Actualidad, Comida japonesa — 20 diciembre 2012 21:45 Posted by

Pez mantequilla. Qué es y qué no es

Recientemente, más de un seguidor de nuestra página en Facebook ha lanzado la misma pregunta: “¿Qué es el pez mantequilla?” A simple vista parece una pregunta de respuesta sencilla, pero es tan compleja de responder como la de si fue antes el huevo o la gallina. El motivo de la complejidad se debe a que hay mucha confusión con el uso de esta denominación. Por un lado, el auténtico butterfish o pez mantequilla es el menos conocido de los peces de los que os hablaré en este artículo y ni siquiera se utiliza para sushi, pero su nombre es tan sugerente que suele utilizarse erróneamente para referirse a otras especies. Por otro lado, lo que comúnmente (y, por cierto, de forma incorrecta) se conoce como pez mantequilla en España, en realidad se trata de otra especie que poco tiene que ver con el butterfish original, a pesar de haberse apropiado del mismo nombre. Para colmo, hay una tercera especie llamada bacalao negro que no tiene parentesco ni con el bacalao ni con el pez mantequilla, pero que en ocasiones también toma prestado el mismo nombre para hacer alusión a su tierna textura. En resumen: tenemos un galimatías de nomenclaturas y, por eso, me he decidido a escribir este artículo para intentar desenmarañar el entuerto, contrastando fuentes en castellano, inglés y japonés y cotejando datos con distintos chefs, pescaderos y distribuidores del sector.

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Palometa

El butterfish o pez mantequilla en realidad se refiere a varias especies de peces de la familia de las palometas (Stromateidae) incluida en el orden de los perciformes. En japonés se denomina (managatsuo 真魚鰹), que literalmente podría traducirse como auténtico bonito aunque, obviamante, tampoco tiene nada que ver con el bonito ni los túnidos. Los japoneses también utilizan el anglicismo butterfish (bātāfisshu バーターフィッシュ) para referirse a la palometa, un pescado que no se utiliza para sushi y que suele hacerse a la parrilla macerado con miso. De hecho, por lo que he averiguado, el misoyaki de pez mantequilla es un plato típico de Hawaii.

Como podéis ver en la imagen donde muestro las cuatro especies, la palometa se reconoce porque carece de aleta ventral y tiene unas aletas pectorales más largas que la cabeza. Asímismo, la aleta dorsal y la aleta anal son bastante largas y se prolongan hasta la aleta caudal. La familia de las palometas (Stromateidae) incluye 17 especies, entre ellas la palometa común o el pámpano, también llamado blue butterfish y tienen aspecto redondo y plano.

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Misoyaki de palometa (bātāfisshu no misoyaki バーターフィッシュの味噌焼き).

Escolar

El escolar y el escolar negro son dos de las 24 especies de la familia de los escolares (Gempylidae) que también está incluida en el orden de los perciformes (pescados con forma de perca), al igual que el 40% de todos los peces, pero con un aspecto alargado similar a las barracudas. Su nombre en latín es Lepidocybium flavobrunneum y es muy común llamarlo erróneamente pez mantequilla o butterfish. Como os decía, el genuino pez mantequilla debería referirse sólo a las distintas especies de la familia de las palometas de las que os he hablado hace poco y no a los escolares. Supongo que se recurre a este nombre que induce al error, para evitar usar otras nomenclaturas menos atractivas como pez petróleo, pez aceite, oil fish o, en japonés, (aburasokomutsu 油底鯥) que también hace referencia al aceite (油 abura).

Es curioso ver que el escolar, lo que común (y erróneamente) se denomina pez mantequilla, se ha convertido en un ingrediente (neta ネタ) casi obligado en las barras de sushi madrileñas, pero es casi imposible encontrarlo en restaurantes japoneses de Barcelona. De hecho, tampoco lo encontraréis en Japón ni en Italia porque su consumo está prohibido por las autoridades, al considerarlo un pescado tóxico por su alto contenido en ésteres cerosos que no pueden ser digeridos ni absorbidos por el aparato digestivo de los humanos. De hecho, se recomienda no ingerir más de 170 gr al día porque su consumo excesivo puede producir una disfunción esfinteriana denominada keriorrea o escurrimiento oleoso anaranjado, lo que vulgarmente podríamos donominar como “pérdida de aceite” (perdón por la expresión).

