Entrevistas, Restaurantes Japoneses Barcelona — 30 marzo 2009 20:15 Posted by

Entrevista a Sekido, chef del restaurante Matsu

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Shigeru Sekido

Shigeru Sekido, itamae del restaurante Matsu.

Tuve el placer de charlar y compartir mesa con Shigeru Sekido, itamae del restaurante Matsu. Shigeru, o Miguel, como prefiere occidentalizar su nombre, es un chef poco convencional. Durante años se forjó en el prestigioso restaurante Odajima de Tokyo, conocido por el maridaje con vinos europeos y la fusión de la cocina nipona con ingredientes occidentales como el foie. Al tener titulación de sumiller de sake, Sekido era el responsable de viajar a Francia para provisionar las bodegas del restaurante en Tokyo. Fue en esos viajes donde despertó su curiosidad por la cocina extranjera.

¿Qué plato no debería faltar nunca en la cocina japonesa?

El caldo (dashi 出汁) es imprescindible en nuestra cocina. Es fundamental para la elaboración de sopas (suimono 吸い物), salsas y es básico para muchos otros platos.

¿Existe algún ingrediente secreto (kakushi aji 隠し味) para un buen caldo dashi?

El único secreto es prepararlo con ingredientes naturales, como el alga kombu, agua y copos de bonito seco rallado, evitando sustancias artificiales como el glutamato monosódico.

¿Cuál dirías que es el sabor más reconocible y genuino de la cocina japonesa?

Si tuviera que elegir uno, me quedo con el (miso 味噌).

sekido

¿Qué productos echas de menos y no encuentras en España?

Lo más difícil de encontrar son las verduras. En Francia tienen mucha más variedad que en España. Sin ir más lejos, aquí cuesta mucho encontrar shiso verde fresco (aojiso 青紫蘇).

¿Hay algún producto que hayas descubierto aquí y que has incorporado en tu cocina?

Haciendo un homenaje a la cocina catalana hemos incorporado la espardeña. En Japón también tenemos espardeñas (namako なまこ), pero la variedad que utilizamos allí muy distinta de la espardeña mediterránea. Aquí son mucho más grandes y sólo se utiliza la carne de su interior. El (namako なまこ) que encontramos en Japón es una especie mucho más pequeña y se prepara de una forma distinta. Al ser tan diminuta no se puede abrir y se come entera. Evidentemente, el sabor no tiene nada que ver.

Otro detalle que hemos incorporado es el (tempura 天ぷら) de calçot. Me gustó la idea porque en la cocina catalana los calçots se asan a la brasa para que queden tiernos en su interior, algo parecido a lo que hacemos con el tempura, donde los ingredientes se rebozan y fríen en (agemono 揚げ物) para que queden crujientes por fuera y tiernos por dentro. Aparte de la salsa de tempura, también los acompañamos de salsa romesco.

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(Tempura 天ぷら) de erizo, shiitake, calçot y alcachofa.

Tú has trabajado en Japón, Indonesia y España. ¿Qué diferencias encuentras entre los clientes orientales y los occidentales? ¿Quién es más exigente?

En Japón es muy común comer el (nigirizushi 握り寿司) con las manos. Por eso se utiliza el (oshibori お絞り). Hay algunos occidentales que prefieren utilizar los cubiertos o, en el mejor de los casos, los palillos. Por eso, cuando tengo comensales españoles, apelmazo un poco más el arroz del nigirizushi, para que les resulte más cómodo de comer. Y respondiendo a tu otra pregunta, como norma general, el cliente occidental suele ser más exigente que el japonés.

Probablemente haya muchos aspectos de la cocina japonesa que se le escapan al comensal occidental medio. ¿Quieres aprovechar para explicar algún detalle?

Aparte de los sabores amargo, ácido, dulce y salado, en la cocina japonesa tenemos muy presente un quinto sabor que llamamos (umami 旨味) o factor de sabrosidad. En el calamar, por ejemplo, el umami está en las fibras internas de la carne y tiene un sabor distinto. Por eso hay que cortarlo muy finamente para que la lengua pueda degustar las partes más sabrosas. Muchos españoles se sorprenden cuando prueban el sashimi de calamar y preguntan por qué sabe distinto al calamar que suelen comer en otros sitios. El secreto está en el corte. Este tipo de corte en japonés se llama (hôchôme 包丁目) y podría traducirse como ojos de cuchillo, ya que el corte diagonal en forma de rombo recuerda al dibujo de un ojo.

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Sashimi con varios tipos de corte.

¿Has tenido que adaptar tus sabores al gusto occidental?

