En el programa matinal “Els matins de TV3” hicieron un reportaje sobre la proliferación de los restaurantes pseudojaponeses y tanto Raquel Mateos como Josep Cuní recomendaron la web de comerJapones.com como web de referencia. También hicieron especial hincapié en nuesro mítico artículo sobre Cómo distinguir entre un restaurante japonés y uno chino.

Momentos estelares televisivos

No os perdáis lo que sigue desde el minuto 3:28 hasta el final del reportaje que es cuando hablan sobre nosotros.

0:15 “Se ha pasado de hacer el rollo primavera a hacerlo más grande y, cortado, es sushi” (Josep Cuní)
0:30 “En Barcelona, según la Federación de empresarios chinos, hay 450 restaurantes regentados por chinos” (Raquel Mateos)
3:05 Carme Ruscalleda también participa en el reportaje.
3:30 Raquel Mateos comenta uno de los artículos de comerJapones.com
4:40 “¡Yo sí sé diferenciar entre el sushi y el calamar a la romana!” (Josep Cuní)
4:58 “Hay un buffet giratorio ‘L’otarorio donde hay aceitunas y patatas fritas que van dando vueltas” (Empar Moliner)
5:23 “La referencia es una página web que se llama comerJapones.com” (Josep Cuní)

Disponible también en YouTube.

En nuestra sección de recortes de prensa podéis ver en qué otros medios han recomendado la web de comerJapones.com

• Se buscan japoneses para un anuncio
• b-guided nos entrevista en su especial de cocina japonesa
• ComerJapones.com en la Guía del Ocio
• Daidokoya (Tokyo)
• Yashima (Barcelona)

Tras la reciente publicación de la selección de hoteles y restaurantes recomendados de la Guía Michelin 2009, Tokyo se convierte en la ciudad con más estrellas Michelin del mundo. La nueva edición presenta 203 establecimientos en total, una cifra que incluye 173 restaurantes y 30 hoteles. La guía está disponible en Inglés y también habrá una versión en japonés.

Según el comunicado de prensa de Michelin, las estrellas sólo juzgan “lo que está en el plato”, es decir, la calidad de la cocina. Para garantizar la coherencia en la selección, se utilizan los mismos cinco criterios para la concesión de estrellas en todos los países: la calidad del producto, la preparación y sabores, los niveles de creatividad, la relación calidad-precio y la coherencia.

Una estrella significa que es un restaurante muy bueno en su categoría.
Dos estrellas excelente cocina, vale la pena un desvío en la ruta.
Tres estrellas cocina excepcional. Se merece un viaje para probarlo.

Pero a mí me surgen algunas dudas. Existe una cierta polémica sobre si deberían usarse los mismos criterios para juzgar los distintos tipos de cocina. Incluso, hay japoneses que opinan que los jueces europeos no tienen criterio suficiente para entender, apreciar y, por ende, juzgar, la cocina japonesa. ¿Vosotros qué opináis al respecto?

En la selección 2009:

• El restaurante Ishikawa se une a la selección de tres estrellas.
• 14 restaurantes se unen a la selección de dos estrellas y 35 restaurantes a la de una estrella. (N) significa nuevas incorporaciones.
• Con un total de 227 estrellas, Tokyo refuerza su posición de líder mundial en la gastronomía con más “estrellas” que cualquier otra ciudad.

Guía Michelin Tokyo 2009
ISBN: 9782067137141
PVP: 15€
Compra online

• Guía de Restaurantes de comerJapones.com
• USB sushi pendrive
• Presentación carta primavera-verano del Restaurante Shiki
• Wakasa (Barcelona)
• b-guided nos entrevista en su especial de cocina japonesa

El Sake de Niigata es conocido en todo Japón por ser ligero y refinado, pero probablemente sea el menos conocido fuera de sus fronteras ya que sólo tiene un 7% de cuota de mercado, frente al Sake de la Prefectura de Hyōgo (兵庫県) con un 30% de las ventas o el proveniente de la Prefectura de Kyōto (京都府) con una cuota del 16%. No obstante cabe decir que “calidad” y “cantidad” no siempre se corresponden, ya que si nos fijamos únicamente en el Sake Premium (Ginjō 吟醸) y el Sake Super Premium (Daiginjō 大吟醸) Niigata está situada en el primer lugar del ranking con un 20% de cuota de mercado, superando a Kyōto (con un 10%) y Hyōgo (con un 8%). En la región hay ni más ni menos que 96 destilerías con denominación de origen de Niigata; la mayoría de ellas son pequeños negocios familiares que producen lo que los entendidos llamarían “el mejor Sake japonés”.

7 representantes de las 96 destilerías de la prefectura de (Niigata 新潟)

El Cónsul General de Japón presidió el acto al que asistieron los principales restauradores y empresarios japoneses de Barcelona.

Efectivamente, la mayoría de marcas de Sake más conocidas en Occidente (como Ōzeki, Gekkeikan, Hakushika, Shirayuki…) proceden de las prefecturas de Kyōto o Hyōgo. Pero es curioso que las botellas que compré en Japón (asesorado por un sumiller japonés) provenían todas, sin yo saberlo, precísamente de Niigata. ;-)

En la degustación probamos una veintena de Sakes distintos, junto con algunos aperitivos típicos de la región, y algunos platos de cocina mediterránea (a cargo del restaurante Cinc Plats) para comprobar que el vino de arroz marida perfectamente con la cocina de aquí. Carme Ruscalleda, como invitada de honor, abogó por el mestizaje culinario entre Japón y el Mediterráneo y se lamentó que en España es casi imposible encontrar ciertas variedades de Sake, animando a los productores a que establezcan nuevos lazos comerciales con Occidente.

