Condimentos, Recetas — 21 octubre 2010 10:40 Posted by

Salsa ponzu. Receta

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La salsa (ponzu ポン酢) es un básico de la cocina japonesa que se puede usar con casi todo. Más que una salsa se podría  decir que es una especie de vinagreta, ya que es muy ligera y más bien refrescante y está hecha a base de yuzu y vinagre de arroz, como ingredientes clave. Es muy sabrosa y se utiliza para aderezar diversos platos, tanto de carne como de pescado o verduras, como puedan ser el tataki de bonito o de carne, para ensaladas (con un toque de aceite de sésamo o de oliva), para condimentar ostrones o para el shabu-shabu, por poner algunos ejemplos.

Sobre estas líneas os mostramos un ejemplo de aplicación de la salsa ponzu sobre un tataki de bonito del restaurante Txubillo (San Sebastián).

Aunque se puede comprar embotellada, la salsa ponzu, como casi todo, tendrá mejor sabor si es de elaboración casera, al igual que sucede con las vinagretas de ensalada que ya conocemos. Quizá el ingrediente más dificultoso sea el yuzu, que es un tipo de cidra que se encuentra en Japón. Esta fruta presenta un aroma y sabor únicos que algunos describen como una mezcla entre lima, limón y pomelo, de modo que, a falta de este cítrico, se puede sustituir por jugo de limón y lima o por jugo de yuzu embotellado.

Ponzu embotellado

Otro elemento determinate en el sabor de la salsa ponzu es el dashi (caldo japonés) que se puede hacer casero, con copos de bonito (katsuobushi かつお節) y alga kombu. Aunque existen múltiples recetas,como suele suceder a lo largo y ancho de la cocina japonesa, lo mejor es que probéis a hacerlo en casa y nos lo contéis.

Ingredientes (para unos 600 ml)

  • 160 ml jugo de limón natural
  • 80 ml jugo de lima natural
  • 60 ml vinagre de arroz
  • 240 ml salsa de soja
  • 60 ml mirin
  • 1 tira de alga kombu de unos 7 cm de longitud
  • Unos 10 gr de katsuobushi (copos de bonito)

Preparación

Combinar todos los ingredientes en un cuenco. Dejar reposar en el frigorífico durante un mínimo de 2 horas (máximo 24 hrs.) o bien durante toda la noche y, posteriormente, colarlo. La salsa ponzu se puede conservar en el frigorífico durante varios días.



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