La cocina japonesa se caracteriza por los sabores sutiles, donde lo más importante es el sabor original del producto, pero el paladar español está más acostumbrado a los sabores intensos. A veces preparo un (goma ae 胡麻あえ) de sésamo un poco más fuerte para intensificar el sabor, pero sin que llegue a ser salado, porque no me gusta salarlo en exceso. También suelo utilizar (Saikyô miso 西京味噌), una pasta de miso procedente del oeste de Kyoto, con un sabor más dulce que el miso convencional.

¿Qué le recomendarías probar a alguien que va a comer japonés por primera vez?

Lo mejor es empezar con una buena sopa (suimono 吸い物), ya que tanto el caldo dashi (hecho con alga kombu y bonito seco rallado) como el miso son sabores muy característicos que reconocerán en muchos otros platos japoneses. Otras sugerencias podrían ser el bogavante, setas shiitake…

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Dashi con buñuelo de gamba (えびしんじょう), espinaca (hôrensô ほうれん草) y yuzu en polvo.

¿Qué come un chef japonés en su casa?

En casa me encanta hacerme paella -sonríe-, y también me gusta hacer estofado, fideos con caldo de bogavante (ya que aquí lo utilizamos a menudo y puedo preparar un buen caldo).

¿Podrías decirnos dónde buscas la inspiración?

Me gusta inspirarme en la cocina mediterranea y en los productos que encuentro aquí. Después de probar la cazuela marinera, un plato que me enamoró, creé mi propia versión inspirada en el mismo concepto pero con sabores genuinamente japoneses. De hecho, la cazuela me recuerda al concepto del (nabemono 鍋物), un tipo de guiso que se elabora en la misma cazuela (nabe 鍋) donde se sirve.

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Aquí podéis ver la deliciosa cazuela que prepara Sekido, con salsa de erizo (uni うに), (miso 味噌) y (sake 酒), en vez de vino blanco. Como podéis ver, lleva de todo: navajas, gamba roja, almejas, vieira… y doy fe que está, literalmente, para chuparse los dedos. ;-)

La cazuela es uno de los platos que han incorporado en la nueva carta del Matsu y la variedad de (sashimi 刺身) dependerá siempre del producto del día. El resto de platos sólo se encuentran en el Menú Gastronómico y el único problema es que hay que pedirlo con un día de antelación. Siempre es divertido improvisar y dejarse llevar, pero en este caso merece la pena planificar la visita con antelación.

Aquí os dejo imágenes de algunos platos, para que juzguéis vosotros mismos.

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Aperitivo (sakizuke 先付け) de atún al vapor con dashi, y nabo daikon y negi.

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Ternera tipo Kobe en su jugo, con ajo y soja.



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15 Comments

  • ¡Menuda la cazuelita! Se me hace la boca agua… :-9

  • Como te lo montas no? Entrevista a cambio de cenita o cómo va?

  • Felicidades por el artículo Roger, será cuestión de ir a probar esa cazuela….

    (por cierto, se escribe bogavante, con v)

    Saludos!

  • Me parece muy interesante!

    • Gracias por tus comentarios, Manel.
      La verdad es que fue súper interesante charlar con él. Tengo muchas anotaciones y garabatos que todavía no he transcrito y que iré añadiendo para completar la entrevista.

      A lo largo de la conversación no dejaba de pensar ‘esto se lo tengo que contar a más gente’… y me ha hecho especial ilusión poderlo plasmar aquí para compartirlo con todos vosotros.

  • Fantástica la entrevista, no tenemos la oportunidad de ver lo que opina un chef tan prestigioso. Al 100% con lo de la sopa de miso ;)

  • ummmmm que rico se ve todo eso

    y la entrevista muy buena ;)

  • Qué pinta tiene esa ternera de la ultima foto!!!! :)___

  • Felicidades por el articulo ( y esas fotazas)!!! muy interesante….aunque me está entrando un hambre… ;-P

  • Buenas soy primerizo en esto de la cocina
    japo, mi mujer tiene muchas ganas de probar este tpo de cocina, me gustaría sorprenderla en todos los sentidos, cocina, ambiente, lugar. Soy de barna, podrías recomendarme algun rest. japo en BCN????

    Muchas gracias!!!!!

    Ciao!

  • Aquí tienes una lista…

    http://www.comerjapones.com/restaurantes-top-10-barcelona

    Yo conozco 3 de ellos, Yashima, Sakura Ya y Yû, si me preguntas, de momento me quedo con los 3, pero he decidido ampliar fronteras rigiéndome por la lista ;)

    Disfrútalos

  • Hola desde Cancún México:
    Soy admirador y degustador de la comida japonesa, aunque por estos lares no tenemos una gran variedad. Sigo y admiro tu blog y me doy cuenta de la amplia bvariedad que ustedes tienen por allá de manjares japoneses.
    Felicidades por tu blog.
    Un favor, ¿cómo se llama esa especie de pequeña estrella que al parecer está hecha a base de arroz, que acompaña a los ramen?
    Un saludo

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