Fideos tokoroten. © Fotografía: Yohei Morita

En el anterior artículo os hablaba del agar-agar (kanten 寒天, en japonés) y os avancé que os contaría cómo preparar los fideos delgados y transparentes (tokoroten 心太) hechos con la gelatina vegetal del agar-agar. Pues ha llegado el momento de la verdad. Eso sí, es imprescindible que os agenciéis un (tokoroten-tsuki ところ天突) como este, un aparatito de madera o polipropileno, que sirve para prensar los bloques de gelatina vegetal de kanten y darle forma de fideo. Podéis adquirir el vuestro en CookingTienda o en ClubCocina.

Como ya os expliqué, el agar-agar se utiliza en cocina para dar textura a cualquier alimento, ya sea dulce o salado, formando gelatinas completamente transparente, sin aportar ningún sabor. Tiene un poder de gelificación 10 veces mayor que la gelatina de origen animal, por eso tiene consistencia suficiente como para hacer fideos. ¿Os suenan las perlas esferificadas de Ferran Adrià? Uno de los secretos de la receta es que utiliza agar-agar para que tengan consistencia. Además, se puede calentar (hasta 85ºC) y mantiene su textura y consistencia, por lo que se puede utilizar para elaborar platos donde se requiera calentar la gelatina con el resto de ingredientes.

Las instrucciones de uso son muy sencillas: basta con hervir agua; añadir el agar-agar (es más fácil de medir el que se presenta en polvo, copos o cápsulas); no dejar de remover durante 1 minuto; luego colocarlo en un molde y dejarlo enfriar. Dependiendo de la textura que necesitéis, la receta requerirá unas proporciones de agua y kanten distintas. Nosotros hemos usado una muestra de agar-agar en polvo que nos ha enviado Pronagar®. Las proporciones para esta marca son las siguientes:

1 sobre (4 g) disuelto en 2 l de agua: textura muy blanda
1 sobre (4 g) disuelto en 1 l de agua: textura blanda
1 sobre (4 g) disuelto en ½ l de agua: textura dura
1 sobre (4 g) disuelto en ¼ l de agua: textura muy dura

Para hacer fideos tokoroten con consistencia suficiente os sugiero que uséis 1 sobre (4 g) para ¼ l de agua, o lo que es lo mismo, 2 sobres (8 g) para ½ l de agua. En la foto podéis ver el kanten gelificado en un molde específico (ながし舟) que lleva unas marcas de nivel para señalar los 500 ml y unas guías de corte, para cortar tres bloques longitudinales idénticos y que encajen en la prensadora (tokoroten-tsuki ところ天突). También hay moldes con doble fondo removible para facilitar el desmolde. Pero ya veréis que no es complicado sacarlo del molde, porque tiene una consistencia más firme que el (kon’nyaku こんやく), similar al (tôfu 豆腐) duro.

Y ahora sí que ha llegado el momento de la verdad, porque hay que introducir el bloque de kanten dentro del tokoroten-tsuki y prensarlo para que salgan los fideos tokoroten como si fueran carne picada. Después sólo quedará aderezarlo con alguna de las múltiples salsas para tokoroten (tokoroten-tare ところてんタレ), como por ejemplo salsa de soja, mostaza y vinagre (tokorotenzu ところてん酢), (wasabi dressing わさびドレッシング), y espolvorearlo con algún furikake.

Se trata de una receta muy sencilla, ideal para el verano. ¿Alguno se anima a hacerla? ¿Alguno ya la ha probado?

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El agar-agar (kanten 寒天 o かんてん, en japonés) es una sustancia blanca que se obtiene del alga roja (tengusa テングサ o 天草) y otro tipo de alga popularmente llamada musgo marino u ogo (ogonori オゴノリ). Sus respectivos nombres en latín son Gelidium y Gracilaria, para más señas.

Se utiliza como espesante y gelificante y forma una gelatina vegetal transparente, inolora e insabora que no hay que confundir con la gelatina animal. Podéis encontrar agar-agar en cualquier tienda de alimentación oriental o en la tienda de dietética de la esquina, en forma de barras, a tiras, en polvo, copos, e incluso también en cápsulas. En la web de Pronagar podéis localizar la tienda más cercana.

Los japoneses lo consideran uno de los secretos para adelgazar, porque facilita el tránsito intestinal y contiene mucha fibra y minerales, con un 94,80% de fibra natural soluble, una cantidad superior a la que tienen los alimentos enriquecidos con fibra y los suplementos dietéticos. Tiene poquísimas calorías (con menos de un 0,2% de grasas) y es muy saciante. También disminuye la absorción del colesterol y el azúcar. Tenemos varios amigos que nos leen desde la asociación de Celíacos de Catalunya, así que estoy seguro que ya sabrán que el agar-agar no contiene derivados del gluten.

El agar-agar es uno de los ingredientes principales del (yōkan 羊羹), un dulce japonés (wagashi 和菓子) hecho a base de kanten, azúcar y otros ingredientes que pueden ir desde el (azuki 小豆) o pasta de judía roja, pasando por el te verde (matcha 抹茶), las castañas (kuri 栗) o boniato, según la época del año.

Fideos tokoroten. © Fotografía: Yohei Morita

También son muy típicos los fideos delgados y transparentes (tokoroten 心太) hechos con la gelatina vegetal del (kanten 寒天), un plato frío que suele tomarse en verano. Su aspecto puede recordar a los fideos coreanos de boniato (japchae 잡채). Los fideos tokoroten se elaboran prensando la gelatina de kanten a través de un molde de madera llamado (tokoroten-tsuki ところ天突) o (tentsuki 天突き) para los amigos. En el próximo artículo os mostraré cómo se prepara, para que podáis hacerlo en casa.

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