Actualidad — 21 septiembre 2011 2:17 Posted by

Si vamos a un restaurante japonés, ¡sorbamos la sopa!

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El mes pasado Víctor Amela me entrevistó en “La Contra” de La Vanguardia. Fue una experiencia única y muy especial, ya que aún sigo encontrándome con amigos y conocidos que no dejan de repetirme “te vi en La Contra”, “me encantó la entrevista”… por no hablar del estirón que han dado las visitas a la web. Pero para mí, lo más interesante de todo esto fue tener la ocasión de charlar largo y tendido con Amela y disfrutar de una excelente comida y mejor compañía.

Acordamos citarnos en el Koy Shunka y pedí permiso a Hideki para colarme en su cocina para hacer unas fotos. A partir de entonces, cada vez que ojeo la sección más leída de La Vanguardia, no dejo de preguntarme qué historias se esconderán trás cada una de las entrevistas y qué anédotas se habrán quedado en el tintero, por falta de espacio. Motivado por esa sensación se me ocurrió escribir este post para ampliar alguna de mis respuestas a modo de versión extendida, ya que en las casi dos horas y media que estuvimos charlando hubo muchos temas imposibles de condensar, aunque es indiscutible que Amela es un maestro de la síntesis. En la web de La Vanguardia podéis leer La Contra original. Pero con la venia, aquí ampliaré algunas de mis respuestas para contextualizarlas y enlazarlas con nuevos contenidos.

Roger Ortuño, gastrónomo especialista en cocina japonesa

Tengo 36 años. Nací y vivo en Barcelona. Soy gourmet y divulgador de la cocina japonesa. Vivo en pareja, sin hijos. Soy demócrata, no entiendo los cargos vitalicios. Soy agnóstico, prefiero espiritualidad a la carta. El alga kombu es el ADN de la cocina japonesa: ¡tiene umami!

“Kampai”, el brindis

De niño le fascinó el reloj Casio de un amigo… porque convertía caracteres latinos en japoneses: fue el comienzo de una fiebre por lo japonés que le llevó a estudiar el idioma y a comer su cocina. Grandes chefs y gastrónomos japoneses dicen que Ortuño sabe más de cocina japonesa que ellos mismos. Hoy se ha convertido en un gourmet de la comida japonesa… que cuenta todo lo que prueba en su blog www.comerjapones. com (seguido por 35.000 fans en Facebook). Promueve y asiste a toda suerte de cursos de cocina japonesa con los maestros Tan, Isomura, Mutsuo o Kazato y los chefs Takashi Komura o Diego Laso. Comemos en un excelso restaurante japonés, y aprendo a hacerlo como es debido. Brindamos: “¡Kampai!”.

Es adictiva la cocina japonesa?

A mí me enganchó. ¡Es tan rica la sutileza de sus aromas y sabores! Para mí, es adictiva. De hecho, ese fue el titular que con el que encabezaron otra entrevista que me hicieron en Nosotras.com

 

¿Desde cuándo se come japonés en España?

El primer restaurante japonés en España abrió en Canarias en 1974 (y todavía sigue abierto, bajo el nombre de Fuji). Y, luego, ya en Barcelona, el Tokyo Sushi.

 

¿Cuál es la gran diferencia entre la cocina japonesa y la cocina europea?

Europa concentra sabores (potajes y caldos), Japón los yuxtapone, para contrastar.

 

¿Qué plato es el básico de esta cocina?

El caldo dashi, hecho de copos de bonito seco y alga kombu. ¿Queréis aprender a hacer caldo (dashi 出汁)? Aquí os explico cómo hacerlo, junto a la receta de la sopa de miso.

 

¿Bonito seco?

Como mojama, ¡catalogado como el alimento más duro del mundo! Se ralla en copos.

 

¿Y el alga kombu?

¡El ADN de la cocina japonesa! Con siete veces más ácido glutámico que otro alimento.

 

¿Y qué pasa con el ácido glutémico?

Es el factor del sabor: potencia el sabor del alimento, le proporciona umami. Gracias al ácido inosínico del bonito combinado con el ácido glutámico que contiene el alga kombu, el dashi resultante ayuda a potenciar el propio sabor del resto de los ingredientes, multiplicando hasta siete veces el factor de sabrosidad (umami 旨味).

 

¿Qué es umami?

Más allá de que algo sea amargo, dulce, ácido o salado, ¡tiene o no tiene umami!: podría traducirse por “sabrosidad”, intensidad de sabor. Un ejemplo: ¡el buen jamón ibérico de bellota tiene umami! Si queréis ampliar el tema os recomiendo este artículo de Carmen Mañana sobre el umami.

 

¡Ah, captado!

Y el caldo dashi, base de la sopa de miso, tiene umami. El alga kombu abre las fibras de los alimentos… y extrae todo su sabor.

 

Pero el sushi es lo más conocido de la mesa japonesa, ¿no?

