Comida japonesa, Cursos de Cocina Japonesa, Sake — 9 Octubre 2008 12:50 Posted by

El sake de Niigata

La semana pasada asistí a una degustación de Sake organizada por el Cónsul General de Japón y representantes de siete destilerías de la Prefectura de Niigata (新潟県), una región que se caracteriza por la producción de sake de excelente calidad.

El Sake de Niigata es conocido en todo Japón por ser ligero y refinado, pero probablemente sea el menos conocido fuera de sus fronteras ya que sólo tiene un 7% de cuota de mercado, frente al Sake de la Prefectura de Hyōgo (兵庫県) con un 30% de las ventas, el proveniente de la Prefectura de Kyōto (京都府) con una cuota del 16% o el sake de Ehime. No obstante cabe decir que “calidad” y “cantidad” no siempre se corresponden, ya que si nos fijamos únicamente en el Sake Premium (Ginjō 吟醸) y el Sake Super Premium (Daiginjō 大吟醸) Niigata está situada en el primer lugar del ranking con un 20% de cuota de mercado, superando a Kyōto (con un 10%) y Hyōgo (con un 8%). En la región hay ni más ni menos que 96 destilerías con denominación de origen de Niigata; la mayoría de ellas son pequeños negocios familiares que producen lo que los entendidos llamarían “el mejor Sake japonés”.

7 representantes de las 96 destilerías de la prefectura de (Niigata 新潟)

El Cónsul General de Japón presidió el acto al que asistieron los principales restauradores y empresarios japoneses de Barcelona.

Efectivamente, la mayoría de marcas de Sake más conocidas en Occidente (como Ōzeki, Gekkeikan, Hakushika, Shirayuki…) proceden de las prefecturas de Kyōto o Hyōgo. Pero Niigata es una de las más reconocidas por sus sakes.

En la degustación probamos una veintena de Sakes distintos, junto con algunos aperitivos típicos de la región, y algunos platos de cocina mediterránea (a cargo del restaurante Cinc Plats) para comprobar que el vino de arroz marida perfectamente con la cocina de aquí. Carme Ruscalleda, como invitada de honor, abogó por el mestizaje culinario entre Japón y el Mediterráneo y se lamentó que en España es casi imposible encontrar ciertas variedades de Sake, animando a los productores a que establezcan nuevos lazos comerciales con Occidente.

Carme Ruscalleda es la única mujer del mundo que posee cinco estrellas Michelín, 3 por su restaurante en Sant Pol de Mar y 2 por su restaurante en Tōkyo. © Fotografía: Makiko Hata.

Con más de un centenar de botellas expuestas, y tras probar una veintena de variedades distintas, ¡no vayáis a pensar que sólo nos dedicamos a comer y beber! ;-) También aprendimos un montón de cosas sobre la elaboración del Sake.

El cultivo del arroz coincide con los meses más calurosos del año (de abril a septiembre). Al estar en una zona más septentrional, se da la particularidad que en primavera y verano en Niigata tienen casi el doble de horas de sol que en Tōkyo pero con un nivel muy similar de precipitaciones. Estas condiciones climatológicas favorecen el cultivo del arroz hasta su punto óptimo en septiembre. Tras la siega las temperaturas caen drásticamente, llegando incluso a nevar como en el norte de Europa. Lo mejor del caso es que esas son, precísamente, las condiciones climáticas perfectas para el período de fermentación  del arroz y la elaboración del Sake a lo largo del otoño y el invierno. En otras palabras: el clima caprichoso de Niigata parece hecho a medida para la producción del vino de arroz. En contraposición al vino procedente de la uva, el proceso completo de elaboración es muy corto (oscila entre los 6 meses y un año) y el ciclo de vida del producto es muy efímero (es preferible el consumo inmediato).

© Fotografía: Makiko Hata

Es una pena que en muchos restaurantes se limiten a preguntar “¿Lo prefiere frío o caliente?“. Porque quedarse sólo ahí es como preguntar simplemente si quieres un vino blanco o uno tinto, sin ir más allá. Cuando se trata de un Sake de calidad, los expertos aconsejan degustarlo frío para saborear todos sus matices; pero si es simplemente un Sake de mesa normalito, a veces es preferible tomarlo caliente.

