Jornadas gastronómicas japonesas en Nectari

La gastronomia japonesa es una de las pasiones confesas de Jordi Esteve, chef del restaurante Nectari laureado con una estrella Michelin. Ya hace varios años se interesó por la cocina nipona y decidió realizar un stage en el restaurante Genji de Osaka, aprendiendo in situ de la mano de los chefs Atsushi Motokawa y Naoki Higuchi. Después de esa enriquecedora vivencia quiso corresponder a Higuchi invitándolo a las cocinas del Nectari para elaborar un menú degustación con técnicas e ingredientes que trajeron desde Japón. En su momento ya os relaté en qué consistió esa primera unión gastronómica entre Catalunya y Japón en Nectari. Cuatro años más tarde, a través de la pianista Mine Kawakami oriunda de Kyoto, contactaron con el chef Masakazu Yoshioka del Ristorante 245 Gion. Gracias a esta nueva amistad culinaria han decidido organizar unas nuevas jornadas gastronómicas japonesas en Nectari entre el 22 y el 30 de mayo (más información y reservas en Nectari, c/València 28. Barcelona Tel. 932 268 718) aprovechando que Yoshioka estará en Barcelona.

esteve-yoshioka

Jordi Esteve y Conxita Esparrica del Nectari junto a Masakazu Yoshioka de Ristorante 245 Gion

Tuve el placer de asistir al preestreno que organizaron, en presencia del Cónsul General del Japón en Barcelona, el Sr. Hiroyuki Makiuchi, su esposa y la Cónsul General Adjunta y el Cónsul de Cultura, además de una selección de periodistas gastronómicos. En el almuerzo también tuve ocasión de charlar con el chef Yoshioka y pude conocer de primera mano algunas anécdotas que compartiré con vosotros.

El menú empieza con la degustación de un (umeshu 梅酒) o licor de ciruela macerado durante 15 años, sabroso y rico al paladar, igual que el vino Grand Libalis de uva Riesling y moscatel con el que se acompañaron los platos.

1maguro

El primer plato consistió en un melosísimo sashimi de atún (maguro 鮪) aliñado con salsa de soja macerada en hígado y corazón de pollo, una salsa típica de la prefectura de Oita en la isla de Kyushu. Otro de los elementos del plato era un tsukudani de (kawanori 川海苔), un musgo del río Shimanto en el sur de la isla de Shikoku, preparado al estilo tsukudani, cocido a fuego lento con salsa de soja y mirin. Se acompañaba con huevo escalfado (onsentamago 温泉卵) con sésamo negro y wasabi fresco. En conjunto era un plato con muchísimo umami y matices de sabores e ingredientes difíciles de reproducir fuera de Japón.

2omaruebi

A continuación seguimos con un delicioso bogavante (omaruebi おまるエビ) frito con puré de ciruela japonesa (ume 梅). Uno de los elementos más curiosos fue el crujiente de patata violeta (murasaki jagaimo 紫ジャガ芋) también conocida como Shadow Queen Potato, típica de Hokkaido. Su color puede confundirse con el murasaki imo, aunque  en realidad se trata de dos tubérculos con sabores bien distintos. El plato también llevaba una pinzelada de té verde, polvo de flor seca de cerezo y (junsai ジュンサイ) que no se aprecia en el encuadre de la foto. Se trata de una especie de hinojo ácido y fresco recubierto de una especie de gelatina transparente, muy utilizado en la cocina Kaiseki típico del inicio del verano. Sobre el crujiente de patata violeta pueden apreciarse las verdes hojas de (sanshonoha 山椒の葉 ), un ingrediente que sólo puede encontrarse fresco durante las primeras semanas de mayo y que se utiliza sobretodo en la cocina de Kyoto.

