Actualidad, Comida japonesa — 31 diciembre 2013 17:07 Posted by

Osechi ryōri. La comida ceremonial de año nuevo

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Supongo que todos conocéis la tradición japonesa de preparar y comer mochi de cara al fin de año, porque en Madrid y Barcelona se celebra el Festival del Mochi (Mochitsuki Taikai 餅つき大会) en diferido. ¿Pero alguna vez os habéis preguntado qué platos se preparan de cara al año nuevo japonés? Los primeros días del año es muy típico comer sopa de verduras con mochi (o-zōni お雑煮) y en fin de año, en vez de comer las 12 uvas, en Japón es tradición terminar el año comiendo fideos de trigo sarraceno (soba 蕎麦), símbolo de la longevidad por su forma, y que en estas fechas se denominan (toshikoshi soba 年越し蕎麦), un nombre eufónico para denominar los “fideos del cambio de año”. En cambio, los platos más característicos de los primeros días del año se denominan (osechi お節) u (osechi ryōri お節料理) y consisten en unas cajitas de varios pisos con compartimentos que suelen colmarse de comida con un fuerte simbolismo y que puede tomarse fría a lo largo de los tres primeros días del año.

jubako

El osechi se dispone en unas cajitas compartimentadas y de varios pisos, similares a los bentō, denominadas (jūbako 重箱). Los jūbako suelen ser auténticas obras de artesanía y en algunos casos pueden llegar a costar una fortuna. Por si os interesa adquirir una, os dejo una foto de un jūbako que costaba nada más y nada menos que 299.250¥ (al cambio, unos 2.500€ de nada). Tradicionalmente, cada familia preparaba sus propio osechi, para poder comérselos tranquilamente durante los tres primeros días del año, cuando las tiendas estaban cerradas y las amas de casa querían tomarse un respiro sin tener que cocinar, pero hoy en día es muy común comprar cajas de osechi en los restaurantes, hoteles e, incluso, en grandes almacenes. El contenido de los mismos puede variar según cada familia o las distintas regiones, pero todos ellos tienen ciertos ingredientes comunes con un fuerte simbolismo de buenos augurios, riqueza, salud o longevidad. ¿Os los presento de uno en uno?

osechi-tokyo

Aquí podéis ver expuestos varios ejemplos de osechi de distintos establecimientos de renombre de Tokyo. Se trata de reproducciones hechas de parafina, similares al sushi de plástico que encontraréis en muchos restaurantes.

Kuromame 黒豆

Las bolitas negras que aparecen en algunos compartimentos no son aceitunas de kalamata, sino (kuromame 黒豆), unas judías de soja negra que dicen ser un antídoto infalible para protegerse de las enfermedades y las desgracias, ya que se dice que, al ser pequeñas y negras, absorben y neutralizan las energías negativas. Como la mayoría de ingredientes del osechi, tienen una connotación de buena suerte por algún juego de palabras. En este caso, el kuromame recuerda la expresión (mamemameshiku hataraku まめまめしく働く) que significa “trabajar con constancia”.

Tai 鯛

La dorada también suele estar presente en estas bandejas ceremoniales, ya que este pescado en japonés se denomina (tai 鯛), palabra que simboliza la felicidad, que en japonés se dice (omedetai お目出度い). Supongo que algunos de vosotros habréis escuchado la expresión “omedetō” para decir “felicidades”. Si quisiéramos hacer una versión española del osechi con algún pescado que simbolizara algo, sería como si pensáramos que comer bonito nos hará más bellos o “bonitos”. Algún graciosillo dirá que prefiere “comer cebolla, porque va muy bien para la…” Bueno, ¡centrémonos! Supongo que ya le habéis pillado el tranquillo a esto de los ingredientes con alguna rima o simbología especial.

Tazukuri 田作り

Siguiendo con los pescados, otro de los elementos típicos del osechi son las sardinas secas dulces, preparadas con salsa de soja y mirin (tazukuri 田作り) que recuerda al tsukudani o al kanroni. Antiguamente los campos de arroz (ta 田) se abonaban con sardinas para que la tierra fuera más fértil y productiva, por esta razón, este pescado tiene una fuerta carga simbólica de prosperidad y abundancia, ya que a lo largo del año no nos faltará arroz en la mesa. Esto me recuerda a la costumbre catalana de poner pan, aceite, sal y dinero en la mesa del festín de fin de año, para que ninguno de estos elementos nos falten a lo largo del año que empieza.

Kōhaku namasu 紅白膾

Este plato consiste en verduras aliñadas en vinagre (namasu 膾). Se utilizan ingredientes rojiblancos (en japonés, kōhaku 紅白) como la zanahoria y el daikon, ya que los colores rojo y blanco tienen una connotación festiva y alegre. Para poner un símil, podríamos decir que sería como utilizar guirnaldas rojas y verdes en navidad, porque son colores que se asocian a esta festividad.