Según el portal de Salud de la Comunidad de Madrid, el etiquetado destinado al consumidor debe reflejar información sonre el “riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos“. Dado que la grasa de estos pescados es la causante del riesgo, también se recomiendan preparaciones que reduzcan o eliminen la grasa, evitando las frituras o sirviéndolo sin la piel.

El escolar puede reconocerse fácilmente porque tiene unas aletillas que recorren el final de la aleta dorsal y la aleta anal hasta el inicio de la aleta caudal. Estas aletillas en forma de sierra son similares a las que tienen los túnidos en la cola. Su carne es de un color blanco nacarado y tiene una consistencia firme y grasa que recuerda a la ventresca, pero por sí sola es algo insulsa, por lo que suele servirse con paté de trufa, para darle un toque de sabor a la pieza.

Esta especie suele capturarse en el norte del Océano Índico y en la costa oeste de África y su precio suele rondar los 11€/Kg.

Pez mantequilla
Nigiri de “pez mantequilla” con paté de trufa y cebolleta.

Bacalao negro

El bacalao negro es uno de los dos miembros de la familia de los anoplopomatidae, incluida en el orden de los pescados con forma de escórpora. En este caso, como su nombre de origen griego indica, anoplos (desarmado) + pomatos (cubierta), no tiene púas como sus primas hermanas las escórporas. A pesar de denominarse bacalao negro o black cod, no tiene ningún parentesco con el bacalao (gadus) ni las otras especies de la família de los gádidos. Su nombre en japonés también puede inducir a error, ya que se conoce como (gindara 銀ダラ), que podría traducirse literalmente como bacalao plateado, en alusión a su piel color plata que oscurece a medida que el ejemplar alcanza la edad adulta. Esta referencia al metal también la encontramos en Estados Unidos, donde se denomina sablefish o pez sable. Otra forma de llamar a esta especie es coalfish, en alusión al color carbón de su piel, que es uno de los rasgos distintivos del bacalao negro.

Como os comentaba al principio, algunos distribuidores de gindara o bacalao negro también suelen utilizar el nombre comercial de “pez mantequilla” por la melosidad de su carne. Pero no me negaréis que es un poco desafortunado utilizar este nombre, porque genera confusión con las palometas y los escolares y, además, tampoco ayuda a identificar la apariencia de su carne. Así como los escolares tienen una textura firme y aceitosa como la manteca o el fondant, la carne del bacalao negro es tierna, sí, pero se desmiga facilmente como la del bacalao.

El gindara no se come en crudo, ya que suele macerarse con miso (misozuke 味噌漬け) y después se hornea al grill. La receta más conocida, que popularizó en occidente el chef Nobu Matsuhisa, es el gindara no saikyōyaki. En la siguiente foto podéis apreciar lo que os comentaba sobre la piel oscura del bacalao negro ya que, contrariamente a las recomendaciones para con el escolar, el gindara sí suele servirse con su característica piel negra. En la misma imagen podéis ver a qué me refería cuando os explicaba que se desmiga con facilidad.

El bacalao negro habita en los fondos fangosos del norte del Pacífico, entre 300 y 2.700 metros de profundidad, por eso suele proceder del litoral de Alaska, desde donde se distribuye a los distintos restaurantes japoneses de todo el mundo. Su precio oscila entre 27 a 35€/Kg, casi el triple que el pez escolar.

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Gindara no saikyōyaki, bacalao negro macerado con miso. Ver receta.

Bacalao

El bacalao pertenece a la familia de los gádidos (Gadidae) y se incluye en el género de los gadiformes. Esta familia contiene especies como el bacalao del Ártico, el bacalao de Groenlandia, el bacalao del Pacífico, el bacalao común o bacalao del Atlántico o de Noruega (Gadus morhua) y una veintena más de especies, entre las cuales, como os explicaba, no se encuentra el bacalao negro, que pertenece a otra familia e, incluso, a otro orden de peces.

Espero que después de leer este artículo, la próxima vez que veáis “pez mantequilla” en la carta, preguntéis sobre la procedencia del pescado y su nombre científico, para comprobar si os están sirviendo una u otra especie.



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