3pasta

Uno de los platos que más impresionó a los comensales fue el capellini al tomate frío. Remárquese que cuando digo frío quiero decir que incluso debía degustarse con cubiertos helados para no alterar la baja temperatura. Los fideos llevaba esencia de (maboroshi tomato 幻トマト) o tomate fantasma que pasó 24 horas goteando para extraer su jugo que después fue debidamente congelado para poder disfrutar de su intenso aroma al deshacerse en la lengua. Se acompaña de polvo de tomate liofilizado y albahaca que aportaron mayor intensidad a la mezcla. El plato italojaponés por unos instantes me recordó a la cocina del chef Masayuki Okuda de Tsuruoka, aunque en realidad sus conceptos culinarios se encuentran en dos polos opuestos, porque una de las características de la cocina de Okuda es que se niega a utilizar tomates para confeccionar sus platos, mientras que Yoshioka procuró extraer la esencia de la hortaliza para potenciar los sabores del plato.

4ensaladahakko

Continuamos con lo que Yoshioka bautizó como Ensalada Hakkô. Si no os perdistes los talleres de gastronomía japonesa que organizamos en la pasada edición del Salón del Manga de Barcelona, probablemente ya os sonará la cocina (Hakkô Ryôri 発酵料理). Se trata de un tipo de cocina basado en la recuperación de técnicas tradicionales japonesas de fermentación con ingredientes como el kōji-kin, el mismo hongo que se utiliza para producir miso, salsa de soja o sake. En este caso se utilizó una salsa de ajo negro fermentado entre 60 y 70ºC durante dos semanas, de sabor dulce y original, para aliñar distintas verduras como boniato (satsumaimo 薩摩芋), yuca, o incluso un trébol de la suerte de cuatro hojas (yotsuba 四葉). Cada una de las verduras iba cocinada con distintos tiempos y técnicas de cocción.

5unagi

Personalmente, el plato que más me gustó y que mejor sintetizó el encuentro entre Nectari y Japón fue la anguila con caldo dashi, crujiente de paella y sansho. Unos días antes el propio Masakazu cortó algunos juncos de bambú de unos 20 cm de diámetro que después ha utilizado a modo de owan para emplatar su creación. También usó el bambú para tallar con sus manos los palillos (hashi 箸) con los que degustaríamos el plato. En la base Jordi Esteve preparó un delicioso crujiente de paella que me recordó la textura de un (yakionigiri 焼きお握り) crujiente por fuera y tierno por dentro, donde se concentraba todo el sabor del sofrito del arroz. Encima, un disco de nabo daikon cocido en caldo dashi. Y en la parte superior, anguila real (unagi 鰻) cocinada al carbón Binchôtan, posteriormente cocinada al vapor y ahumada con madera de manzano. Según me contó Yoshioka, la anguila la ha traído de Japón, desde el Mercado de Hokubu situado al norte de Osaka, donde su familia regenta un puesto especializado, precisamente, en todo tipo de anguilas. Al estar cocinada de esta manera tenía un delicado sabor dulce y aún hoy recuerdo el aroma y el sabor ahumado de la pieza. La anguila también estaba acompañada de flor de pimienta japonesa (sanshonohana 山椒の花), una combinación de sabores que me trasladó por unos instantes a las calles de Kyoto en pleno inicio de primavera.

6ruibarbo

En esta época es típico recolectar verduras silvestres (sansai 山菜) como el taranome, koshiabura, helechos y fuki-no-tō, entre otros, para asarlos o rebozarlos en tempura. Para el postre quisieron hacer una alegoría a esos brotes verdes que surgen de entre la nieve y la tierra al inicio de la primavera con los primeros deshielos, con helado de ruibarbo (fuki-no-tō 蕗の薹) y chips con sus hojas secas, de un característico sabor amargo. Tal vez su sabor es un tanto peculiar para el paladar occidental a modo de postre, pero a mí me pareció una idea muy original que evocaba inequívocamente a los sabores más típicos del inicio de la primavera en Japón.

7carquinyolis

El menú finaliza con unos originales carquinyolis de té verde para acompañar el té o el café.

Como os decía, este menú degustación sólo estará disponible del 22 al 30 de mayo.

Más información y reservas:
Nectari
c/València, 28. Barcelona
Tel. 932 268 718



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