis la receta que nos desveló Ricardo en nuestra anterior entrevista.

Seguimos con el nigiri de pez limón con (momijioroshi もみじおろし) o daikon rallado con injertos de guindilla picante; chicharro o jurel marinado en vinagre; y San Pedro con shiso verde (aojiso 青じそ) y aceite de shiso. Como ya os conté en mi visita al mercado con un chef japonés, el San Pedro, (umazura ウマズラ) en japonés, es un pescado que se distingue por las marcas negras que tiene en cada costado. Dice la leyenda que son las huellas dactilares que dejó el apóstol San Pedro cuando cogió el pez con los dedos.

Otra especialidad de la casa que no debéis dejar escapar es el nigiri de arroz socarrat con mantequilla y tartar de atún; el nigirizushi de huevo frito de codorniz con trufa; el nigiri de pez mantequilla con trufa o el nigiri de hamburguesa de ternera wagyu con tomate, que está, literalmente, ¡para chuparse los dedos!

Cuando pensaba que ya no podía más, me sugirieron un delicioso tempura de piparrak (guindilla verde vasca). Probé esta curiosa fusión en el restaurante Txubillo de Donosti y tenía curiosidad por probar la versión del Kabuki Wellington. Aquí la sirven acompañada de sal de alga, en realidad té de kombu o (kombucha 昆布茶), sal rosa del Himalaya y sal Maldon.

De postre, cómo no, tratándose de Madrid, terminé con una simpática creación de Oriol Balaguer en homenaje al clásico chocolate con churros, con mini churritos y polvo de matcha.

¿Recordáis que os comenté que quería extender a Madrid la iniciativa del Sello Distintivo de comerJapones que ya se ha consolidado en Barcelona? Pues me hace especial ilusión poder decir que Kabuki Wellington será el primer restaurante madrileño que ostentará el distintivo.

Que Ricardo Sanz, cuyo restaurante tiene una Estrella Michelin, me agradezca que quiera darle el distintivo “Recomendado por comerJapones” dice mucho de él como persona… y además es un indicativo de que vamos por buen camino con comerJapones.com

Kabuki Wellington
Velázquez, 8
28001 Madrid (Madrid)
Tel. 915 777 877
Ver ficha en la Guía de Restaurantes de comerJapones.

• Restaurantes Top 10 (Madrid 2009)
• Entrevista con Ricardo Sanz, Estrella Michelin por Kabuki Wellington (Madrid)
• Restaurantes japoneses recomendados (Madrid)
• Un libro de recetas para hacer Sushi
• Kibuka (Barcelona)

El pasado fin de semana se organizó el concurso Seven Sushi Samurais, donde siete cocineros internacionales compiten con una de sus creaciones para que un jurado elija la mejor pieza de sushi. En cada edición, Masayoshi Kazato del restaurante Sakaezushi y el vice-presidente de All Japan Sushi Association se encargan de seleccionar el elenco de los siete chefs participantes para que demuestren sus habilidades. Siete, como los samuráis de la mítica película de Akira Kurosawa.

Los Siete Samuráis del Sushi elegidos para la edición 2009 han sido Tomoyuki Abe, del restaurante Sushizen de Tokyo; Sayan Isaksson, del restaurante Råkultur de Estocolmo; Taiji Maruyama, del Nobu Berkeley de Londres; Brendan Becht, del restaurante Becht Brendan de Milán; Mitsunori Kusakabe, de Sushi Ran de California; Marek Hora, del Miyabi Restaurant de Praga; y Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki Wellington de Madrid, que ha sido el primer español invitado a participar en este singular certamen gastronómico que ya lleva cinco ediciones.

Finalmente la pieza ganadora fue el nigiri de salmón crujiente de Tomoyuki Abe, pero yo me quedo con el original nigiri zushi de sardina con mel i mató que presentó Ricardo Sanz, ya que fue el único que participó con una de las creaciones que han incorporado en la carta del Kabuki Wellington, en vez de caer en la tentación de presentar un trucho (una pieza creada específicamente para un concurso).

Hoy he charlado con Ricardo Sanz, para que nos cuente en primera persona cómo fue la experiencia y para hablar de muchas cosas más.

comerJapones: Cuéntanos cómo has llegado a ser uno de los Seven Sushi Samurais, porque sólo es posible participar en este certamen si has sido uno de los elegidos.

