Comida japonesa — 5 febrero 2014 22:19 Posted by

Kaiseki Ryori con el Maestro Takami

El chef Takami Shinwa, oriundo de Niigata, durante un mes estará haciendo un stage en el restaurante Els Casals de Sagàs (Berguedà) para aprender los fundamentos de la cocina catalana e incorporarlos en sus creaciones. Aprovechando su paso por Barcelona, ha querido ofrecer un menú degustación de cocina kaiseki en The Tatami Room. Tratándose de una ocasión tan especial, este año opté por saltarme la celebración del Mochitsuki Taikai y, en su lugar, fui a probar las creaciones del Maestro Takami-san.

Como ya os conté en un anterior artículo, la cocina kaiseki se considera la alta cocina japonesa y se caracteriza por la selección de ingredientes de temporada, presentados en una vajilla acorde con la estética y el cromatismo de la estación del año. En dichos menús de degustación se incluyen elaboraciones preparadas con distintas técnicas para poder apreciar mejor la destreza del cocinero. De esta forma, se incluyen ensaladas con salsa densa (aemono 和え物), encurtidos (tsukemono 漬け物), sopas (sunomono 酢の物), pescado crudo en sashimi (otsukuri お造り), un plato a la parrilla o brasa (yakimono 焼き物), una fritura (agemono 揚げ物), un plato cocinado al vapor (mushimono 蒸し物), otro guisado a fuego lento (nimono 煮物) y siempre se termina con un plato de arroz. El menú degustación del Maestro Takami quiso ser un homenaje a la cultura catalana y mediterránea, vistas, eso sí, desde el prisma de un cocinero japonés. Como anécdota os contaré que en el reservado de al lado estaba el equipo de cocina del Pakta, que tampoco quisieron perderse esta ocasión única de saborear estos platos.

buri-aemono

El menú arrancó con un plato bautizado como Respeto por Colón, donde Takami hizo una interpretación del jamón serrano, con una mojama de seriola (buri ブリ) macerada en (koji 麹), el mismo hongo que se utiliza para fermentar el arroz para hacer sake, servido con una salsa densa (aemono 和え物).

kaiseki-takami

El segundo fue una tabla que llamó Ciutat Catalana, que simbolizaba la Ciudad Condal. Este tipo de tablas en la jerga del kaiseki se denominan (hassun 八寸) en alusión a las dimensiones de la misma y suelen llevar varios elementos. De izquierda a derecha teníamos un montículo de tofu frito con yuzu, simbolizando la montaña de Montjuïc; un rollito de jamón ibérico con un  espárrago triguero erguido, en alusión a las torres de la Sagrada Família; un cuenco de verduras que simbolizaban el Camp Nou; una korokke de tofu que representaba un balón de fútbol; un nimono de pulpo con myōga que se deshacía en la boca, cuyos colores evocaban a los cerezos; y una tortilla japonesa con caldo de tomate cortada como si fueran unas castañuelas.

kasu-jiru

A continuación venía un (kasu jiru 粕汁) de salmón, una deliciosa sopa hecha con almidón de arroz, sake y zanahoria que llamó Viento de Echigo.

otsukuri

El (otsukuri お造り) consistió en un variado de sashimi de tres pescados distintos: pargo, gamba de Palamós y atún, que el menú figuraban como Bendición del Mediterráneo. Sin duda, un título muy acertado.

anko-dengaku

Después siguió la Pasión Valenciana, con un rape cocinado con salsa (dengaku 田楽), con dashi, azúcar, mirin y miso, con un toque cítrico de yuzu y servido en una naranja sanguina tallada a modo de hashiarai con su tapa. Sencillamente espectacular.

agemono

Tras la Pasión Valenciana degustamos la Pasión Japonesa, con un (ebishinjô 海老しんじょう), una especie de albóndiga de langostino cocinada al vapor que tenía un delicioso punto dulce en su interior gracias a un toque de mango. Se sirvió acompañado de un tempura de brotes de ruibarbo (fuki 蕗), un vegetal característico de la prefectura de Akita cuyos primeros brotes simbolizan la tímida entrada al solsticio primaveral. Con la misma técnica de fritura tempurizó un tomate Raf que prácticamente llegó al punto de dulzor del caramelo.

