Mibu, el gran templo de lo sibarita

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Albert Raurich, quien durante una década fue jefe de cocina de El Bulli y actualmente regenta el restaurante Dos palillos, me regaló un cómic manga muy especial. Se trata de una edición limitada que conmemora una hazaña gastronómica de las que sólo se dan una vez en la vida: el día en que el restaurante Mibu de Tokio se trasladó literalmente dentro de El Bulli durante una semana, para celebrar un banquete sin precedentes. Permitidme que os muestre un artículo sobre el restaurante Mibu que escribió Rosa Rivas para El País, para que entendáis por qué lo definen como “el gran templo de lo sibarita”.

El matrimonio Hiroyoshi y Tomiko Ishida en el comedor de su restaurante Mibu

El gran templo de lo sibarita
ROSA RIVAS (El País)

La mesa más exclusiva es también la más pura y espiritual. Sólo sirve a ocho personas y ocupa los 20 metros cuadrados del restaurante zen Mibu, en Tokio. Un lugar en el que la curiosidad y la calma son tan necesarios como el masticar. Viaje a una experiencia sensorial habitualmente reservada a sus 300 socios.

Mibu no es apto para engullidores impacientes. Porque es un restaurante zen, como quienes sirven la comida: el matrimonio Ishida, Hiroyoshi y Tomiko. Regentan el restaurante más exclusivo de Tokio, y del mundo. Sólo ocho personas pueden sentarse a la mesa en dos o tres turnos al día. El precio del cubierto: 25.000 yenes (unos 200 euros). No tiene estrellas Michelin, pero su fama es un secreto a voces en la esfera sibarita. Una especie de club gastronómico al que sólo pueden ir (una vez al mes) los 300 socios y sus acompañantes. Mibu está en el elegante y comercial barrio de Ginza, en una calle estrecha, pero la ubicación despista. Nada de edificio emblemático ni joya arquitectónica: un bloque anodino de apartamentos.

Tras subir dos tramos de angostas escaleras, y una vez se traspasa la modesta puerta, la cosa cambia. Entras en un pequeño templo con olor a incienso. Tras las oportunas reverencias, dejas tus zapatos en el pasillo y la señora Tomiko Ishida te conduce a tu sitio mientras te da palmaditas cariñosas en el hombro. En penumbra, a la luz de unas velas, te acomodas en un salón con dos mesas que tiene apenas 20 metros cuadrados. Las ramas de un cerezo recuerdan que la primavera se aproxima, y en la pared, amuletos y un cuadro inspirador (las flores y la decoración cambian cada mes, como la carta). Mientras, Hiroyoshi Ishida y sus cinco cocineros ayudantes se mueven sin rozarse en una cocina diminuta.

Es Japón. Todo es meticuloso y busca la perfección: los cuchillos se afilan la noche antes para que no traspase el eco metálico al pescado crudo. Hay concentración, seriedad y juego simbólico: en el fuego en que se fríe la tempura se marcan en papel de arroz congelado los ojos de una máscara con la que los comensales imitarán el llanto del zorro: “¡Con, con!”. Un voluminoso cantante de ópera (que casi da en el techo con la cabeza) te habrá convencido de que efectivamente estás en otro mundo. Y antes de que vuelvas al ajetreo de Ginza, te habrás sumergido en las profundidades de la cocina kaiseki (platos en una progresión de sabores, colores y simbolismos), pero en el caso de Mibu, íntimamente conectada con la naturaleza.

Cítricos con semillas de soja

Sobre un mantel individual de madera de cedro purificado surgirán paisajes evocadores del bosque, la nieve, el mar… Yuzu (cítrico de intenso aroma, entre la lima y la mandarina) gónada y carne de fugu o pez globo (ejemplar venenoso para quien no sabe manejarlo), sashimi de langostino, sopa dashi con habas de soja, tubérculos japoneses… Nunca carne. Y siempre la intensidad de lo simple, de la sugerencia: una hoja de loto puede ser el recipiente por donde observas caer las gotas de agua y surgir una burbuja, como en un manantial, y sobre el líquido transparente, un puñado de arroz cocido, sin ningún condimento. Lo puro y lo extremo. Así de radical es Mibu.

Hiroyoshi Ishida lleva cocinando 40 de sus 60 años. Es budista. No es un monje de monasterio, pero todos sus platos tienen un sentido espiritual. La meditación es, para su esposa y él, una práctica cotidiana.

El cocinero japonés siente devoción por la libertad que ve en los occidentales. Son su espejo de creatividad. Porque el artífice de Mibu “es un lobo solitario, que ha mantenido la individualidad en una cocina marcada por los esquemas tradicionales. Ishida ha estado al margen y ha desarrollado una cocina de autor. Por eso le gustó Ferran Adrià, por su técnica y creatividad y por el hecho de ser único. Ambos reflejan en el plato su espíritu, como los impresionistas”. Es la opinión de Setsuko Yuki, una mujer culta e inquieta que hizo posible esta amistad culinaria. Productora de televisión, coordinó la cumbre gastronómica internacional Tokio Taste en febrero pasado.