Ricardo Sanz: La invitación nos llegó del equipo de Heston Blumenthal (el segundo mejor cocinero del mundo, del restaurante The Fat Duck). Al principio nos pensábamos que se trataba de un congreso y nos apuntamos, pero luego nos encontramos con que era un torneo. No nos entusiasma el tema de los torneos, pero la cosa fue así. Nos pilló un poco por sorpresa, porque no sabíamos que había un campeonato mundial de sushi ni nada por el estilo.

Pues que sepas que has sido el primer español que ha sido invitado, porque es la organización quien cada año elige a los siete chefs concursantes. ¿Crees que el hecho de ser elegido para participar ya es todo un reconocimiento?

Es un orgullo que nos hayan llamado y que hayan considerado que debíamos estar ahí. Ganar es complicadísimo, pero el hecho de estar allí es interesantísimo, porque tenemos la idea de ir a Londres y nos ha ido muy bien que nos conozcan allí.

Además del restaurante Kabuki, el Kabuki Wellington y el Kabuki Abama de Tenerife, ¿planeáis abrir en Londres?

Estamos empezando con la primera fase y nuestra idea es abrir allí.

¿Y para cuándo podremos ver un Kabuki en Londres? ¿Ya tenéis fecha?

Estamos en una fase muy preliminar. No tenemos local todavía. Estamos con los primeros trámites y en conversaciones con la embajada inglesa.

Me gustaría que me definieras con tus propias palabras cuál es la esencia de tu cocina

En un principio Kabuki empezó como un restaurante japonés clásico, pero poco a poco se fue imponiendo la cultura gastronómica nuestra, de occidente, empezamos a hacer mezclas y poco a poco ha evolucionado.

¿La definirías como una cocina con técnica y recetas japonesas con productos mediterráneos?

Bueno, mediterráneos y de cualquier parte del mundo. No me gusta cerrarme ni enmarcar la gastronomía en algo determinado.

¿Crees que a nivel creativo, el hecho de no ser japonés, te da más rienda suelta para saltarte las normas?

Sí, sí. Es como tener un poquito más de libertad. Pero da igual. En el fondo, si la persona quiere, da igual de donde sea. Pero pienso que da un poco más de libertad, porque lo asimilas de otra manera.

¿Crees que en términos generales los chefs japoneses suelen ser más tradicionales y conservadores?

Hemos viajado a Tokio varias veces y allí es muy tradicional. Les cuesta mucho mover la manta. Y a parte no admiten muy bien la mezcla de culturas gastronómicas. No creas que lo admiten muy bien. Exceptuando casos contados, a ellos les gusta más “lo suyo”. Es como si a uno de Valencia le hace una paella un japonés. Nunca lo va a aceptar.

Supongo que te refieres a los clientes. ¿Pero los cocineros japoneses cómo crees que perciben este tipo de fusion y de innovación?

Los cocineros japoneses que están afincados fuera están viendo que, siguiendo mi ejemplo, y siguiendo el ejemplo de otros, como la cocina nikkei peruana o en Brasil, y en metrópolis como en Nueva York, San Francisco o Londres… o hacen esto o se quedan atrás. Y están empezando a moverse. Lo que más se ve en Tokio son mezclas de cocina francesa clásica.

¿Y cómo definirías esa mezcla? ¿Como una mezcla de ingredientes o de platos?

Hacen cocina francesa con presentación japonesa. Eso sí que les encanta a ellos.

¿En un chef de cocina japonesa qué crees que es más importante, la creatividad o la técnica?

Lo primero es la técnica, que es la base, y el producto. Pero lo importante es tener una base fuerte.

¿Y qué productos occidentales crees que combinan mejor para fusionar con la cocina japonesa?

Pues todo. La imaginación es libre. Teniendo una buena base. Nosotros hemos hecho recuento de los productos que hemos utilizado a lo largo de los años en Kabuki y nos salían algo así como 60 tipos de pescados y mariscos. Y con esa base y las carnes y verduras que tenemos, pues luego cada uno es libre de crear.

¿Crees que tu cocina puede ser más fácil de entender para alguien no iniciado en la gastronomía japonesa, al introducir ingredientes más familiares o reconocibles?

