Comida japonesa, Sake — 30 marzo 2015 21:13 Posted by

Sake Ozeki

Últimamente mucha gente me pide que le recomiende algún sake para tomar en casa o para pedir cuando vayan a algún restaurante japonés. Esto de recomendar un buen sake es muy relativo, porque cada cual tiene sus preferencias y gustos. Por suerte en occidente empieza a haber una buena selección de bebidas de origen nipón y actualmente el abanico de tipos de sake disponibles empieza a ser considerable. Cuando digo que las preferencias personales en el sake son muy relativas, creo que el mejor símil que se me ocurre es compararlo con el mundo de los quesos. Obviamente, también hay gente a quien no le gustan los lácteos , pero me atrevería a decir que a cada persona le puede gustar un tipo de queso muy distinto del que le gustará a otra. Habrá quien prefiera un queso fresco, mientras otros optarán por un manchego curado. Tal vez también habrá quien sea más partidario del emmental, el Gruyère o un buen Gouda, mientras otros preferirán un Roquefort o un Havarti. Del mismo modo, en el mundo del sake, puede que lo tuyo sean los sakes frescos y fragantes como los Daiginjo-shu. O tal vez prefieras algo más seco como un típico karakuchi o, según con qué lo vayas a tomar, prefieras un Junmai-shu. O, ¿por qué no? Tal vez lo tuyo sea un Genshu sin diluir, un sake Nama sin pasteurizar, o un sake turbio Nigorizake. Como las opciónes son interminables, si os interesa el tema, haré algunas reseñas para presentaros algunos de los sakes que podéis encontrar en los restaurantes japoneses con carta de sake. Así que empezaré por los de la bodega Ozeki de la prefectura de Hyogo, una de las mayores regiones productoras de sake en Japón, distribuido por Tokyo-Ya.

Karatanba Honjôzô

Un sake muy versátil que puede degustarse tanto frío como a temperatura ambiente o algo caliente. Como todos los sakes de categoría Honjôzô, tiene un ratio de pulimentación de un 70% y algo de alcohol destilado añadido, aunque tiene una graduación de 15,4º, similar a un vino. Lo del ratio de pulimentación, en japonés (seimaibuai 精米歩合) hace referencia a la prpporción de arroz resultante después de pulimentar el almidón que se encuentra en la capa exterior del arroz integral. De esta forma, un grano de arroz pulimentado al 70% significa que se ha deshechado el 30% correspondiente a la corteza exterior y se utiliza el 70% restante. Como os decía, a este tipo de sake se le añade una cierta cantidad de alcohol en el proceso de elaboración. Pero no vayáis a pensar que esto se hace para estirar la producción, sino para favorecer que se acaben de dilurir las partículas de arroz que todavía no han fermentado. De esta forma, se obtiene un sake más redondo y fresco. Como su nombre deja entrever, el Karatanba es un sake (Karakuchi 辛口). Es decir: un sake seco, con un Nihon Shudo de +7. Este parámetro, también conocido como Sake Meter Value (SMV) indica si un sake es más dulce o más seco. En este caso, los números positivos hacen referencia a los sakes secos y los negativos a los más dulces. Tiene un grado de acidez de un 1.4, algo más suave que la de los sakes Junmai, lo cual hace que maride estupendamente con platos como las ostras o los calamares y también con algunos platos picantes.