Sushi significa arroz amasado aderezado con vinagre de arroz (o polvos preparados) y combinado con pescado crudo. ¡Y tiene muchas variedades! En este artículo mío podéis conocer los distintos tipos de sushi, según la técnica de elaboración.

 

Por ejemplo.

Maki: significa “rollo”, es sushi en forma cilíndrica. Futomaki: rollo gordo. Hosomaki: rollo estrecho. Temaki: enrollado con la mano. Oshizushi: sushi prensado. Uramaki: arroz por fuera. Chirashi zushi: sushi esparcido. Inari: en saquito de tofu… Nigiri: bolita de arroz aplastada con tira de pescado encima…

 

¿Cómo debe ser el sushi óptimo?

Buen pescado fresco, ¡y bien cortado! Hay cortes en forma de taco, de cuña… ¡Un arte! Y servido en diagonal, para cogerlo mejor. Existen un sinfín de técnicas de corte del pescado (kirikata 切り方) pero todas parten del corte al biés (sogizukuri 削ぎ造り) y el (hirazukuri 平造り), perpendicular al manaita o tabla de corte.

 

¿De qué modo hay que comer sushi?

Da igual tomarlo con palillos o con la mano. Moja ligeramente el pescado (¡no el arroz!) en la soja. Mételo en la boca con la parte del pescado tocando la lengua. Y todo entero. Existe toda una liturgia y normas de etiqueta para comer sushi,

 

¿Qué no hay que hacer con los palillos?

Frotarlos para sacarles astillas, cruzarlos o clavarlos en el arroz: ¡corresponde a ritos mortuorios, y es algo que da muy mal fario! También hay una etiqueta para usar los palillos.

 

Dígame más cosas del buen sushi.

El pescado debe ser el 60% y el arroz el 40%. La loncha de pescado debe cubrir totalmente el arroz, para que no se reseque. El arroz debe tener la temperatura corporal, y el sabor debe combinar lo dulce, salado y avinagrado.

 

¿Debo temer el parásito anisakis?

Muere si se congela el pescado a -20ºC. De todos modos, no hace falta: un buen cocinero japonés lo ve a simple vista, y lo evita.

 

Bien, pero ¿hay buenos restaurante japoneses en España?

En España hay unos 450 restaurantes japoneses, pero sólo el 10% son genuinos.

 

¿Cuáles son los mejores, a su juicio?

En Barcelona, Koy Shunka, ICHO, Matsu y Wagokoro. En Madrid, Miyama, Soy y Kabuki. Algunos buenos cocineros japoneses se han independizado, como en La Cuina de l’Uribou o Can Kenji, y merece mucho la pena lo que hacen.

 

Tomo nota.

Si alguien dice que no le gusta la comida japonesa…, ¡no ha comido genuina cocina japonesa en un buen restaurante japonés! Hay por ahí tanto chinarro mal reconvertido

 

¿Deberíamos temer hoy la radiactividad de Fukushima en el pescado? Nunca los productos japoneses habían sido tan seguros: hoy pasan un control de sanidad al salir de Japón, y otro al entrar en España. Existe una larguísima infinidad de platos, pero en occidente, después del sushi, lo más conocido son el sashimi y la tempura.

 

¿Qué son?

Sashi significa “fileteado” y mi, carne. Lo más común es que se prepare con pescado crudo, pero también puede prepararse sashimi de carne cruda de pollo, de caballo o potro, e incluso de ternera. La carne más famosa es la de Kobe: los terneros de la raza Wagyu beben cerveza, son bien masajeados…

 

¿Y la tempura?

Es una palabra derivada del portugués hablado en Japón en el siglo XVI por los jesuitas, que comían verduritas rebozadas en los tempora ad quadragesimo (tiempo previo a la cuaresma), al hacer abstinencia de comer carne: ¡de ahí lo de tempura!

 

¿Hay alguna aportación española a la cocina japonesa?

Sí, el bizcocho: ¡en todas partes le llaman pan español! Y en Japón se le llama kasutera, palabra derivada de “Castilla”.

 

¿Qué función tienen el jengibre y el wasabi?

El jengibre encurtido sirve para limpiar lengua y paladar entre pieza y pieza. El wasabi se hace con ralladuras de la raíz de un tubérculo muy picante, con propiedades antisépticas.

 

¿Es saludable la cocina japonesa?

¡Los japoneses tienen la mayor esperanza de vida del mundo! Por algo será… Hay allí muchos centenarios. Se sabe que la soja y el té verde son anticancerígenos…

 

¿Me da algún último consejo para quedar bien en un restaurante japonés?

  Sí, sorba la sopa: es de buen tono hacer ruidos con la sopa.

 

Brindo por ello: ¡chin-chin!

No diga “chin-chin”, mejor diga “kampai 乾杯”, que es el equivalente a nuestro brindis. Es que chin-chin significa “pilila”, pene pequeñito…

 



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