Kōhaku kamaboko 紅白かまぼこ

Siguiendo con la coloración rojiblanca, presente en la bandera del país del Sol Naciente, los osechi también incorporan pasta de pescado rojo y blanco, similar al surimi y que también recibe el nombre de kamaboko. Si os fijáis en las fotos lo reconoceréis, aunque en realidad la coloración tiende a rosa y blanco y puede confundirse fácilmente con un marshmallow. El cilindro de kamaboko se corta en rebanadas y éstas, a su vez, se cortan por la mitad para que tengan forma de semicírculo, en clara alusión a la imagen del sol naciente o el (Hatsuhi 初日), la primera alba del año.

osechi-tokyo2

Kazunoko 数の子

¿Os habéis fijado en una especie de gajos de color amarillo? Se trata de huevas de arenque, también llamadas (kazunoko 数の子). Este ingrediente tiene un doble simbolismo relacionado con la fertilidad, ya que la palabra kazunoko podría traducirse literalmente como “cantidad de niños”. De hecho, no es de extrañar que la imagen de las huevas de pescado se identifique con la fertilidad, pero es que, además, arenque en japonés se dice (nishin ニシン) que suena igual que (nishin 二親) o “progenitores”. Y hablando de padres e hijos, aunque no tenga nada que ver con las comidas ceremoniales, me viene a la memoria otro plato japonés que se hace con huevo y pollo y que estoy seguro que más de uno habrá probado: el oyakodon o el donburi “padre e hijo”.

Datemaki 伊達巻き

Otro de los componentes del osechi se denomina (datemaki 伊達巻き). Se trata de una tortilla enrollada en forma de espiral que recuerda a un pergamino. El borde tiene unas marcas hechas con el propio makisu que recuerdan las bandas de rodadura de los neumáticos. ¿Pero qué simbolismo tiene el datemaki? Representa el deseo de aumentar el conocimiento y la sabiduría en el nuevo año, ya que su forma enrollada recuerda un pergamino o rollo (maki 巻き). Como sabréis, antiguamente los pergaminos se utilizaban para anotar el conocimiento acumulado. ¿Y qué significa “Date”? Es el apellido de una ilustre familia. ¿Os imagináis que hubiera un plato llamado “rollo Einstein”? Seguro que más de uno no dejaría de comerlo, para ver si se le contagia algo de sabiduría.

Renkon 蓮根

Las rodajas de flor de loto (renkon 蓮根) también suelen estar presentes en las composiciones de osechi, ya que se dice que su peculiar forma llena de agujeros nos ayuda a mirar el futuro con claridad para poderlo afrontar. De hecho, cualquier oftalmólogo corroborará que la vista se centra mucho mejor cuando se mira a través de una mirilla o un agujero, porque nos fijamos en el objetivo sin distraernos con la visión periférica.

Kuwai くわい

La sagittaria trifolia (kuwai くわい) es un tubérculo acuático que se corta dejando el brote a la vista de forma que recuerda a una maraca con asa. La visión de los brotes (me 芽) evoca el deseo de muchos éxitos en la vida, ya que la expresión japonesa (me detai 芽出たい) “quiero que salgan brotes” es homónima de una felicitación o un deseo de prosperidad, que en japonés se dice (medetai 目出度い).

osechi-okura

El osechi “nipo-occidental” de esta foto cuesta 36.750¥ (unos 300€) y es el que preparan en el Hotel Okura de Tokyo, la misma cadena hotelera en la que se ubica el restaurante Yamazato de Amsterdam, con estrella Michelin.

Yatsugashira 八ッ頭

Uno de los elementos que típicamente encontramos en los osechi son tubérculos cortados en forma de prisma hexagonal. Si contáis todos los lados del prisma veréis que obtenemos ocho caras (八ッ頭). En Japón el número 8 es sinónimo de la buena suerte ya que su grafía representa un trazo que continuamente se va ampliando, del mismo modo que deseamos que la buena suerte no deje de crecer.

Kurikinton 栗金団

Los otakus de Dragon Ball ya sabréis que hay mucha relación entre los nombres de los personajes de manga y la cocina japonesa y os sonará la nube Kinton de Son Goku, ¿verdad? Pues el (kurikinton 栗金団) es una pasta hecha a base de castañas (kuri 栗) y boniato hervida en una salsa dulce. Su color dorado y el término (kin 金) son una clara alusión al metal más precioso que conocemos y al deseo de que no nos falte el dinero a lo largo del año.

Kombumaki 昆布巻き

Si habéis leído mi artículo sobre los distintos tipos de algas ya conoceréis el alga (kombu 昆布), uno de los ingredientes básicos para hacer el caldo dashi y que tiene connotaciones positivas, ya que también puede pronunciarse kobu, que rima con (yorokobu 喜ぶ) o “estar contento”. En el osechi es muy común encontrar rollitos de pescado envueltos en este alga (kombumaki 昆布巻き).

osechi-imperial

Este es el osechi de “estilo occidental” que preparan en el Hotel Imperial, donde podéis apreciar una espectacular langosta.

Ebi 海老

El langostino, langosta o los crustáceos en general (ebi 海老) simbolizan la longevidad y el deseo de una larga vida, ya que su espalda curvada recuerda a la de un ancianito que vivirá muchos años, pese a los achaques de la edad.

osechi-hyatt

Este osechi que he dejado para el final es el del Hotel Hyatt Regency, del mismo grupo que el Park Hyatt de Tokyo donde se desarrolló la película Lost in translation. A ver si sois capaces de reconocer algunos de los elementos que os he presentado.



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