Comida japonesa — 25 julio 2008 11:54 Posted by

¿Hay varios tipos de sushi?

Share

Mucha gente hace distinción entre el (sushi 寿司) y los (maki 巻き) como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son. Es tan incorrecto como distinguir entre cítricos y naranjas, como si fueran dos cosas radicalmente diferentes. Es incorrecto utilizar el término (sushi 寿司) para referirse específicamente al arroz amasado con trozos de pescado encima, desconociendo que el nombre específico de esta variedad se llama (nigirizushi 握り握り寿司). La palabra (sushi 寿司) no es más que un término genérico, ya que existe una extensa variedad y estilos de este plato.

Para hablar con propiedad, lo correcto sería decir: “variedad + tipo de sushi.

Como definición general, el (sushi 寿司) se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi 寿司飯), aderezado con vinagre de arroz (su 酢) o polvos preparados (sushinoko 寿司の子) y pescado crudo. Aunque existen excepciones en las que el pescado se cocina (como las variedades con anguila) o, en vez de pescado, se utilizan huevas de pez, tortilla, verduras encurtidas, soja fermentada (nattō 納豆) u otros ingredientes. Dejando de lado casos curiosos como el USB sushi pendrive o el sushi pillow, según la forma en que se prepara, se distinguen distintas variedades de sushi:

Makizushi 巻き寿司
Maki significa rollo. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros.

Futomaki

Futomaki 太巻き
Futoi significa gordo. Por eso esta variedad de sushi se caracteriza porque los makizushi tienen un tamaño considerable, entre 2 y 3 cm de espesor y 4 y 5 cm de largo. La foto es de unos Futomaki del Yashima.

Hosomaki

Hosomaki

Hosomaki 細巻き
Hosoi significa estrecho. Se trata de una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Los hosomaki más típicos suelen ser los de pepino (kappamaki) o atún (tekkamaki).

Uramaki

Uramaki 裏巻き
Ura significa reverso o cara opuesta. Se trata de makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en el interior con alga seca (nori) y luego el rollo se recubre por una fina capa de arroz. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas. En el restaurante Shibui y en el Kibuka hacen variedades de Uramaki muy originales.

Mazari Makizushi

Kazari makizushi

Kazari Sushi 飾り寿司
Literalmente significa sushi decorativo. Se trata de rollos de makizushi donde los ingredientes se eligen por sus texturas y colores para formar diseños decorativos que son auténticas obras de arte.

Temaki

Temaki 手巻き
Te significa mano. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama “hecho a mano” porque los comensales pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas.

Nigirizushi del restaurante Matsu de Sant Cugat (Barcelona)

Nigirizushi 握り寿司
Nigiri significa amasar. Encima de una bolita estirada de arroz se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. Esta variedad se elabora sin alga seca (nori), aunque a veces se coloca una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado, como es el caso del pulpo, el calamar o la tortilla (tamago). Probad los Nigirizushi del Matsu y sabréis a lo que me refiero.

Gunkanzushi

Gunkanzushi

Gunkanzushi 軍艦寿司
Gunkan significa acorazado. La forma de estos sushi es muy peculiar, porque recuerdan un acorazado de guerra de forma ovalada. El arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con los makizushi.

Inarizushi

Inarizushi 稲荷寿司
Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra (no me malinterpretéis. Me refiero al animal) que tenía predilección por el tōfu frito (también llamado Inari en japonés). Esta variedad de sushi se hace rellenando saquitos de tōfu frito con arroz.

Oshizushi

Oshizushi 押し寿司
Oshi significa empujar o prensar. El Oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Es muy típico de Ōsaka. Os recomiendo que probéis el Oshizushi que hacen en el Janatomo de Madrid.

Chirashizushi

Chirashizushi 散らし寿司
Chirashi significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de arroz. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. El donburi son los platos que se comen en un bol de arroz recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gyūdon, Katsudon, Tendon… pero esto ya es otra historia. En la foto podéis ver un delicioso Chirashizushi del kaitenzushi Daidokoya en Tokyo.

Este variado de sushi (sushimoriawase) contiene makizushi (tekkamaki de atún), nigirizushi (de varios tipos de pescado, gamba y langostino) y gunkanzushi (de huevas).