Sí, sí. El que dice que no le gusta la comida japonesa, yo por ejemplo le daría a probar uno de los platos que tenemos: una ventresca de atún (toro とろ) cortada muy finita (en usuzukuri 薄造り) con migas de pan con tomate, que parece un bocadillo de jamón. Si alguien a quien no le gusta la comida japonesa prueba esto primero dirá “pues está muy bueno”, así que le facilitas la entrada del crudo más que si se lo pusieras directamente, tal cual.

Alguno de los platos del Kabuki Wellington: Nigiri zushi de huevo de codorniz con trufa; nigiri de pez mantequilla con cebolleta y trufa; hamburguesa de wagyû con tomate y cebolla caramelizada.

¿Nos podrías describir la pieza con la que participaste en el certamen?

Es un nigiri de sardina. Para seguir la normativa europea la llevamos congelada con una tecnología que se llama CAS (Cells Alive System, Sistema de Células Vivas) de la universidad de Tokio que consiste en añadir a un frío mecánico un campo magnético que consigue que se congele en micropartículas y que no tenga líquidos el producto y conserve todas sus propiedades después de ser descongelado. Es el sistema de congelación del futuro. Partiendo de ahí, casi nadie puede averiguar que lo has congelado. Entonces a la sardina le añadimos unas gotas de aceite de carbón que hicimos para que, siendo la sardina cruda, supiese a sardina a la parrilla que es típica de todo el Mediterraneo. Para suavizarlo le pusimos un postre catalán, la mel i mató (miel y requesón) que fue una idea de un amigo nuestro que tiene un restaurante en los Pirineos, en Josa del Cadí, que se llama Ca l’Amador, donde él lo hace con sardinas marinadas, y le añadimos un poquito de vinagre balsámico reducido, un poquito de aceite de oliva y una puntita de sal y cebollino… y la verdad es que queda bastante rico.

Deja que coja una servilleta, porque se me está haciendo la boca agua. Ya puestos, ¿podrías describir alguna de las últimas incorporaciones que habéis hecho en carta?

Pues tenemos un sushi de toro con azúcar moreno flambeado, como si fuera una crema catalana; un sushi de mero con un cinturoncito de tocino un poquito calentado, porque hay un plato en Mallorca donde hacen un cochinillo asado en un horno de leña y debajo ponen una bandeja con mero, y con la grasa que va cayendo del cochino se va haciendo el mero y esto es un poquito como una versión. También tenemos salmonete con su piel muy crujiente tostada encima, con el salmonete crudo pero la piel tostada te da ese sabor a plancha que tenemos todos tan metido en el hipotálamo. Pero no nos creemos con la obligación de crear platos nuevos todos los días. Vamos lentos, despacio, y si vamos incorporando dos o tres nuevos platos al año que vemos que la gente los pide, ya nos damos por satisfechos.

Costillas de Wagyû en salsa teriyaki

Usuzukuri de calamar con migas de tempura (tenkasu 天かす), soja y aceite de oliva.

Y volviendo a lo del concurso, sin contar la tuya, ¿cuáles de las otras seis piezas presentadas te llamaron la atención?

La del sueco (Sayan Isaksson) estaba rica en boca, pero quedaba muy suave… en realidad ninguna me entusiasmó demasiado porque me parecían piezas de concurso. Ganó un sushi de salmón de un japonés (Tomoyuki Abe) pero no me pareció muy interesante, porque el salmón no me parece un producto extraordinario. Nosotros apostamos por una pieza que tenemos en la carta y que ponemos constantemente.

¿Entonces, ya la teníais incorporada en carta?

Bueno, la hemos hecho al mismo tiempo, pero la hemos testado en la carta y es pieza de restaurante. Las piezas que han hecho allí me da la impresión que son piezas como muy barrocas, muy difíciles de poner en un restaurante. Y yo no considero que tengas que hacer una pieza porque vayas a ir a un concurso, sino mostrar lo que tú haces en el restaurante.

Me parece muy bien. Por cierto, tengo curiosidad por saber qué sueles cocinarte tú, para ti, en tu casa.

Yo en casa los domingos tiro mucho de horno. Te lo preparas por la mañana y luego te puedes ir a tomar unas cervezas con los amiguetes y luego lo calientas en un momento y ya está. Como un pollito de corral, una buena lasaña, un roast beef, una carne… no me complico mucho la vida. Si no, también es muy socorrido un huevo frito con patatas. A veces cocino para amigos y me lío un poquito más, pero normalmente en casa me lío poco. Lo que más me gusta el domingo es poder salir con los amigos a tomar algo.

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