karatanba-honjozo

Yamada Nishiki Tokubetsu Junmai

Como su nombre indica, este sake se elabora con arroz (Yamada Nishiki 山田錦), considerada por muchos como la mejor variedad de arroz para sake. Si además, como es el caso, procede de la prefectura de Hyogo, la calidad está más que asegurada. Tiene un ratio de pulimentación o seimaibuai del 70%, lo cual significa que la parte exterior del arroz integral se ha pulido o molido hasta que el grano alcanza un 70% del tamaño original, lo cual supone desechar el 30% restante. Con estos parámetros, también podría haberse denominado Junmai, pero Ozeki prefiere añadir el apelativo “especial” (Tokubetsu 特別) para hacer notar que todo el proceso se ha hecho con muchísimo esmero para preservar el aroma sutil y el sabor meloso de esta variedad de arroz tan preciada. Tiene una graduación de 14,8º, un Nihon Shudo o Sake Meter Value de +3, ligeramente seco y, como todos los sakes Junmai-shu puros de arroz a los que no se les ha añadido alcohol adicional, tiene un característico punto de acidez, concretamente de 1.6 puntos, lo cual lo convierte en un sake idóneo para maridar con platos sabrosos como la ventresca de atún (toro トロ), el pollo teriyaki, la carne Wagyu el guiso de pescado con miso (misoni 味噌煮).

yamadanishiki

Hana Awaka y Hana Fuga Sparkling Sake

Si estáis empezando a descubrir el mundo del sake, os gustará saber que hay sake achampañado. La bodega Ozeki elabora dos tipos de sake sparkiling, uno llamado Hana Awaka y otro Hana Fuga. Son sakes muy suaves, con una graduación de apenas 7º, aunque también es cierto que hay otros espumosos todavía más suaves. El nombre Hana Awaka hace referencia a la fragancia de la espuma de las flores, en una clara alusión al aroma floral de este sake achampañado. Hana Fuga, en cambio, se inspira en las gráciles flores del melocotón, con lo cual podéis intuir su sabor. Ambos tienen un nivel de acidez muy alto de 2.9 pero que queda totalmente compensado por su dulzura de SMV -60 y -70 respectivamente. El parámetro Sake Meter Value que mide la escala de dulzura o astringencia de un sake suele oscilar entre unos parámetros negativos para los sakes más duces y positivos para los más secos. Las cifras -60 y -70 indican que se trata de sakes muy dulces, equiparables a un cava dulce. Son perfectos como aperitivo o para acompañar un postre.

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Osaka-ya Chobei Dai Ginjo

Los sakes (Dai Gijo 大吟醸) como este se caracterizan por su sabor rico, una fragancia afrutada y por ser sakes muy suaves y frescos de gran calidad. Tiene un ratio de pulimentación del arroz o seimaibuai de un 50%, lo cual significa que los granos de arroz se han pulido hasta la mitad para dejar sólo el núcleo más puro, también conocido como (shinpaku 心白). El Osaka-ya Chobei recibe su nombre en honor al fundador de la bodega Ozeki. Se trata de un sake con un retrogusto refrescante y aromas afrutados, semiseco con un Nihon Shudo de +4 y 15,8º de alcohol. Tiene una acidez moderada de 1.3 y es perfecto para acompañar platos de sabor delicado como el sashimi, sushi o el pescado a la brasa con sal (shioyaki 塩焼き). También casa muy bien con tempura de verdura de sabor suave y con platos poco aderezados que permitan saborear los delicados matices de este Dai Ginjo.

Osakaya Chobei

Ozeki Sake “Gold”

El sake básico o (futsu-shu 普通酒) de la bodega Ozeki se denomina Josen Kinkan, que puede traducirse como “selección Oro”. Es un sake de mesa que puede tomarse tanto frío como caliente para acompañar cualquier tipo de plato. Tiene 15,4º de alcohol, es semiseco y equilibrado, con una acidez de 1.4. También existe una versión seca (Karakuchi 辛口) con algo más de acidez y un sabor mucho más astringente que puede dar la sensación subjetiva de tener mayor graduación alcohólica, pero en ese caso también estaríamos hablando de 15,4º. Este último es ideal para tomar con platos más salados o picantes, como podría ser el (sukiyaki 鋤焼き) o el pollo (karaage 唐揚げ).

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    alguna recomendación de tienda/bodega en Barcelona con un buen surtido?
    O alguna página online?

    Muchas Gracias

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