Comida japonesa, Sopa — 23 septiembre 2009 19:54 Posted by

Sopa de miso. Receta

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Un plato muy simple de hacer y que es un básico en la dieta japonesa es la sopa de miso. En Japón se come con casi todas las comidas que van acompañadas también de arroz. Es tan básico que incluso se toma para desayunar. Reconfortante especialmente en invierno, el autor Junichiro Tanizaki rememora en su libro El elogio de la sombra la sensación de sostener entre sus manos el peso de una sopa de miso contenida dentro de un ligero cuenco de madera mientras observaba cómo el blanquecino caldo de miso emergía enturbiado sobre el oscuro fondo de laca negra del cuenco. Pura poesía para un plato que nos invita a la relajación y contemplación, para reconfortarnos en cuerpo y alma.

Sopa de miso elaborada con miso marrón del restaurante Gion Manzara en Kioto

Sopa de miso elaborada con miso marrón del restaurante Gion Manzara en Kioto

Y después de esta breve introducción os explicaremos cómo se prepara esta mítica y nutritiva sopa. Para empezar hace falta hacer un caldo dashi (o ichibandashi 一番出汁) que es la base de la sopa, como lo es también de muchos otros platos y aliños de la cocina nipona. Así que, nunca está de más aprender a hacerlo.

El dashi es un caldo claro elaborado con alga kombu o kelp y copos de bonito seco (katsuobushi). En nuestro país estos ingredientes se pueden encontrar únicamente en tiendas especializadas, mientras que en Japón es normal encontrarlos a granel en los mercados. También es posible adquirir caldo dashi instantáneo en polvo (dashinomoto だしの素) que se mezcla con agua, aunque la versión casera siempre sabe mejor.

Por otra parte, el segundo ingrediente clave es el miso, elaborado a base de una pasta de habas de soja hervidas a las que se añade sal y kôji (arroz, trigo o cebada malteados que actúan como un fermento). Según el tipo de kôji empleado el miso será de un tipo u otro: miso blanco, rojo o marrón. Según el área geográfica de Japón, predomina el uso de un tipo de miso u otro, siendo el miso blanco más típico en el norte, el marrón en el centro y el rojo en el sur (a grandes rasgos). Para la sopa de miso se utiliza sobre todo el miso blanco que al contener arroz aporta un sabor más suave y menos salado, aunque las otras variedades también resultan muy sabrosas.

misoshiru

Para 4 personas necesitarás los siguientes ingredientes:

  • 800 ml de caldo dashi*
  • 10 gr de alga wakame disecada
  • 60 ml (unas 4 cucharadas soperas) de pasta de miso blanco
  • 150 gr de tofu blando (preferiblemente fresco)
  • 1-2 cebollas tiernas

*Para elaborar el dashi necesitarás:

  • 1 l. agua
  • 20 g. alga kombu disecada
  • 20 g. copos de bonito seco (katsuobushi)
  • 1 cacerola
  • 1 colador
  • 1 paño de muselina

Preparación del dashi:

  1. poner en remojo, durante al menos 2 horas, las tiras de alga kombu en el litro de agua para que se hidraten (no es recomendable sobrepasar las 5 horas en remojo para evitar que el alga libere su viscosidad y sustancias de sabor amargo).
  2. Posteriormente se pone el agua con el alga kombu en una cacerola a fuego vivo. Justo antes de que rompa el hervor, cuando se inicie el burbujeo debe retirarse el alga kombu del agua con unas pinzas o palillos de cocina. Dejar que el agua hierva durante 1 minuto más y, acto seguido, apagar el fuego.
  3. Añadir los copos de bonito al agua para que infusionen en el agua durante 15 minutos más. Al cabo de este tiempo los copos se habrán hundido al fondo.
  4. Forrar el interior de un colador con paño de muselina y colar el caldo en un cuenco. Recoger las esquinas del paño para exprimir con suavidad los copos de bonito que han quedado, de modo que suelten el agua sobrante, pero sin apretar demasiado, dejando que acabe de gotear.

