En anteriores ocasiones os había hablado de varios tipos de corte de sashimi como el (hirazukuri 平造り), (sogizukuri 削ぎ造り) y (usuzukuri 薄造り), pero todavía no os había presentado uno de los estilos que generan más controversia: el (ikizukuri 活き造り), donde el pescado se filetea y se sirve en sashimi, mientras todavía está vivo.

El (ikizukuri 活き造り), también llamado (ikezukuri 生け作り), suele prepararse indistintamente con pescado, marisco o moluscos. El cliente elige la pieza viva que más le apetece y el itamae la prepara al instante, mientras su corazón sigue latiendo y todavía sigue combulsionandose. Aquí os dejo algunos vídeos de muestra.

¿Qué os parece esta forma de servir el sashimi? ¿Os parece cruel o no dista mucho de cómo preparamos en occidente los mejillones, las almejas o los caracoles, mientras todavía siguen vivos? ¿Lo habéis comido alguna vez? ¿Os gustaría probarlo? Espero que dejéis vuestros comentarios.

Ikizukuri de calamar (ika no ikizukuri イカの活き造り). Imposible comerlo más fresco.

Ikizukuri de jurel.

Ikizukuri de gamba (Ebi no ikezukuri 海老の活け作り), en este caso servido como nigirizushi.

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En la imagen podéis ver al Maestro Tan sosteniendo un par de cuchillos para cortar carne y pescado (Deba bōchō 出刃包丁)  y en la mesa tenemos un par de cuchillos de sashimi (Sashimi bōchō 刺身包丁) más finos y largos, ideales para cortar lonchas. Existen cuchillos de distintos tamaños, para utilizarlos con pescados grandes o pequeños. En este caso, la diferencia de tamaño se debe a que uno de ellos es casi nuevo y el otro ha sido afilado muchas más veces con el paso de los años.

Y aquí podéis ver el corte en (hirazukuri 平造り), con el cuchillo perpendicular a la tabla. Este tipo de corte se utiliza para pescados azules como el atún o el salmón. Estad atentos porque en otro artículo os contaremos más variaciones de este tipo de corte.

Simplificando mucho las cosas, podríamos decir que el hirazukuri (cortado hacia la derecha, en forma de taco) y el sogizukuri (cortado hacia la izquierda, en forma de cuña) son los dos tipos de corte básicos de los que derivan el resto.

Aquí podéis ver cómo cortar las fibras del pescado para que sea apto para sushi o sashimi.

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