Sake — 4 mayo 2017 12:35 Posted by

IWC, los premios Oscar del Sake

A la hora de elegir un buen restaurante o una peli, se agradece contar con la recomendación de alguien de confianza si no queremos dejar las cosas al azar. Lo mismo sucede a la hora de elegir un buen vino o un sake, cuando las opciones disponibles pueden ser apabullantes (sobretodo si nos aventuramos hacerlo sin conocer los 10 trucos paa leer la etiqueta de un sake). Bajo esta premisa surgió el International Wine Challenge (IWC), la competición de vinos y sakes más influyente en todo el mundo.

Con 34 ediciones de historia, el IWC es algo así como los premios Oscar del vino, con su propia ceremonia anual en Londres. El 2007 se introdujo el certamen IWC de Sake como un elemento clave y desde entonces no ha dejado de crecer hasta convertirse en la mayor competición de sakes fuera de Japón. Cada año se presentan más y mejores sakes, y las kuras -bodegas de sake- se esfuerzan por subir cada vez más el listón de calidad con sus productos. El poder mediático a nivel internacional que generan estos premios ha contibuido a dar más visibilidad al sake en todo el mundo, hasta el punto de etiquetar las botellas ostentando de forma visible las medallas obtenidas o utilizándolas como argumento de venta en las tiendas especializadas, incluso en Japón. Este año he tenido el honor de formar parte del jurado de los IWC de Sake, así que puedo contaros de primera mano cómo funciona el sistema de selección que tuvo lugar la semana pasada.

© IWC. Equipo de jurados del International Wine Challenge 2017.

Este año en el IWC se han inscrito 1.245 marcas distintas de sake y el número de kuras participantes ha alcanzado la cifra récord de 390 empresas. El equipo internacinal de 55 jueces procedíamos de 14 países distintos. Cupimos todos en un mítico autobús londinense de dos plantas.

© IWC. Equipo de jurados del International Wine Challenge 2017, procedentes de 14 países.

La categoría IWC de Sake otorga premios en cinco categorías: Honjozo; Ginjo y Daiginjo; Junmai; Junmai Ginjo y Junmai Daiginjo; y Koshu (sake añejo). Se otorgan medallas de Bronce, Plata y Oro, y los ganadores de la medalla de Oro son nuevamente juzgados en una cata a ciegas para determinar el ganador del Trofeo de cada categoría. Finalmente, de entre los cinco ganadores del Trofeo, se designa el Sake Campeón absoluto.

Durante dos días consecutivos se disponen 11 mesas de cata para repartir 55 jurados en equipos. Cada panel de jueces está capitaneado por un Presidente y cuenta con Jueces Veteranos, Jueces y Jueces Asociados, buscando una cierta paridad entre japoneses y expertos de origen internacional ya que es muy interesante contrastar los criterios de unos y otros a la hora de consensuar cuáles son los mejores sakes de cada categoría que enamorarán a todos los públicos.

En la primera jornada descartamos los sakes que considerábamos inapropiados o que tenían algún defecto. Es una lástima que algunos excelentes sakes tuvieran que quedarse fuera porque, probablemente, algunas de las botellas que llegaron a Londres no se habían enviado correctamente refrigeradas y se habían estropeado. En esos casos puntuales colgábamos una toe tag -en alusión a las etiquetas que se colocan a los cadáveres- indicando los fallos detectados  y pedíamos a la organización que fuera nuevamente catada por los presidentes del jurado o que sustituyera la botella por otra muestra idéntica para repetir el proceso. También consensuamos cuáles eran los sakes dignos de medalla o de una mención especial del jurado para que pasaran a la siguiente ronda.

© Kazuhiro Maegaki. Segundo día de cata a ciegas del IWC 2017.

Tras la primera jornada fuimos a cenar todos juntos al restaurante Sakagura, una de las recientes novedades en Londres, donde se puede disfrutar de auténtica cocina washoku y degustar su extensa carta de sakes. Representantes de Gekkeikan y de Kamoizumi dieron la bienvenida a los asistentes y, como no podía ser de otra manera, brindamos para celebrarlo.

© Toshie Hiraide. Kazuhiro Maegaki, presidente de la bodega Kamoizumi, en el restaurante Sakagura.

En la segunda jornada de catas, se configuraron nuevos paneles de jurados variando la composión de sus integrantes. Allí volvimos a catar otra selección de caldos que habían pasado la primera ronda como dignos de medalla o mención, pero también se intercalaban algunos de los descartes que habrían quedado fuera en la primera ronda, para comprobar si volvían a quedar eliminados de forma definitiva o si se les podía dar una segunda oportunidad. Como véis, el sistema de cata a ciegas tiene múltiples controles para que sea lo más equitativo posible y para que ningún sake sea eliminado o premiado sin que se cate en tres ocasiones distintas por al menos 10 jurados distintos. Llegado este punto, debíamos mojarnos y decidir, si fuera el caso, el color de la medalla o si la botella merecía una mención especial, añadiendo una nota de cata sugerente y distinta para cada uno de los sakes seleccionados.

Algunos sakes presentaban característicos aromas de plátano o banana, proveniente del acetato de isoamilo que se produce tras la fermentación del arroz. Las notas de manzana también suelen estar presentes en muchos Daiginjo, debido al caproato de etilo. El butirato de etilo también suele producir agradables aromas afrutados similares a la piña. Es sorprendente que una bebida fermentada que contiene únicamente agua, arroz, hongo kôji y levadura pueda producir una gama de aromas y sabores tan complejos.

© Kazuhiro Maegaki. Presidentes del jurado, seleccionando los ganadores del Trofeo IWC.

Tras la elección de las menciones y las medallas Bronce, Plata y Oro por parte del panel de jueces, el tercer día los Presidentes y Co-Presidentes del jurado determinan el ganador del Trofeo de las cinco categorías y el Sake Campeón absoluto. En la imagen podemos ver a Takuya Kusuda, Simon Hofstra, Beau Timken, Ken Ohashi MW y Åke Nordgren haciendo la determinante cata final.

El 6 de julio de 2017 se celebrará la cena de Gala de Premios del IWC 2017 en el Hotel Hilton (Park Lane, London W1K 1BE). Allí se darán a conocer cuáles han sido galardonados como los mejores sakes del año.



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