Restaurantes Japoneses otras ciudades — 3 junio 2013 19:43 Posted by

Mokube. Cocina kaiseki en Kyoto

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Acabo de volver de otro periplo gastronómico por Japón, donde he aprovechado para visitar algunos restaurantes que tenía en mi lista de pendientes. Uno de ellos ha sido Mokube de Shintaro Terada, a quien conocí cuando estuvo en Barcelona impartiendo unas demostraciones sobre cocina kaiseki en el 2009. Por ese entonces ya había pasado en más de una ocasión por delante de su restaurante en el pintoresco barrio de Gion de Kyoto, pero todavía no había tenido ocasión de probarlo, así que esta vez no quise dejarlo escapar.

Gion se encuentra en el lado oriental de Kyoto, más allá del río Kamo. Al estar situada al otro lado del río, el destino ha permitido que esta zona se haya mantenido intacta, sobreviviendo los múltiples incendios que han arrasado la ciudad a lo largo de los siglos. Esto hace que aún podamos disfrutar de machiyas tradicionales construidas en madera o pasear por sus callejuelas adoquinadas y contemplar tesoros como los jardines del templo zen de Kennin-ji o Marishisonten-do, por citar solo un par que se encuentran a escasos metros del restaurante Mokube.

El restaurante de Terada está especializado en cocina kaiseki, donde el paso de las estaciones queda representado en cada una de las elaboraciones que siempre suelen seguir una cierta liturgia tanto en las presentaciones como en los métodos de cocción que se utiliza en cada plato, combinando un suimono o sopa clara, un otsukuri o plato sin cocinar, un nimono o estofado, agemono o fritura… para terminar, como es de esperar, con un plato de arroz.

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En esta ocasión el menú tenía un componente evidentemente primaveral, ya que prodigaban ingredientes como los brotes de sansho, junsai, o capullos de myōga, que están en su apogeo durante estas fechas. El primer plato del menú degustación incluía langostino y alubias soramame, también conocidas como issun mame en alusión a su tamaño de 1 sun (unos 3 cm), además de un pincho de lomo de pato con salsa densa de sésamo a la mostaza y una pieza de nama-fu con forma de hoja verde de momiji, una especie de gnocchi glutinoso hecho con harina muy típico de Kyoto. La pieza central es un chimakizushi de dorada envuelto en hoja de bambú y anudado con hilos de colores, además de pescadito de río en conserva y pulpo con brotes de sansho, también conocidos como kinome.

