Pescado — 19 abril 2013 2:41 Posted by

Las 5 especies de salmón salvaje de Alaska

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Probablemente, la única especie de salmón que habréis visto en vuestra pescadería habitual sea el salmón Atlántico, también llamado salmón común o, en latín, salmo salar. ¿Pero sabíais que, a diferencia del Océano Atlántico donde hay una única especie, en el Océano Pacífico encontramos cinco especies distintas?

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Las especies de salmón del Pacífico suelen habitar la cosa septentrional del Pacífico, desde el norte de California hasta el mar de Bering y las aguas de la costa de Alaska. A diferencia del salmón Atlántico de piscifactoría, que suele presentar las características vetas blancas de grasa y una carne anaranjada, el salmón salvaje de Alaska tiene una carne mucho más magra, de un tono rojizo, que varía en cada una de las cinco especies: el salmón real, el salmón plateado, el salmón keta, el salmón rosado y el salmón rojo. Al igual que sus primos lejanos europeos, los salmones de Alaska regresan a las aguas dulces donde nacieron para desovar y después emigran al mar para desarrollarse como adultos. Cada una de de las cinco especies tienen ciclos reproductivos distintos, por lo que la época de desove y los períodos principales de pesca varían de una especie a otra, aunque son pescados que suelen estar disponibles durante todo el año ya que se distribuyen congelados.

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Salmón Real

El salmón real, también conocido como king salmon o chinook, es el más grande de todos y puede alcanzar los 18 Kg. Con alto contenido en Omega 3, su carne es muy gustosa, tiene un color precioso y un sabor insuperable. Por eso es “la joya de la corona” y el más apreciado en la alta cocina.

La temporada de pesca del salmón real es la más extensa de todas, por lo que se puede obtener fresco casi todos los meses del año. En cualquier caso, también está disponible en formato ahumado o congelado.

Salmón Plateado

El salmón de lomo plateado, también conocido como coho o silver salmon, tiene un aspecto muy parecido al salmón común del Atlántico, con unos índices de grasa más elevados que el salmón rojo. Se captura mediante pesca extractiva de uno en uno y su textura firme y sabor suave son muy preciadas en el mundo de la restauración. Si habéis probado el sockeye y os ha gustado, el salmón plateado os encantará. Para mí es uno de mis favoritos.

La temporada de pesca del salmón plateado empieza a mediados de junio y finaliza a mediados de octubre.

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Chumaki y uramaki de salmón plateado.

Salmón Keta

También conocido como keta o chum salmon, tiene un tamaño a medio camino entre el salmón plateado y el salmón rojo. Las huevas de salmón keta tienen firmeza y un mayor tamaño que las huevas del salmón rosado o las del salmón rojo, por lo que son muy utilizadas para la elaboración de gunkanmaki o sushi acorazado.

La temporada de pesca del salmón keta se inicia a principios de junio y termina a finales de septiembre.

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Huevas de salmón keta.

Salmón rosado

Es la especie de menor tamaño y más abundante de Alaska. La carne de este tipo de salmón es de textura tierna y fina como la de una trucha grande y, como habréis podido adivinar por su nombre, pink salmon en inglés, tiene un tono rosado. También se denomina humpy o salmón jorobado, ya que en época de desove cambia de morfología y adopta una protuberante chepa en el lomo. Sus huevas podrían confundirse fácilmente con las huevas de trucha.

La temporada de pesca del salmón rosado es la más corta de todas: empieza a mediados de junio y finaliza a mediados de septiembre.

Salmón Rojo

También conocido como red salmon o sockeye, es de tamaño mediano y de forma más fina que las otras especies. De color rojizo, tiene un sabor muy característico y una textura muy firme, ya que su carne es mucho más magra que la de las demás especies. Por su textura y color, algunos lo han llegado a describir como una alternativa a medio camino entre el salmón Atlántico y el atún. Sus huevas también tienen un particular tono más rojizo. Personalmente, me encanta la versión ahumada del salmón sockeye. Para mi gusto supera, incluso, a la versión ahumada del salmón plateado que, supuestamente, “juega en una liga superior”.

La temporada de pesca del salmón rojo va desde mediados de mayo hasta mediados de septiembre. Como empieza unas semanas antes que la temporada del salmón keta y un mes antes que la del plateado y el rosado, la campaña del salmón rojo genera mucha expectación porque es la que, tradicionalmente, marca el inicio de la temporada de pesca en Alaska



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