Refinamiento japonés

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Sashimi de langosta al estilo de Nobu

Sashimi de bogavante al estilo de Nobu

Recientemente hemos tenido ocasión de degustar el Menú del Chef en el Restaurante Matsu de Sant Cugat (Barcelona). La velada transcurrió entre innumerables platos de refinada creatividad y exquisitos sabores, y como ya es costumbre en Matsu, también Entre Copas, puesto que sus platos se maridan con los mejores caldos de las tierras catalanas. Aquí el Menú del Chef se debe encargar con antelación puesto que consiste en que sus cualificados maestros de cocina nipones, Mutsuo Kowaki y Shigeru Sekido (expertos en la cocina fría o tsukuriba y la caliente o yakiba, respectivamente), den rienda suelta a su creatividad y elaboren exquisitos platos de la nueva cocina japonesa con cierta influencia mediterránea.

La secuencia de platos a degustar se inició con un aperitivo a base de fresquísimo marisco, limpio e impecablemente servido en dos pequeños cuencos (tipo tapa), conteniendo, el primero, percebes y vieiras con aderezo de salsa sumiso-ae; y, el segundo, espardenyes (pepino de mar) con gelatina de salsa de soja. Les acompañaba un tercer cuenco con el delicioso contraste de un magret de pato con filamentos de alga crujiente. Para acompañar este aperitivo, el sumiller, Jordi Hirata, sugirió un acertadísimo cava de barrica, Mestres Clos Nostre Senyor.

Seguidamente nos sirvieron unos berberechos frescos en caldo claro de dashi de sutil sabor, con una albóndiga de langostino y cangrejo. Aquí el sumiller introdujo el primer vino blanco, un Torres Milmanda de 2005. A continuación, unos chipirones en tempura con flor de calabacín rebozada y servida abierta, rellena con un toque de tomate cherry y mozzarella. Meros entretenimientos si tomamos en cuenta lo que iba a venir después… Mientras Hirata-san servía el segundo vino, un blanco maduro, Priorat Kyrie de 2001, aparecía ante nosotros nada menos que un sashimi de ventresca y lomo de atún salvaje, y sashimi de calamar (marcado con finos cortes para acentuar su melosidad), junto con nigiri sushi de gamba roja, ventresca de atún y espardenya. Un auténtico placer para los sentidos. Cuando acabamos de experimentar cómo se fundía cada pieza en nuestros extáticos paladares se sirvió una suave degustación de verduras de temporada escaldadas en dashi (nabo daicon, coliflor, espárrago, zanahoria) con salsa de foie al parmesano y virutas de jamón ibérico de bellota. He aquí la nota mediterránea, en los ingredientes del aderezo.

Pero el plato fuerte de la velada lo puso un solomillo de buey tipo Kobe (de la raza wagyû, criado en Dinamarca) de carne fundente y jugosa, que se deshacía, literalmente, en la boca. Cómo no, maridado con un buen tinto, Finca Garbet (2001), D.O. Empordà, de Castillo de Perelada.

Cuando parecía que ya no nos podrían sorprender más apareció una exquisita receta prestada por el mundialmente aclamado restaurante Nobu, de sashimi de bogavante rociado con aceite de oliva caliente al ajo, para conseguir un efecto “al dente”, y aderezado con filamentos de jengibre fresco. Un auténtico manjar.

Y nos siguieron sorprendiendo. Tras la apoteósica langosta, comimos un arroz al vapor con almejas frescas de Galicia, cocinado en una olla de barro tradicional japonesa. Y como aperitivo final, una reconfortante mini-sopa de miso con verduritas.

Como colofón, el postre no podía ser menos y se convirtió en un festival de dulces caseros de sutiles sabores y variadas texturas: una pannacotta de horchata al té verde (¡con apariencia de tofu!) acompañada de frutos rojos, helado de vainilla con jengibre, un mochi rebozado en semillas de sésamo y relleno de chocolate caliente, crujiente de arroz y un chupito de higos bañados en gelatina de mojito.

Postre

Como anécdota, comentar que actualmente se expone en el restaurante la obra pictórica del artista japonés Hiroomi Ito (いとうひろおみ) que ilustra, con extrema riqueza de texturas y atención al detalle, platos tradicionales de la gastronomía japonesa. Un deleite visual para los amantes del buen comer… japonés.

Artículos relacionados:

Restaurante Matsu
Trade Center II
Av. de les Corts Catalanes, 8
Planta baja – 08173
Sant Cugat del Vallès (Barcelona)
tel. 93 587 84 64
www.matsu.es



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8 Comments

  • ¿Cómo es posible que, después de desayunar, me haya vuelto a entrar hambre? :-)

  • El Matsu fue el segundo restaurante japonés al que fui y me dejó anonadada. Fue gracias a ti porque me metí en tu blog y decidí ir a deleitarme con sus platos.

    Matsu me encantó y yo opino que es el mejor restaurante japonés que hay en Barcelona (y esoq ue no he probado ese menú del chef del que hablas…).

    Saludos y adelante con este nuevo formato de blog que me encanta.

  • Gracias Arantxi :-)

    Me alegra que te encante el nuevo formato del blog. La verdad es que me da más flexibilidad y estos días ando metido añadiéndole nuevas funcionalidades.

    Comentarios como el tuyo le animan a uno la tarde ;-) Gracias a ti por seguir el blog de cerca.

  • Well done Sarah! An excellent gastronomic report about an absolutely exquisite Japanese meal. You certainly are a gifted writer so carry on delighting us with your articles.

    By the way, is your article available in English (in order to reach a much wider public) as the content is certainly worth it.

  • Muy buenas.
    Sólo realizar una preguntita…¿Roger, podrías decirnos cuánto te costó el Menú Degustación del Matsu?

    Gracias por la página, la mejor guía a seguir para probar la comida japonesa ;)

  • hola yo solo quiero hacerte una pregunta ¿tu sabes porque la gastronomia japonesa es refinada incluso en su elaboracion de sus alimentos?

    • El Cónsul General del Japón clavó la definición de cocina japonesa en una demostración de cocina Kaiseki. La definió como una cocina en la que los ingredientes se separan y realzan por separado para realzar el propio sabor de cada materia prima para disfrutarla al máximo. Yo diría que esa yuxtaposición es, precisamente, la mayor característica de la cocina japonesa.

  • Hola .
    me pregunta es cobre cortes de verdura en la cocina Japones. Quisera saber no solomente los nombres de cortes, pero tambien con fotos , para tener una idea en ejemplos.
    Gracias.

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