Carme Ruscalleda es la única mujer del mundo que posee cinco estrellas Michelín, 3 por su restaurante en Sant Pol de Mar y 2 por su restaurante en Tōkyo. © Fotografía: Makiko Hata.

Con más de un centenar de botellas expuestas, y tras probar una veintena de variedades distintas, ¡no vayáis a pensar que sólo nos dedicamos a comer y beber! ;-) También aprendimos un montón de cosas sobre la elaboración del Sake.

El cultivo del arroz coincide con los meses más calurosos del año (de abril a septiembre). Al estar en una zona más septentrional, se da la particularidad que en primavera y verano en Niigata tienen casi el doble de horas de sol que en Tōkyo pero con un nivel muy similar de precipitaciones. Estas condiciones climatológicas favorecen el cultivo del arroz hasta su punto óptimo en septiembre. Tras la siega las temperaturas caen drásticamente, llegando incluso a nevar como en el norte de Europa. Lo mejor del caso es que esas son, precísamente, las condiciones climáticas perfectas para el período de fermentación  del arroz y la elaboración del Sake a lo largo del otoño y el invierno. En otras palabras: el clima caprichoso de Niigata parece hecho a medida para la producción del vino de arroz. En contraposición al vino procedente de la uva, el proceso completo de elaboración es muy corto (oscila entre los 6 meses y un año) y el ciclo de vida del producto es muy efímero (es preferible el consumo inmediato).

© Fotografía: Makiko Hata

Es una pena que en muchos restaurantes se limiten a preguntar “¿Lo prefiere frío o caliente?“. Porque quedarse sólo ahí es como preguntar simplemente si quieres un vino blanco o uno tinto, sin ir más allá. Cuando se trata de un Sake de calidad, los expertos aconsejan degustarlo frío para saborear todos sus matices; pero si es simplemente un Sake de mesa normalito, a veces es preferible tomarlo caliente.

Distintos tipos de Sake

A parte de las denominaciones de origen, también existen varios tipos de Sake dependiendo del pulido del arroz antes del proceso de fermentación. En este sentido cabe decir que el proceso de elaboración es, incluso, más determinante en el resultado final que la propia calidad del arroz empleado. Los granos prácticamente enteros proporcionan caldos con más cuerpo y de menor calidad, pero cuanto más se pule el grano (desechando casi la mitad y quedándose sólo con el núcleo del cereal) más refinado y de mayor calidad será el resultado final. El Sake Premium (Ginjō 吟醸) es caro y difícil de conseguir porque se produce en pequeñas cantidades. El Sake Super Premium (Daiginjō 大吟醸), la categoría superior, a penas llega al mercado. Normalmente al Sake se le suele añadir alcohol rectificado, pero éste no es el caso del (Junmai 純米) o Sake Puro de arroz. También se dan las variantes de Sake Premium Puro de arroz (Junmai-Ginjō 純米吟醸) y la joya de la corona, el Sake Super Premium Puro de arroz (Junmai-Daiginjō 純米大吟醸).

Recomendar un buen Sake es tan complicado y personal como recomendar un buen vino, porque cada cual tiene sus gustos y preferencias. Del sinfín de variedades que probé me quedo con dos de la destilería Miyao cuyo nombre parece un trabalenguas: el Sake Super Premium Shimeharitsuru (Shimeharitsuru Daiginjō 〆張鶴大吟醸), con mucho cuerpo y sabores afrutados; y el Sake Super Premium Puro de arroz Shimeharitsuru (Shimeharitsuru Junmai-Daiginjō 〆張鶴純米大吟醸), más refinado y más sutil al paladar. Debo decir que a mí me gustó más el primero, aparentemente de “menos calidad” pero con muchos más matices.

Sake Super Premium Puro de arroz Shimeharitsuru (Shimeharitsuru Junmai-Daiginjō 〆張鶴純米大吟醸) y Sake Super Premium Shimeharitsuru (Shimeharitsuru Daiginjō 〆張鶴大吟醸) de la destilería Miyao. Mi preferido es el de la derecha.

Cómo leer la etiqueta del sake

No os preocupéis si la etiqueta parece un galimatías porque hay un truco muy sencillo: Si ponéis un poco de atención en la foto de arriba, reconoceréis el ideograma (米 Arroz) que recuerda un manojo de hierbas y el ideograma (大 Super) que parece Clark Kent con los brazos extendidos, porque se trata del Sake Super Premium Puro de arroz. En la botella derecha, en cambio, sólo vemos el ideograma (大 Super) y no hay rastro del otro porque se trata de un Sake Super Premium, pero en este caso no es Puro de arroz. Los dos serán super aconsejables, pero el primero será más refinado y el segundo tendrá más cuerpo.

Otro Sake que me encantó es el (Blue Bottle de Kirinzan 麒麟山ブルーボトル), una variedad de Sake Super Premium Puro de arroz (Junmai-Daiginjō 純米大吟醸).
No lo confundáis con la marca Kirin de cerveza, aunque hagan referencia al mismo animal mitológico, el Kirin (麒麟).

(Blue Bottle de Kirinzan 麒麟山ブルーボトル), Sake Super Premium Puro de arroz (Junmai-Daiginjō 純米大吟醸).

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