Pescado, Recetas — 19 octubre 2010 19:54 Posted by

Shimesaba (caballa en vinagre). Receta

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Tal como os anunciábamos hace unas semanas, seguimos con nuestra serie de recetas del chef del restaurante Bun Sichi, Takashi Komura. En el curso de cocina que impartió recientemente en sus instalaciones aprendimos a hacer la receta de caballa marinada en vinagre de arroz o (shimesaba しめ鯖).

La caballa preparada de esta manera es deliciosa tanto para hacer sushi (como en este oshizushi de Can Kenji) como para comerla, tal cual, en sashimi. Se suele aderezar con una pizca de jengibre rallado y cebolleta picada, además de la habitual salsa de soja y el wasabi. El motivo por el cual esta clase de pescado no se come crudo, sin tratar, es por su naturaleza más propensa a la proliferación de bacterias. Recientemente aprendimos también, de la mano del Maestro Kazato que esta manera de conservar y aderezar el pescado se conoce en japonés como (sujime 酢締め). Se trata de una técnica que se aplica, principalmente, al pescado pequeño y con piel brillante, como es el caso de la caballa. Echamos sal ligera sobre la carne limpia (con piel). Cuando la carne se aprieta, lo lavamos y sumergimos en vinagre. El marinado con vinagre es una forma de pasteurización. A continuación os explicamos con más detalle cómo elaborar vuestro shimesaba en casa:

Ingredientes

  • 1 Caballa en filetes
  • Sal
  • Vinagre de arroz

Preparación

  • Si sabéis cortar la caballa en filetes, podéis hacerlo vosotros mismos y, si no, solicitad que os la limpien y fileteen en la pescadería. Aseguráos, examinando la zona de las agallas, junto a las vísceras, de que no veáis anisakis. Por lo general, si no se encuentran en esta zona es que el pescado está bien.
  • Colocar los filetes de pescado en una fuente y recubrir bien de sal. Dejar reposar de 1 h y media a 2 horas. De esta manera el pescado sufrirá un proceso de curación inicial.

  • Para retirar la sal, lavar el pescado y después secarlo con papel de cocina o con un trapo limpio. A continuación retirar las espinas de la parte inferior (en torno a la zona de las vísceras).

  • Poner a macerar en vinagre de arroz y dejar reposar, cubierto con el papel de cocina, durante 30 minutos más.

  • Escurrir el vinagre. La carne tiene que haber adquirido un tono blanquecino. Secar el pescado nuevamente. Retirar con unas pinzas de cocina las espinas restantes (sobre todo, de la parte central).

  • Con la ayuda de un cuchillo afilado retirar la capa fina que recubre la piel (sin retirar la piel del todo).

  • Cortar de forma transversal, en pequeños filetes y presentar de forma ordenada sobre una bandeja aderezando las piezas de pescado con una pizca de jengibre fresco rallado y la cebolla finamente picada. Alternativamente, se puede condimentar el pescado con semillas de sésamo. No olvidéis degustarlo con un toque de salsa de soja y de wasabi, tanto si lo consumís en sashimi como en sushi.


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13 Comments

  • Eps, está no nos la enseñó en el primer curso!. Si ya sabía yo que tenía que repetir…

  • Muy buena receta, aunque el dia que fuminos nosotros al curso en el Bun Sichi esto no lo explicó… En todo caso yo he realizado algo parecido a esto en varias ocasiones, la proxima vez seguiré los consejos del gran Komura al pie de la letra!!!

  • “Arigato Gosaimazu” por esta receta.

    Tenía muchas ganas de hacerla.

    Me encanta la caballa, aunque el pescadero de mi barrio casi nunca la tiene porque dice que se las comen todas los atunes.

  • Me gustaría que explicaras cómo se puede ver los anisakis. Gracias por tus recetas, las seguimos e intentamos probarlas todas. Felicidades!

  • Buena receta, cabe agregar que la caballa es el pez de mayor Omega 3 y 6, asi que comer 400 gr a la semana es excelente para bajar el colesterol.

    Saludos desde Lima-Perú

  • este es el mismo proceso para los boquerones en vinagre, y las sardinas…. pues me encanta asi…

  • Mi caballa lleva ya una hora en el vinagre y sigue roja y dura! Algún Consejo?
    Gracias

  • Lo de comprobar a ojo que no tenga anisakis ¿no es un poco arrisgado? ¿es recomendable congelar la caballa?

    • Para uso doméstico es aconsejable congelarla siempre. Pasa uso profesional, por ley, es obligatorio congelarla, aunque algunos cocineros experimentados se saltan el procedimiento en pro de no alterar la calidad del pescado fresco.

    • Congelad siempre el pescado que se consuma crudo o marinado. Las formas infecciosas de anisakis se situan en el tejido muscular, la carne, y son muy dificiles de detectar a simple vista. La ausencia de gusanos visibles no es garantia. No os la jugueis. Las tasas de parasitacion del pescado tanto meditarreneo como atlantico son muy altas.

  • Sinceramente creo que esta receta no merece la pena, para comerte una caballa vete a Cádiz y cómetela como dios manda, no haciendo estupideces como esta

    • Ahí ahí, tú si que sabes, Cai. Esa parte del Antiguo Testamento en la que Dios habla de la receta de la caballa de Cádiz había que clavársela en la frente de los cocineros japoneses… ¡qué se habrán creído esos tipos profanando así nuestro sagrado pez!

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