Restaurante Kotoro Barcelona

Siempre me gusta compartir con vosotros cuando descubro un nuevo restaurante japonés en la ciudad, especialmente cuando el sitio esconde propuestas interesantes y algún factor diferenciador, como es el caso del nuevo Kotoro. Se trata de un proyecto impulsado por Pau Artieda, uno de los artífices del restaurante Kitsune. En la cocina también encuentro un antiguo conocido, Roger Edo, quien años atrás había trabajado en el Matsu de Sant Cugat, con lo cual ya tenía muy buenas referencias para ir a verlos. Kotoro, además, se encuentra a escasos metros de Ronda de Sant Antoni (concretamente en C/ Ferlandina 34), paralelo a la calle donde vivían mis abuelos, lo que me trajo un montón de recuerdos. Este barrio está ganando cada vez más adeptos por la proliferación de nuevos locales de ocio y restauración de espíritu hipster, que atraen a un público variopinto y multicultural, contagiados por la ola expansiva iniciada en la ya popular calle Parlament. El nombre es un juego de ideogramas que combina los caracteres (心 corazón), (鳥 pollo) y (櫓 remo) o pala, como la que que se utiliza en los robatayaki. Los caracteres japoneses son obra del artista y calígrafo Mitsuru Nagata.

El concepto de cocina se inspira en las tabernas (izakaya 居酒屋) de Japón, donde en un ambiente desenfadado se puede tapear todo tipo de platillos para acompañar la bebida. La decoración recrea ese estilo de locales, con un extenso surtido de sakes e, incluso, guardan las botellas de cada cliente hasta su próxima visita, identificánolas con cartelitos con su nombre. De este modo se puede degustar una botella magnum de 1,8 litros y terminarla en sucesivas visitas. Justo al abrir Kotoro, Pau me comentó su idea de decorar el local con un montón de botellas de sake y le propuse que, si quería, podía disponer de la selección de botellas que recopilé para la Exposición de sakes del Salón del Manga de Barcelona. Así que, si os perdisteis la exposición o queréis volver a verla, ya sabéis dónde podéis ir a contemplarla. También he tenido el placer de ayudarles a configurar la nueva carta de sakes que podréis degustar en Kotoro. Para ello, realizamos una extensiva cata y seleccionamos un montón de referencias que encajan con su estilo de cocina.

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La oferta gastronómica pivota sobre tres ejes: la barra de sushi, la carta de sakes y los platillos calientes, sin olvidarnos de los postres. En Kotoro han sabido mantenerse fieles a la cocina japonesa en estado puro, pero dándole un toque muy personal a cada propuesta.

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No hay que dejar escapar los gunkan makis de huevas de salmón de Alaska (ikura イクラ) y de (negitoro ネギトロ) con ventresca de atún y cebollino. Los uramakis con tartar de toro y aguacate son otra propuesta que nunca falla. Para acompañarlos recomiendo el sake Kamotsuru Tokusei Gold, un Daiginjo de Hiroshima con pétalos de oro y textura aterciopelada que ayuda a realzar en boca el (umami 旨味) de la ventresca de atún con sus aminoácidos. En breve encontraréis dicho sake en la carta de Kotoro, pero hasta entonces es posible que os dejen degustarlo como cortesía.

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Aquí los (gyoza 餃子) los sirven con una original crema de tres quesos (emmental, parmesano y gorgonzola) que le da un toque muy interesante. Parece ser que la idea la tomaron prestada de un izakaya de Tokio que les inspiró y animó a abrir el local barcelonés. Los platos con derivados lácteos también maridan bien con varios tipos de sake, porque tienen en común que tanto el queso como el sake han pasado por un proceso de fermentación. Para acompañar este plato os sugiero un sake como Hakutsuru Josen Junmai Excellent, un Junmai puro de arroz aparentemente seco pero con un final dulce y mucho cuerpo, que concilia perfectamente con salsas ligeramente dulces o con queso.

