Pescado — 2 octubre 2009 15:16 Posted by

Sogizukuri y usuzukuri. Tipos de corte para sashimi (1ª parte)

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En la Masterclass sobre sushi y sashimi que impartió el Maestro Tan, explicó las distintas técnicas de corte (kirikata 切り方) que se utilizan para cortar el sashimi. En los próximos días mostraremos cuáles son los principales tipos de corte y veremos paso a paso cómo realizarlos. Hoy empezaremos explicando uno de los cortes más característicos, llamado (sogizukuri 削ぎ造り).

sogi-zukuri

El sogizukuri, también llamado (sogi-giri 削ぎ切り), es un corte al biés en el que se inclina el cuchillo unos 45º. Como los cuchillos japoneses (hôchô 包丁) tienen el filo cortante por una sola cara, igual que las katanas de los samuráis, para hacer este tipo de corte no queda más remedio que hacerlo de derecha a izquierda. Es decir, desplazando el cuchillo hacia vuestra mano izquierda (aunque vuestra madre siempre os haya dicho que cuando cortéis el jamón, debéis hacerlo en dirección opuesta para no correr riesgos). ;-)

Fijaos bien en el juego de muñeca que hay que hacer en el último momento para conseguir darle al corte una forma de cuña. El movimiento recuerda un poco el juego de muñeca que se hace al final de los trazos diagonales al escribir con pincel. Si alguno ha practicado la caligrafía japonesa (shodô 書道) sabrá a lo que me refiero.

El (usuzukuri 薄造り), que literalmente significa corte fino, se hace de la misma forma que el sogizukuri pero haciendo las láminas muy finas, casi transparentes. El sashimi cortado en usu-zukuri se emplata colocando las piezas en forma de espiral sobre el plato simulando los pétalos de un crisantemo, la flor japonesa por excelencia. Este tipo de corte suele emplearse para pescados blancos con la carne más dura que los otros tipos de pescados.

Y ahora que ya domináis el sogizukuri (y su variante más fina, el usuzukuri), no os perdáis el hirazukuri.



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9 Comments

  • Ho primer que m’ha vingut al cap: Quina bellesa.

  • http://www.youtube.com/watch?v=ljuujUOLIeI

    alguien sabe decirme cual es el japones dnde va buenafuente????

  • yo pedi una vez este plato en el Sakura -Ya (muy bueno por cierto) y me dieron una soja con un poco de limón….¿a qué se debe?

    • El usuzukuri es un corte que suele hacerse para pescados blancos, de carne más dura, para que sean más cómodos y apetecibles de degustar. Si a la mezcla de soja le han añadido limón será para “curar” el pescado y ablandarlo un poco.

      Si se tratara de una ventresca de atún muy grasa, el corte sería completamente lo opuesto. O sea: estaría cortado en dados más gruesos, no en finas láminas. Y en ese caso, ponerle limón no sólo sería innecesario, sino también una auténtica pena.

  • guao yo che eso pero muy diferente este video este guenisimo muchas gracias amigos

  • Yo suelo emplear la Lubina para hacer sashimi con el corte Usu Zukuri. Aqui podeis ver una muestra…

    http://www.facebook.com/photo.php?pid=2145998&l=7003765570&id=684033285

    Que otros pescados utilizais para este tipo de corte???

    Saludos
    CN

  • Hola,

    Soy un habitual lector de este blog e intento hacer mis pinitos en la cocina japonesa… Pero a la hora de hacer sushi siempre me encuentro con el mismo problema, y es que en las pescaderías pedir un lomo de atún o un lomo de salmón por ejemplo se hace muy difícil y muchas veces no te lo quieren vender, tiene que ser en rodaja (o comprar tú una rodaja enorme para sacarle el lomo, cosa que te cuesta bastante más caro)

    ¿Vosotros cómo lo hacéis? ¿Qué parte del pescado pedís?

    ¡Gracias!

    • Sergi, yo tengo el mismo problema al final me acabo llevando más de un kilo y lo troceo…
      Alguna pescadería en madrid que vendan los lomos ya hechos para sushi?

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