Al igual que Yukio Hattori, Setsuko Yuki es socia de Mibu, y ambos llevaron por primera vez al restaurante a Ferran Adrià. Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz y Carme Ruscalleda han sido otros comensales convertidos a Mibu. También han sido anfitriones de la familia Ishida, que ha visitado las casas de sus amigos españoles. “Es un sabio”, dice Arzak. “El gran lujo de Mibu es su sensibilidad. Ishida es un cocinero mágico. Ve cosas en la naturaleza, en la vida, que a los demás nos cuesta ver. Conocerle ha sido impactante en mi vida profesional”, opina Adrià (que fue a Mibu por primera vez hace siete años). “Viví una experiencia que rozaba la espiritualidad. La mesa de Mibu es un compendio de naturaleza, pureza y reflexión religioso-sensual”, cuenta Ruscalleda.

Vivencias parecidas pudieron experimentar los chefs que acudieron a Tokio Taste. Ishida tuvo que hacer un sudoku para acoplar a los cocineros famosos que andaban por Japón y a quienes él quería rendir homenaje. Hubo una primera noche de agitación -”eléctrica”, como gusta decir Adrià- con los Ishida y sus comensales-cocineros emocionados, las traductoras transmitiendo sensaciones y los platos circulando entre cámaras y micrófonos de la televisión japonesa. Junto al cocinero catalán se sentaban Juan Mari Arzak, el estadounidense Grant Achatz y su mujer; el director de elBulli, Juli Soler; Heston Blumenthal y su jefe de laboratorio y un crítico gastronómico anglosajón. “Es increíble. No había probado nada igual”, comentaba concentrado el cocinero británico. Arzak entraba en la cocina juguetón (“me encanta ver cómo cortan las piezas y preparan todo”) y saludaba a las cocineras-camareras: “¡Ainoa, Amaya!” (como las bautizó cuando estuvieron en San Sebastián).

Plato con semen de pez globo y arroz insípido

Otra segunda noche de reverencia mutua nipón-occidental fue con el equipo de Andoni Luis Aduriz. Hubo intercambio de regalos y algo especial para Andoni San, un dibujo animado hecho muñeco, Atomu (Astro Boy), “porque tu mente es de otro planeta”, le soltó entre risas Tomiko. “Es difícil explicar a alguien ajeno a la gastronomía cómo puede llegar a conmover tanto un arroz insípido acompañado por semen de pez fugu asado y adornado con tres granos de sal gruesa. Solamente un gran maestro puede generar tanto con tan poco”, explica Aduriz. “Mibu no posee las riquezas de un palacio, ni la modernidad tecnológica más actual, simplemente paredes vacías y pocos y austeros elementos; eso sí, acompañados de toda la voluntad de agradar. Es otra dimensión del lenguaje culinario”.



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8 Comments

  • ¡Waaaaauw!

    Solo con imaginar lo que Rosa Rivas relata … uno ya percibe que se trata de otra dimensión.
    Con todas las letras.

    E-S O-T-R-A D-I-M-E-N-S-I-Ó-N

    Gracias por transmitirlo.

  • Afortunadamente me gustan las cosas más sencillas (la cual cosa no quiere decir que no me gustaría probarlo, pero no me gustaría comer eso todos los días).
    A ver si nos regalas una entrada de restaurantes japoneses con menú de mediodía y menos reseñas a restaurantes de 60€… en mi casa la crisis aun se nota…
    Buena página y buen trabajo.
    Un saludo.

    • Tomo buena nota de tu comentario y lo tendré muy en cuenta para los próximos artículos.

      El siguiente que quería reseñar es un restaurante de gama alta, pero también tengo otro en cola de gama media. Después de estos, no dudes que hablaré de más sitios donde hay menú más asequible o, incluso, publicaré alguna receta para hacer en casa.

  • Cuánto lamento creer que nunca podré comer allí…

    La única experiencia que se me antoja cercana (pero lejos) a la mencionada sería el Kajitsu, en Nueva York.

  • Muy interesante. Ferran Adria, hace unos años, relató su experiencia en Mibu, así como la visita que hizo el matrimonio Hiroyoshi y Tomiko Ishida al Bulli.

    Dijo que nunca vio una persona con tan alta sensibilidad en materia gastronómica.

  • gracias que hay otras miradas y otras formas de entender la gastronomía!!! una gozada leer este increíble post

    después me he metido por internet ya que uno de los nombres de los cocineros me es familiar Andoni Luís Aduriz, ya que tengo uno de sus libros Clorofila y he seguido la evolución de su excelente restaurante Mugaritz…. y menuda sorpresa al saber que a sufrido un gran incendio y por otro que alegria el saber que ya están con la recostrución (La reconstrucción comienza desde los cimientos ) Si tenéis ocasión en cuanto abran hay que ir a celebrarlo y disfrutarlo pues Andoni y sus muchachos están en esta línea espiritual-gastronómica de entender lo que se forma en los fogones, Aupa Mugaritz!!!

    os dejo su web por si os apetece el xafardeo sano: http://www.mugaritz.com

  • Me parece fenomenal que tanto arte se haya podido reunir ante otro gran maestro de la gastronomía Hiroyoshi y su esposa, y sobre todo que exista esa armonía y ganas de aprender cosas nuevas y diferentes como lo es la cultura japonesa, me parece lo más de lo más.

    Excelente post…..

  • Tiene buena pinta ese fugu

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