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También podréis degustar (okonomiyaki お好み焼き), un plato que en muchos sitios se denomina pizza japonesa por su composición con base de harina, acompañado de varios tipos de ingredientes, repollo y salsa okonomiyaki con mayonesa japonesa, y copos de bonito seco rallado o katsuobushi. En la terminología técnica se engloba en la categoría de (konamono 粉もの) o platos con base de harina. Se sirve en pequeñas raciones en formato de tapa y se corta con un peculiar utensilio que recibe nombres tan variopintos como espátula (kote コテ), palanca (teko テコ), pasando por (ichimonji 一文字) y (okoshigane 起し金). Mucha gente dice (hera へら), que podría confundire con las espátulas de bambú para mezclar y servir el arroz, por lo que (kanebera 金ベラ) o espátula metálica resulta menos confuso.

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Una de las veces que comí allí tuve la suerte de que entre las sugerencias del día tenían tempura de sesos de cordero con hoja de (shiso しそ) tempurizada. De repente, tuve una especie de déjà vu recordando la (tempura 天ぷら) que el mismo chef Edo preparaba en el restaurante Matsu de Sant Cugat. Se puede acompañar con salsa tentsuyu y (daikon oroshi 大根おろし) de nabo daikon rallado, o simplemente aderezarlo con un toque de sal. Si es la primera vez que probáis este tipo de platos, os recomiendo que optéis por tomarlo con sal y un sake seco.

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El “festival” de pinchos (kushiyaki 串焼き) que tienen es digno de que lo probéis, de arriba a abajo. Podéis empezar por el pincho de papada ibérica con ponzu, donde la salsa cítrica compensa muy bien la sensación grasa de la papada de cerdo ibérico. En Japón se hacen pinchitos de cosas insospechadas como cartílago o piel, así que no os sorprenda si aquí encontráis kushiyaki de molleja. De hecho, también os recomiendo que no dejéis de probarlo. Otra de las especialidades de la casa es el pincho de huevo de codorniz en tempura con salsa okonomiyaki. Es muy complicado encontrar el punto justo de cocción para que el huevo de codorniz quede poco hecho pero con la consistencia suficiente como para poder ensartarlo. El kushiyaki de lengua de vaca con (shichimi 七味) es para mí uno de los mejores, aunque tampoco sabría decidirme si tuviera que quedarme sólo con uno.

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Pensándolo bien, creo que mi plato favorito de Kotoro es el yakiniku de mogote, la parte anterior del lomo del cerdo, un corte con mucha grasa intramuscular que es una auténtica exquisitez para preparar a la brasa o a la plancha. Lo acompañaría con un sake seco, un Junmai puro de arroz con cierta acidez o incluso con un Kimoto o Yamahai, un tipo de sake elaborado según el método tradicional, de sabor intenso y elevada acidez, ideal para este tipo de platos.

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Como plato fuerte, destaca el onsen tamago con foie, con huevo cocido a baja temperatura y foie. Tal vez sea mejor tomarlo en pequeñas dosis y, en cualquiera de los casos, acompañarlo con arroz blanco para equilibrar su contundencia.

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Otro de los platos que me atrevo a vaticinar que se convertirá en un clásico de la casa es el yakitori de piel de pollo. Les sugerí que acompañaran este plato con un sake picante de la bodega Sakura Muromachi elaborado con arroz Omachi e infusionado, ni más ni menos, que con chile rojo. A ver si tenéis ocasión de probarlo y luego me contáis vuestras impresiones.

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La carrillera de ternera, un plato meloso con un toque ligeramente dulce, también casa muy bien con el Hakutsuru Josen Junmai Excellent que os sugería al principio. El caldito es mejor soparlo con el pan de alga nori que elaboran ellos mismos, o acompañarlo con arroz.

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El tataki de entrecot de buey “tipo Wagyu” con salsa de miso, sésamo y jengibre es otra de las opciones con sello distintivo de la casa, acompañado de un chimichurri de inspiración japonesa.

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Para postres podéis elegir entre varias opciones como el coulant de té verde, intenso y efímero, los saquitos de té verde o el cheesecake con jengibre servido en vaso.

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Kotoro
Carrer Ferlandina, 34. Barcelona
Tel. 936 67 60 11

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