Distintos tipos de Sake

A parte de las denominaciones de origen, también existen varios tipos de Sake dependiendo del pulido del arroz antes del proceso de fermentación. En este sentido cabe decir que el proceso de elaboración es, incluso, más determinante en el resultado final que la propia calidad del arroz empleado. Los granos prácticamente enteros proporcionan caldos con más cuerpo y de menor calidad, pero cuanto más se pule el grano (desechando casi la mitad y quedándose sólo con el núcleo del cereal) más refinado y de mayor calidad será el resultado final. El Sake Premium (Ginjō 吟醸) es caro y difícil de conseguir porque se produce en pequeñas cantidades. El Sake Super Premium (Daiginjō 大吟醸), la categoría superior, a penas llega al mercado. Normalmente al Sake se le suele añadir alcohol rectificado, pero éste no es el caso del (Junmai 純米) o Sake Puro de arroz. También se dan las variantes de Sake Premium Puro de arroz (Junmai-Ginjō 純米吟醸) y la joya de la corona, el Sake Super Premium Puro de arroz (Junmai-Daiginjō 純米大吟醸).

Recomendar un buen Sake es tan complicado y personal como recomendar un buen vino, porque cada cual tiene sus gustos y preferencias. Del sinfín de variedades que probé me quedo con dos de la destilería Miyao cuyo nombre parece un trabalenguas: el Sake Super Premium Shimeharitsuru (Shimeharitsuru Daiginjō 〆張鶴大吟醸), con mucho cuerpo y sabores afrutados; y el Sake Super Premium Puro de arroz Shimeharitsuru (Shimeharitsuru Junmai-Daiginjō 〆張鶴純米大吟醸), más refinado y más sutil al paladar. Debo decir que a mí me gustó más el primero, aparentemente de “menos calidad” pero con muchos más matices.

Sake Super Premium Puro de arroz Shimeharitsuru (Shimeharitsuru Junmai-Daiginjō 〆張鶴純米大吟醸) y Sake Super Premium Shimeharitsuru (Shimeharitsuru Daiginjō 〆張鶴大吟醸) de la destilería Miyao. Mi preferido es el de la derecha.

Cómo leer la etiqueta del sake

No os preocupéis si la etiqueta parece un galimatías porque hay un truco muy sencillo: Si ponéis un poco de atención en la foto de arriba, reconoceréis el ideograma (米 Arroz) que recuerda un manojo de hierbas y el ideograma (大 Super) que parece Clark Kent con los brazos extendidos, porque se trata del Sake Super Premium Puro de arroz. En la botella derecha, en cambio, sólo vemos el ideograma (大 Super) y no hay rastro del otro porque se trata de un Sake Super Premium, pero en este caso no es Puro de arroz. Los dos serán super aconsejables, pero el primero será más refinado y el segundo tendrá más cuerpo.

Otro Sake que me encantó es el (Blue Bottle de Kirinzan 麒麟山ブルーボトル), una variedad de Sake Super Premium Puro de arroz (Junmai-Daiginjō 純米大吟醸).
No lo confundáis con la marca Kirin de cerveza, aunque hagan referencia al mismo animal mitológico, el Kirin (麒麟).

(Blue Bottle de Kirinzan 麒麟山ブルーボトル), Sake Super Premium Puro de arroz (Junmai-Daiginjō 純米大吟醸).



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  • Pedro

    Me gusto mucho éste reportaje, te explica bien y en palabras sencillas algunas de las diferentes marcas de sake,porque es cada una de ellas y de donde son provenientes,información muy importante por ejemplo para un caso como el mío que deseo adquirir éste producto,gracias.

  • Gracias por tu interés.

    ¿Has podido encontrar alguna de las marcas que cito en el artículo?

  • Servasky

    Hola, desde pequeñito siempre me he sentido atraido por la cultura japonesa, sin embargo nunca me he decidido a conocerla… hasta hoy jeje. Me gustaría comprar una botella de sake e ir a algún restaurante. Lo segundo ya lo tengo casi decidido gracias a tus post pero lo que nose es donde y que sake comprar… me puedes ayudar? gracias!

  • me parece un articulo de lo mas interesante…te anino ha hacer mas enhorabuena

  • Xavier

    Un artículo muy muy interesante. Ahora la pregunta del millón: ¿En que tienda de Barcelona podemos comprar una botella de estos sakes? gracias!

  • Coca

    Yo otra vez, en mi viaje a Niigata compre 5 botellas de sake (un par de Murakami), no sabia de eso de Junmai pero parece que compre un par de botellas del realmente bueno!!! Intuición femenina!!! Ja, ja.

    Claro los probe, pero eran mas bien regalos que fueron recibidos con sorpresa y agrado por parte de mi familia japonesa.

    saludos

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