takiawase

El siguiente plato lo llamó Cubismo y consistió en un (takiawase 炊き合わせ) de verduras catalanas como la acelga, setas y calabaza con salsa gomadare de sésamo, secreto ibérico y huevas de bacalao (tarako 鱈子). El takiawase es una técnica de cocción en la que cada verdura, según su firmeza y características, se cuece por separado y después se presenta en un mismo plato. La definición contrasta con el (takikomi 炊き込み), en el cual las verduras se cuecen al mismo tiempo y en el mismo recipiente donde se cuece la pasta o el arroz.

yaki-onigiri-ochazuke

Como os explicaba, los menús de cocina kaiseki terminan siempre con un plato de arroz, así que el Ochazuke de (yaki-onigiri 焼きお握り) u omusubi de arroz a la brasa servido en un cuenco con té verde nos dio a entender que todo lo bueno en esta vida siempre llega a su fin.

oshiruko-kasutera

Para endulzar la despedida terminamos con un (kasutera カステラ) de queso con tofu; un delicado mousse de tofu y (oshiruko お汁粉), un postre tradicional con aspecto de sopa que se prepara con judías azuki tamizadas y bolitas de (shiratama 白玉) hechas con harina de arroz glutinoso; seguido de un té verde ligero (ousu お薄).

ousu

Me temo que el menú kaiseki del chef Takami Shinwa fue algo efímero que no podrá repetirse, ya que han completado todas las plazas para el próximo y último día donde será posible degustarlo en The Tatami Room. Pero si os apasiona la cocina japonesa (y algo me dice que así es), los próximos días 11 y 12 de febrero de 20:00 a 23:30 podéis asistir a otro evento que organizarán en el mismo restaurante. Se trata de una velada donde el Maestro de Soba Takeishi preparará soba artesano. Si queréis más información o queréis reservar mesa, podéis hacerlo llamando al 93 32 96 740 o escribiendo a info@thetatamiroombcn.com



Si quieres recibir un aviso cada vez que haya alguna novedad en comerJapones, suscríbete con tu e-mail:
  • Share this post:
  • Facebook
  • Twitter
  • Delicious
  • Digg
  • Bocados convertidos en obras de arte… ¡Que delicia!

    Cristina
    Alrededor de una taza de té
    Samsara Tea Shop, tu tienda de té online

  • Pingback: Bitacoras.com()

  • Que buena pinta que tiene. Parecen obras de arte.

  • Que buena pinta que tiene. Parecen obras de arte.

  • Estelwen

    Cada plato parece una pequeña obra de arte… y tiene pinta de estar buenísimo.
    Lo que no sé es qué pintaba ahí la pasión valenciana con las naranjas, si se supone que los platos eran un homenaje a la cocina catalana…

  • La comida japonesa siempre cuida los detalles al máximo, y el kaiseki es su máxima expresión llevándonos al arte

  • Oscar

    Hola. Yo ayer estube y discrepo con algunas cosas en el menu.

    Si es cierto que la presentación de los platos fue muy buena. Pero habían elementos que no me gustarón. Por ejemplo. En el segudo plato el korokke de tofu, estaba frio. Por lo que no me gusto nada, un frito frio es como comer tempura fría, pierde muchos sabores.

    La decepción fue el cubismo, resulta que es carne cocida fria. o sea cerdo frio. La verdad que ese plato hubiera sido espectacular caliente o solo un poco de calor, con el secreto ibérico y el tocino frio, no note los sabores comparado si hubiera estado caliente. Las huevas de bacalao si que fue curioso y pienso lo mismo, caliente aun mejor, como las verduras.

    Lo que mas me gusto fue tofu frito con yuzu, me soprendio mucho, la tortilla, y la pasión Valenciana fue original. Por lo demás sinceramente no me fui muy contento de la experiencia y menos con el precio que pague.
    Es mi opinión, fui acompañado y mi acompañante pensó lo mismo que yo en casi todo.

filesmonster