Si quieres recibir un aviso cada vez que haya alguna novedad en comerJapones, suscríbete con tu e-mail:

29 Comments

  • Mi preferidos son los Nigirizushi 握り寿司 :-)

  • Hola! Hace poco descubrí tu blog y me encanta! Creo que tienes muy bien criterio, que hablas con mucha propiedad y que merece mucho la pena leer tus entradas. Este verano, dentro de unos días, me voy a Madrid (es mi primera vez que estaré) y creo que, además de ir de tapeo, jeje, comeré en alguno de los restaurantes de tu top 10!

    ありがとう ございます!

  • Moltes gràcies, Boturulla :-)

  • mmmmmm que rico

  • Había oído hablar del Inarizushi pero es que viendo esa foto me ha entrado una antojo…

  • Pues el (Inarizushi 稲荷寿司) es, precísamente, el más simple de preparar en casa. Las bolsitas de tofu frito las venden enlatadas en almibar y sólo hay que rellenarlas con arroz avinagrado.

    Para prevenir estos antojos, lo mejor es tener siempre una latita de Inari en la despensa ;-)

  • Tengo hambreeeeeeeeeeeeeeeeeeee sólo de leerlo!

  • acabo de comer unos uramaki de palta y salmon y el arroz con sesamo
    PERO QUE MAGIA!
    ya probe los maki, los temaki, los nigiri y los hoso.. el huevo japones no me gustó demasiado…

    Llegue por wikipedia… me voy a pegar una vueltita por tu blog a ver más encuentro…

    Saludos desde Argentina ^^

  • vicktoriamdq: Bienvenida. Espero que te guste el blog y sigas dejando comentarios, porque me hace ilusión leer las opiniones que todos dejáis ;-)

  • saludos desde aca de venezuela, la comida japonesa por aca no es muy comun en lo adsoluto, pero si hay uno que otro sitio de este tipo de comida la verdad a mi en particular me parese una delicia, y tu blog es espectacular suerte mucho exito …. y espero agun dia tengas el tiempo y la oportunidad de visitar venezuela para que tu especialidad sea aun mas reconosida ….

  • Ey! muy bueno tu blog…
    quisiera hacer una pregunta….
    tu podrias indicarme como cocer bien el pulpo para que quede terso para sashimi???? se que se utiliza ajinomoto pero no se que mas ni cuanto tiempo…
    Muchas Gracias

  • ola soy aprendis
    de comida japonesa y quiero aprender como aser sushui deorativo vivo en puertovallarta my mail es charlychan24@hotmail.com oye mepuedes enseñar maestro plisss

  • Renata san,

    No sé si te interesa todavía la receta de TAKO (pulpo) SASHIMI, pero te la apunto por si necesitas.

    primero, hacer masaje a pulpo con mucha sal para quitar “la mucosidad”, y lavar con agua fría. Eso repites varias veces, hasta que se va ya la mucosicad.
    desupués de quitar tripas del pulpo, golpear las patas y la cabeza del pulpo! Esto es muy importante para que no se quede muy duro cuando lo cuescas. Golpea con con botellas vacias, por ejemplo.
    tercero, hervir agua primero, y luego metes el pulpo. Si hierves con la hoja de té (puede ser usado) , el color de la piel de pulpo sale muy vivo y bonito!

    *Si lo quieres muy brandito, hierves con agua con gas! ( notarás la diferencia)

  • Me he equivocado. No “brandito” sino “blandito”. (cosas de japo)

    Tiempo de cocción, aconsejo no hervir demasiado porque queda seco y áspero. y después de sacar de la olla, enfriar con agua fría.

  • Hola!
    Tengo auténtico mono de comer japonés desde hace días… Y ahora más! tu página me parece muy instruciva y entretenida…llevo casi una hora en ella y estoy en el trabajo ;-)
    Si estuviera en Barcelona probaría una de tus recomendaciones, (personalmente para mi el mejor de los que he probado es el Shunka) pero vivo en Tarragona y aquí la oferta es mucho más limitada. Suelo ir al Yokohama muy correcto y de lo mejorcito de la ciudad pero nada realmente especial.
    Pensaba probar uno en Reus llamado Take, pero eso que comentas del Bambú me ha desanimado un poco.
    Ya os contaré…
    Hay alguien de Tarragona por aqui? Estaria bien intercambiar opiniones
    Un saludo