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El suimono o sopa clara incluía un Shinoda-maki de tofu de artemisa con erizo. El Shinoda-maki consiste en un rollo de tofu frito o aburaage que contiene algún tipo de carne, pescado o verduras y que después se cuece a fuego lento. En este caso llevaba erizo del norte de Japón recubierto de itawarabi, unas láminas de gelatina de helecho, con un toque cítrico de yuzu. También venía acompañado de brotes de junsai, de una característica textura gelatinosa por fuera y crujiente por dentro que recuerdan ligeramente al hinojo. La verdura principal es nanoha, a medio camino entre el brócoli y la acelga.
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A continuación, un delicioso tataki de bonito con ponzu a base de cítricos como el yuzu, el sudachi y kabosu, macerado con sal y ajo y después soasado a la brasa con carbón binchō-tan. Me explicaron que sacan el bonito de la nevera treinta minutos antes de que llegue el comensal, para que esté a temperatura ambiente y los sabores puedan percibirse mucho más intensos. Venía acompañado de shiso rojo y verde cortado en juliana y myōga, un bulbo típico de la época pre-estival que recuerda a la cebolla roja o al jengibre encurtido. Se dice que si quieres olvidar algo deberías comer mucho myōga, así que es mejor tomarlo en pequeñas dosis si quieres seguir recordando el resto de platos del menú. El otro platillo de otsukuri consistía en un tiernísmo pulpo escaldado, con sengiri de pepino, zanahoria y wasabi fresco.
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El nimono o plato estofado consistió en un meloso buta no kakuni hecho a la brasa de carbón. Los dados de cerdo los dejan un mes en la nevera para poder eliminar la grasa facilmente y que el plato resulte más ligero. Después de marcarlo ligeramente, lo cuecen al vapor con sake durante tres horas y después añaden agua, alga kombu, azúcar, salsa de soja y mirin para estofarlo a fuego lento durante horas para finalmente hacerlo a la brasa. El nimono también incluye berenjena estofada con flores de sansho, de un sabor similar a la flor de Sichuan que deja el mismo efecto ligeramente sedante en la lengua. El resto de ingredientes eran satoimo, seta shiitake y tirabeque, bañados en un ankake o salsa densa que se elabora con harina de kuzu.
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Aquí vemos a Shintaro Terada elaborando el chimakizushi de dorada.
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Como os decía, los menús de cocina kaiseki suelen incluir algún tipo de fritura o agemono. En este caso consistió en un karaage de ayu, un pescado de río típico de la época de finales de primavera y principio de verano. Venía acompañado de una salsa de hoja de sansho con vinagre y arroz licuado.
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Uno de los platos que más me gustó fue el shirako o lecha de dorada con gelatina de caldo dashi, condimentado con wasabizuke, un tsukemono de wasabi que se hace en conserva con sakekasu, el poso de arroz que se filtra en el proceso de elaboración del sake. En cada cucharada el caldo dashi potenciaba el sabor de las glándulas reproductoras llenas de esperma de la dorada. Por alguna extraña razón, parece ser que este plato no tiene mucho éxito en occidente, pero os animo a que lo probéis porque es delicioso.
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A continuación, trucha al a la parrilla sobre un puré de guisantes. La parte de la piel está rebozada con galleta de arroz (sembei) en polvo y frita, mientras el resto de la pieza está hecha a la brasa con carbón. Se servía con mini okura y myōga encurtidos, con salsa kimizu de yema de huevo y vinagre.
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Como mandan los cánones se termina con un plato de arroz, acompañado de encurtidos y sopa de miso. En esta ocasión, el arroz venía con kakiage de gambitas sakuraebi, bardana, raíz de loto y boniato (satsumaimo). La sopa del hashiarai consistía en unos fideos somen con caldo y un toque de kinome o brotes de sansho. Los encurtidos eran de pepino, alga kombu y shibazuke, un encurtido de un característico color rojizo que se elabora con berenjena y pepino picados con shiso rojo. Su textura crujiente y sabor a akajiso recuerda ligeramente al umeboshi.
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Terminé con un mousse de requesón de leche de soja con frutas, seguido de un té verde matcha y un kashiwa mochi de mascarpone y judía roja endulzada. Este tipo de mochi envuelto en hoja de roble (kashiwa) es típico de la celebración del Día de los Niños el 5 de mayo.
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Mokube
Tel. (+81) 75-525-0115‎
570-120 Gionmachiminamigawa, Higashiyama-ku, Kyoto-shi
605-0074 Kyoto



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5 Comments

  • Tuve la suerte de degustar comida kaiseki en un Ryokan de Kyoto. Me sorprendieron mucho, las sopas, pequeños milagros de sabor y me gustó especialmente, el detalle al escoger los recipientes en los que se presentaba cada plato, el trabajo de cerámica era exquisito.

  • lo del primer plato no son hojas de marihuana ??

    • Jajajaja! ¿Verdad que lo parece? ;-)

      En realidad, como explico, son “hojas de momiji”. Si buscas ese mismo término en Google verás cómo son.

      En primavera estas hojas tienen color verde, pero en otoño adquieren un característico color rojizo my fotogénico.

  • Me ha dicho Shintaro Terada de tu página. Suelo ir a Mokubei. Sólo una aclaración: la época que presentan estos platillos no es la primavera sino del inicio del verano, por los pescados AYU, típicos de la temporada de mayo en Kioto.

  • Hola, cual es el precio aproximado? Un saludo

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