Preparación de la sopa de miso:

  1. Cortar el tofu cuidadosamente en dados de aproximadamente 1 cm.
  2. Volver a colocar el caldo resultante en la cacerola, a fuego lento.
  3. Verter una parte de caldo dashi en un cuenco aparte y disolver la pasta de miso. Poner suficiente caldo dashi como para que se diluya bien.
  4. Paralelamente, añadir al caldo de la cacerola el alga wakame y cocer a fuego lento de 1 a 2 minutos, hasta que se hidrate y se expanda.
  5. Una vez disuelto el miso, verter la mezcla nuevamente en la cacerola.
  6. Añadir los dados de tofu y seguir calentando durante 1 minuto más.
  7. Servir de inmediato en cuencos individuales, aderezando cada ración con finas rodajas de cebolla tierna espolvoreada por encima de la sopa (preferiblemente de la zona verde del tallo).

Sugerencias:

  • Si no dispones de tiempo para preparar el dashi puedes optar por una versión menos ortodoxa y muy simplificada de la sopa de miso en que simplemente disuelves la pasta de miso en agua recién hervida (sin nada) o en caldo dashi instantáneo, añades el alga wakame, los dados de tofu, la cebolleta cortada, y… voilà!
  • Si no dispones de alga wakame pero da la casualidad que tienes alga nori, córtala en pequeñas tiras y espolvoréalo por encima.
  • Para enriquecer aún más tu sopa de miso prueba una versión con setas shiitake y espinacas, con almejas o mejillones al vapor, con brócoli cocido, con un poco de arroz y langostino… Es cuestión de dar rienda suelta a tu imaginación.


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33 Comments

  • Ésta me la guardo. Es una de mis debilidades y aquí en Alicante sólo la hacen en un par de restaurantes.

    • Pau, ¿qué restaurantes conoces en Alicante? El que está mejor es el Teppanyaki, o al menos el más “auténtico”. ¿Me recomiendas alguno más?

  • Una cosa muy importante para esta receta es que la sopa de miso nunca puede hervir. Hay que hacerla a fuego bajo siempre. Si hierve no toma buen aspecto.

    Para el dashi yo recomiendo coger los sobrantes feos de algun atun que preparemos para sashimi y con un trozo de cebolla y una zanahoria o lo que tenga a mano hago un caldo que luego cuelo y congelo en dados. Muy util. No es la manera superclasica, pero aseguro que el 95% de la gente que lo pruebe no notará la diferencia.

    Buena receta!!!

    Por cierto, cebollino mejor que cebolla.

  • Yo segui “tiempo ha” un curso de cocina japonesa en el Ikkyu y la dueña tambien nos recomendó hacer un caldito de pescado como base (sin aceite!), si es que teníamos restos de pescado a mano, of course. Generalmente tiro al dashimoto, he de confesar. En todo caso es una sopa superrapida y reconfortante incluso cuando el resto de la comida no es japonesa.
    Una cosa, ¿la wakame directamente al caldo? yo siempre la rehidrataba primero, pero lo probaré. Resultará aún mas rapido!

    • Yo el wakame lo echo directamente al caldo dashi para rehidratarlo. Así ganas tiempo, ensucias menos cacharros y, de paso, le das más sabor a la sopa. Además, cuando usas misoshiru de sobre, ¿a caso no lo rehidratas todo directamente?

      Importante: Siguiendo el truco del Sa-shi-su-se-so, el miso se añade al final para que no predomine tanto su sabor.

      Gracias por comentar.

  • EXCELENTE!!! Les felicito sinceramente…
    Un detalle, para el que no tiene mucha experiencia en utilizar el dashinomoto (dashi instantáneo), por cada taza de 200 mg. de agua, añadir media cucharadita (de las de postre) porque es muy salado y con esa cantidad se consigue el sabor y el punto exacto.
    Saludos

  • esta muy buena la sopa misoshiro me encanto mucho

  • Sabeis si es posible ¿prepararla, y congelarla? ¿Que debo tener en cuanta?Saludos

  • Hola, sino quiero usar dashinomoto, y los ingredientes del dashi son caros y difíciles de conseguir, hay algo que pueda usar de sustituto? gracias!
    los felicito por tan excelente página.

  • Estoy empezando a preparar esta sopa de miso y me encanta por su sencillez. Es comida rápida pero nutritiva. Aquí en Lima sí consigo todo, así que los felicito por promover su consumo . Me encantaría seguir recibiendo más recetas como estas.

  • Que se hace con el Kombu, se agrega a la sopa tambien?