    • En Reus aparte del Take (que para mi es un japo regentado por chinos) tienes el Sushi Ya (que no está nada mal) queda por la Av. Vidal i Barraquer, a la altura de la estación de autobuses (tienen menus que no incluyen bebida, ni postre, ni té o también tienes carta, el menú de fin de semana con lubina y bogavante está de muerte), también si quieres probar platos típicos de la gastronomía japonesa, pero que es difícil encontrar en la mayoría de restaurantes japones de la provincia, tienes el Okaeri Sa (que queda en una de las travesías de la Raval de Santa Anna), donde puedes probar el okonomiyaki, katsudon, gyouza, fideos udon, y el delicioso kakigori :9 es un japo friki (si además de la comida japonesa te gusta el manga y el anime, ¡este es tu sitio!), no esperes una calidad altísima, pero para sumar experiencia no tiene pierde!

  • Buenas,

    Muy bien explicado y aclarado los tipos de Sushi ^^ Yo que no soy amante del sushi he de decir que hasta que no he leído tu post era bastante ignorante en este tema! jejejej si, yo soy de las que hacen distinción entre el sushi y el maki! jejejeje Pero tomo buena nota, cada día se aprende algo nuevo! ^___^

  • Hola, soy mica, para un restoran me pidieron, de moza, pero con conocimientos en sushi… es todo lo que necesito saber===¡¿¿

  • Mi favorito es el Inarizushi. Odio el tofu, aunque no lo he probado frito. ¡Quizá frito sepa a algo! xD Pero es que es el que mejor pinta tiene, junto al Oshizuzhi, ñam!

    Lo que me encanta es que hayas puesto una foto de cada uno.

  • virginia, el take no es japones, es chino

  • osea tienen shusi, pero la carta combina platos japoneses y chinos, y los dueños son chinos
    de todas formas es muy buen restaurant, se come muy bien y es carisimo

  • Está muy bien este artículo, muy completo y con muchas fotos. Pero yo añadiría otro tipo de sushi que probé este año en Nagano y me encantó: el sasazushi (笹ずし) (sasa es la hoja de bambú), y es arroz avinagrado con ingredientes encima, normalmente en este tipo de sushi suelen ser vegetales o pescados secos, más que pescado crudo, por lo que es muy recomendable para los que no gusten de pescado crudo, que no es mi caso; de todas formas me encantó.

    Luego lo envuelven en la hoja de bambú. Muy sencillo y muy rico. Dejo una dirección japonesa con fotos:

    http://www.planning-house.co.jp/gensen/index.html

  • Está muy bien este artículo, muy completo y con muchas fotos. Pero yo añadiría otro tipo de sushi que probé este año en Nagano y me encantó: el sasazushi (笹ずし) (sasa es la hoja de bambú), y es arroz avinagrado con ingredientes encima, normalmente en este tipo de sushi suelen ser vegetales encurtidos o pescados secos, más que pescado crudo, por lo que es muy recomendable para los que no gusten de pescado crudo, que no es mi caso; de todas formas me encantó.

    Luego lo envuelven en la hoja de bambú. Muy sencillo y muy rico.

    Dejo una dirección japonesa con fotos:

    http://www.planning-house.co.jp/gensen/index.html

  • Felicidades por el segundo premio gastroblog 2011.

    Un abrazo

  • no suelo escrubir en blogs y tal pero me gustó muchísimo éste, es muy completo y muy interesante. Gracias por las informaciones que das

  • La mejor y más clara explicación que encontré en español sobre sushi. Muy buen artículo. Felicitaciones.

  • cuándo debemos escribir zushi y cuándo sushi?

    me ha soprendido leer makizushi con z. A qué se debe?

    Gracias

    • Se trata del fenómeno fonético de la sonorización. El japonés es una lengua aglutinante, es decir que se basa en la agrupación de fonemas más que en la sucesión de palabras. Al acabar un sonido vocálico sucediéndole otro con una “s”, esta se sonoriza, se hace vibrante. En realidad en castellano ocurre igual, pero sólo a nivel sonoro, porqué las palabras escritas, al mantenerse independientes, se escriben igual.

  • ñam

Leave a Reply