Comida japonesa — 20 marzo 2014 20:01 Posted by

Sake de Ehime para maridar la dieta mediterránea

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El mes pasado tuve el honor de recibir a una delegación de bodegueros de la prefectura de Ehime que vinieron a Barcelona para presentar sus sakes, tanto a restauradores como distribuidores e importadores. Quedamos en mi oficina porque querían que les contara mi opinión sobre cómo dar a conocer los sakes de Ehime en España y para mí fue una oportunidad de oro poderles transmitir mis impresiones y explicarles cuál es el panorama respecto al sake en nuestro país. Después fuimos a cenar juntos al restaurante Dos Palillos para probar algunos de los sakes que trajeron.

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En el Dos Palillos, cenando con los bodegueros de Ehime, aunque las botellas de la foto son de Nagano.

Tal como pudimos comprobar hace un par de años unos pocos afortunados que asistimos a los maridajes en el Sant Pau y el restaurante ICHO, las catas de sake y las clases magistrales en Vila Viniteca, los sakes de Ehime maridan perfectamente tanto con la cocina japonesa como con los platos de cocina mediterránea. De hecho, tanto la climatología como los productos de la prefectura de Ehime guardan mucha similitud con los productos de la dieta mediterránea, porque Ehime está bañada por el Mar Interior de Seto, la versión nipona de nuestro Mar Mediterráneo y que algunos también lo comparan con el Mar Egeo. Al igual que sucede en Alicante o Valencia, Ehime destaca por la producción de cítricos como el mikan de Ehime, el Kawachi Bankan, el Dekopon, el Kanpei, el Setoka o el Beni-Madonna. Pero también sus pescados, como el (hamachi ハマチ) y la dorada o pargo japonés (madai 真鯛), son muy preciados tanto en Japón como internacionalmente.

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La comitiva de bodegueros de Ehime.

Para presentar sus sakes al mercado español, a los bodegueros se les ocurrió seleccionar una serie de marcas de varias bodegas de Ehime que maridaran bien con platos tan nuestros como el pan con tomate, el jamón ibérico o las gambas al ajillo y las etiquetaron bajo el nombre Mar, con una estética pretendidamente “más mediterránea”. De esta forma tendríamos Nikitatsu “Mar” de la bodega Minakuchi, de aromas afrutados, fino y redondo en boca que va muy bien para acompañar el pan con tomate; Hatsuyukihai “Mar” de la bodega Kyowa, un sake de aroma afrutado con mucho cuerpo y que combina con platos grasos con mucho umami, como el jamón ibérico; el sake Iyo Kagiya “Mar” de la bodega Seiryo, apto para tomar tanto frío como tibio o caliente y que combina muy bien tanto con platos ligeros como con frituras con aceite de oliva, como las gambas al ajillo o el pesadito frito; y el sake Ohban “Mar” de la bodega Nishimoto, de paladar suave y un punto dulce que también marida estupendamente con el jamón ibérico. A esta selección se les sumaron sakes como Yumetsukiyo de la bodega Eiko, Yukisuzume Sumine de la bodega Yukisuzume, Yamatan Masamune Shimanami de la bodega Yagi, Umenishiki Toji no Sake de la laureada bodega Umenishiki Yamakawa, y Shirokawago Aioi de la bodega Nakashiro Honke.

Les expliqué que el mercado del sake todavía está muy verde en España puesto que la mayoría de clientes, incluso los más aficionados a la enología, tienen, por regla general, un profundo desconocimiento sobre el mundo del sake y ni siquiera conocen las diferencias entre un (Junmai daiginjō 純米大吟醸) y un (Honjôzô 本醸造), o entre el (Kimoto 木元) y el (Yamahai-shikomi 山廃仕込み), por no decir que el público general se encuentra con el freno de ni siquiera poder leer la etiqueta del sake para reconocer su marca de sake preferida. En mi opinión, el principal reto es que el público occidental descubra que hay una vastísima variedad de sakes. Lo más probable es que sólo hayan tenido acceso a los sakes más sencillos y ni siquiera intuyan que ahí fuera hay toda una paleta de tipologías y calidades de sakes que no tienen nada que ver con lo que seguramente han probado hasta ahora. Pienso que la forma más adecuada para introducir el sake en nuestro país no pasa por presentarlo en una botella con una estética occidental, presentándolo como un posible sustituto del vino. Lo primero que se tendría que hacer es promover una serie de degustaciones para acercar el sake premium al público general, para que la gente descubriera que lo que han probado hasta hora no tiene nada que ver con los maravillosos sakes que todavía les queda por descubrir. Siguiendo el Principio de Pareto, el sake premium sólo representa un 20% de todo el sake que se produce. Y estoy seguro que la mayoría de quienes me estéis leyendo sólo habréis probado sakes futsuu-shuu pertenecientes al 80% restante. Si algún día tenéis ocasión de degustar alguno de los sakes de ese desconocido 20%, estoy convencido de que el sake se popularizaría en nuestro país. De hecho, al finalizar la cena en el Dos Palillos, los bodegueros ofrecieron uno de sus sakes (Yamatan Masamune Shimanami, un honjozo de la bodega Yagi) a algunos comensales que se sentaban junto a nosotros que quedaron sorprendidos porque nunca habían probado nada igual.

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Takeshi en la barra del Dos Palillos.

En la cena bebimos todo tipo de sakes de Ehime y de otras prefecturas. Precisamente los que aparecen en esta foto son de la bodega Masumi, de la prefectura de Nagano. El de la izquierda es un sake Junmai-shuu y el de la derecha es el Nanago de Masumi, un espectacular Yamahai Junmai Daiginjo elaborado con la levadura número 7 (Nanago) que descubrieron en su bodega y que hoy en día es usada por la gran mayoría de destilerías.

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El menú degustación empezó con pescadito frito envuelto con hoja capuchina y cilantro, un plato que combina estupendamente con sakes de mayor acidez.

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(Sunomo 酢の物) de raíz de loto y otras verduritas aliñadas con vinagre.

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Fantástica lubina marinada con alga kelpo (suzuki no kobujime 鱸の昆布締め).

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Sunomono de percebe y variado de algas.

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Gambas a la brasa de carbón (sumiyaki 炭焼き) con aceite infusionado con té Earl Gray. Brutales.

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Músculo de espardeña (namako ナマコ) con brotes de junsai, yamaimo y huevo escalfado con caldo dashi. Delicado y delicioso.

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Pulpitos con salsa de miso picante (karashimiso からし味噌).

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Espinacas y cangrejo cocido, de una textura y sabor memorables.

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Empanadillas caseras al vapor (mushigyoza 蒸し餃子) de langostino.

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Papada de cerdo a la brasa. Si buscáis la palabra umami en el diccionario, deberíais encontraros con esta foto para ilustrar el término.

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Terminamos con unos sorprendentes chicharrones con helao de jengibre.

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Mochi maki relleno de mochi de harina de kuzu con fresa.

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Y para terminar, buñuelos de chocolate con jengibre.



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