  • Hola, una duda, cuanto tiempo puede tardar en caducar la pasta de miso? compre un paquete hace unos meses pero no se hasta cuando podrè conservarlo.

  • Puedo congelar la pasta de miso o el caldo dashi?..es que los paquetes de pasta de miso que he encontrado son demasiado grandes (medio kilo) y he de hacer sopa solo para una o dos personas. Gracias :)

    • Te sugiero que se lo preguntes a los dependientes de la tienda donde lo compras, porque aquí parece que no tenemos ni idea…

  • El miso se puede usar en cualquie tipo de caldos, los mas puros y libres de toxinas no llevan carnes, aunque son mas reconstituyentes. El miso aporta una gran cantidad de proteina y minerales y prepara al cuerpo para las digestiones de los platos posteriores independientemente de la cultura que procedan.
    Un plato de caldo de miso con verduras, algas y tofu constituyen una comida completamente equilibrada.

  • La pasta de miso se tiene que conservar en la nevera, dura muchos meses.

  • Donde puedo encontrar los ingredientes, las especies y lo que se necesita para confinar comida japonesa. Vivo en tiuana, bc, mexico

  • Muy buena receta, yo la acabo de preparar. Sinceramente no use el dashi, hice lo siguente: coloque el alga deshidratada como 10 min en agua y luego la calente, saque un poco de agua dilui el miso, luego agregue media cebolla y cebollin, un poco de caldo de pescado y agregue el miso diluido a la final. Deje un rato evaporar sin hervir, le coloque tallarines de arroz y servi! En los platos coloque el tofu y un poquito de wakame, quedo muy buena para ser el primer intento! Saludos!

    • Y de segundo plato, unos rolls de salmon y atun tipo hosomaki y un roll tipo tiger(salmon, huevas de cangrejo, aguacate y tempurizado) una buena cena poco tradicional(nada parecido a los japoneses) pero buenisimo jajaja

  • Hola!
    tengo una duda… en la primera fotografía se ven cuatro trozos de un ingrediente. Este ingrediente lo he tomado en varias ocasiones en sopas chinas y japonesas, pero desconozco su nombre. Me podríais decir de qué se trata y cómo debería cocinarlo para añadir a la sopa.
    Muchas gracias! ^ _ ^

  • Lo mejor es lo comentado al final, echadle de todo y combinad con otros ingredientes, es genial!!!

    Para los preguntones, los productos japoneses en general son caros pero si sois muy soperos, tanto el katsuobushi como el alga kombu se pueden reutilizar para un caldito un poco más flojo. Este lo podéis usar también para “la base” de otros platos que también se comenta en el artículo.

    Bon apétit ;)

  • hola! gracias por la receta, aunke tengo una duda, ¿para el dashi vegetariano con setas shiitake las debo agregar en el paso en ke se debiese añadir el bonito? ojalá me ayudes, muchas gracias ;)

  • Esta sopa me encanta pero no se donde comprar los ingredientes saben vivo en tijuana b.c.

    • frente al gussepis del blv. esta una tienda de chinos donde se vende todo lo de la cocina ortiental y ahi es donde se encuentran los ingredientes. ahora ya hay dos mercados el otro esta enfrente de el mercado de todos frente al soriana, son chiquitos y tienes que buscar bien, espero y te sirva…bye

  • Ahora mismo tengo la kombu a remojo para empezar a preparar la sopa. Mi intención es preparar un par de litros y así me guardo raciones congeladas. ¿buena o mala idea? alguien lo sabe?

  • Nosotros la hacemos a menudo, aunque por rapidez utilizamos el caldo dashi deshidratado. Queda una sopa ligerita y muy rica. Os dejo el enlace para quien quiera probarla:

    http://thecookingplan.com/sopa-de-miso-2/

  • Ya lo ha preguntado alguien, pero qué se hace con el alga kombu una vez terminado el dashi??
    Graaaacias!

  • Disculpen saben donde podria comprar los ingredientes aqui en aguascalientes, mexico. Gracias.

  • Esta sopa es muy rica, pero desgraciadamente, tanto la sopa en sí como los ingredientes son muy caros en México, y para alguien con salario mínimo, pues se dificulta darse ese gusto de vez en cuando.
    la sopa en restaurantes de comida japonesa……8 dolares minimo.

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