Menú Udaijin de Keisuke Ohtani

Si sois habituales de La cuina de l’Uribou ya sabréis que de vez en cuando organizan maridajes con cervezas artesanas, además de algún que otro (Menú Udaijin 右大臣メニュー) y (Menú Sadaijin 左大臣メニュー). ¿Pero alguna vez os habéis preguntado en qué consisten? Se trata de unos menús efímeros que en ocasiones crean los chefs Keisuke Ohtani y Ryo Uehara que respectivamente ostentan los cargos de Udaijin y Sadaijin en el restaurante.

Los títulos son un guiño simpático y hacen referencia al Ministro de la Derecha (Udaijin 右大臣) y al Ministro de la Izquierda (Sadaijin 左大臣), dos cargos ministeriales de la Era Heian (794-1185) que hoy en día siguen apareciendo presentes en el Festival de las Muñecas (Hina Matsuri 雛祭), representados por un hombre joven y un anciano que habitualmente portan arco y flechas.

udaijin_sadaijin

A mano izquierda, el Ministro de la Derecha (Udaijin 右大臣); y a la derecha, el Ministro de la Izquierda (Sadaijin 左大臣).

Hace unas semanas Ohtani ideó un nuevo Menú Udaijin, dando rienda suelta a sus creaciones inspiradas en la (cocina kaiseki 懐石料理) y los trampantojos. El menú fue más efímero que un Hanami, porque sólo duró un par de días y sólo pudimos disfrutarlo un reducido grupo entre el que no faltaron varios cocineros japoneses colegas de profesión.

zensai

El aperitivo (Zensai 前菜) consistió en un cuenco de pimientos agridulces (papurika namasu wan パプリカなます椀) con un agradable toque refrescante; (torigimo Matsukaze 鶏肝松風), un paté de hígado de pollo con piñones muy típico como entrante en la cocina tradicional japonesa; un delicioso pastel de jabalí, supongo que en honor al nombre del restaurante, ya que Uribou en japonés significa jabato, igual que el signo zodiacal de Taka, el chef propietario; un (aemono 和え物) de espárragos con salsa densa de sésamo, y un curioso aperitivo descrito como “Oro líquido” que era un misozuke de yema de huevo macerada en miso sobre un lecho de arroz crujiente que me trajo gratos recuerdos del (okoge おこげ) que Ohtani servía en el desaparecido Matsu a modo de aperitivo.

wanmono

El (Wanmono 椀物) o plato de sopa consistió en una delicada sopa clara (sumashi jiru すまし汁) con base de caldo dashi y un (chawanmushi 茶碗蒸し) elaborado dentro de un rábano daikon a modo de cuenco. Este tipo de elaboración se conoce como (Daimyō mushi 大名蒸し) y podría traducirse libremente como natilla salada al vapor al estilo del señor feudal. Como ya os expliqué en otro artículo, el chawanmushi se cuece al vapor dentro de una taza de té, pero en esta ocasión el daikon tallado hizo las veces de recipiente contenedor.

kawarimuko

Llegado este punto, Ohtani siguió sorprendiéndonos con unos trampantojos (Kawarimukou 変わり向) que consistieron en un falso sashimi de atún y de salmón hechos con gelatina, boniato, tomate y fécula.

oshinogi

En la cocina (Kaiseki 懐石), los frugales menús de degustación pueden intercalar algún plato con fideos o arroz para hacer un poco de base en el estómago y que ayude a saciar el apetito. Este tipo de entremés tiene nombre propio en los menús tradicionales y se denominan (Oshinogi お凌ぎ), una palabra cuyo origen hace alusión al efecto de resguardarse del hambre o evitar el hambre. El oshinogi consistió en un par de nigirizushi de ternera ahumada. Deliciosos.

nasudengaku

El plato asado (Yakimono 焼物) del menú fue una acertada reinterpretación del clásico (nasu Dengaku なす田楽) de  berenjena con salsa Dengaku, en esta ocasión incorporando también alcachofas que le dieron un interesante contraste a la salsa dulce salada de miso blanco.

agemono

Como (Agemono 揚物 ) sirvieron una fritura de bacalao y calçots de temporada, presentados en forma de crisálida.

manjuu

Los menús de cocina kaiseki suelen presentar un plato hecho al vapor (Mushimono 蒸し物) y aquí encontramos una versión del (butaman 豚まん) o panecillo manjū al vapor relleno con cerdo cuya masa incorporaba calabaza y el relleno se sustituyó por un riquísimo estofado de cerdo cortado a dados (buta kakuni 豚角煮), uno de mis platos favoritos. Todo ello sobre un ankake de “salsa jade” de guisantes con fécula.

nameshi

Como mandan los cánones, terminamos con un consistente plato de arroz con verduras (nameshi 菜飯) de mizuna, unos brotes ligeramente picantes que recuerdan a la rúcula, acompañados de verduras encurtidas (kōnomono 香の物) y sopa de miso rojo con caldo dashi. Estos tres platos suelen comerse “en triángulo”, alternando en sucesivos bocados el sabor salado del miso con las verduras crujientes y neutralizándolo después con el arroz.

tofu-coco

Siguiendo con el juego de texturas y formas, de postre tuvimos un tofu helado (kōridōfu 凍豆腐) de coco y compota de plátano servida en su propia cáscara.



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  • Con lo que disfruto de la comida japonesa! y con esas fotos se me ha abierto el apetito!! muy buen artículo gracias por la info!!

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