IPPUDO, el Rey del Ramen

La semana pasada os contaba la primicia de que IPPUDO desembarca en Barcelona durante unos días, mientras acaban de decidir si será ésta la próxima ciudad europea donde abrirán un nuevo restaurante, tras el éxito de París, Londres, Nueva York, Hong Kong, Singapur, además de Japón y un total de 13 países. Fue fundado en 1985 en el barrio Daimyo Hakata de Fukuoka, uno de los epicentros del ramen y cuna del característico estilo llamado (Hakata-ramen 博多ラーメン), un ramen con caldo de cerdo tonkotsu denso y contundente, de aspecto cremoso y sabor delicioso. Los toppings (gu 具) más comunes suelen ser lonchas de chashu, setas kikurage, jengibre encurtido rojo beni-shoga, ajo machacado, sésamo recién molido y otros ingredientes que intensifiquen el sabor.

Shigemi Kawahara, fundador del grupo de restaurantes IPPUDO, también conocido como el Rey del Ramen.

 

Shiromaru 白丸 y Akamaru 赤丸, dos eternos rivales con estilos bien diferenciados.

Shiromaru 白丸 (o completamente blanco) es el ramen clásico estilo Hakata, con caldo cremoso tonkotsu elaborado con huesos de cerdo y servido con fideos caseros muy finos, acompañados de unas lonchas de panceta chashu, sésamo, setas kikurage, brotes de soja, brotes de bambú (menma メンマ) y cebollino. Este tipo de caldo se saborea mejor con fideos muy finos, firmes y redondos nº 26.*

Akamaru 赤丸 (o completamente rojo) es una versión más atrevida del caldo original de cerdo, mejorado con una mezcla secreta de pasta de miso y aceite aromático de ajo llamada “bola de umami” (umami dama). Se sirve con fideos caseros finos de cantos afilados nº 22*, lonchas de chashu, brotes de soja, sésamo, setas kikurage y cebollino. Una versión renovada del ramen.

* Finura de los Fideos

Se refiere al número de fideos que pueden cortarse en una anchura de 30 mm. Cuanto mayor es el número (por ejemplo nº 26), más fino será el diámetro del fideo. Cuanto menor sea el número (por ejemplo nº 22) querrá decir que en una anchura de 30 mm caben menos fideos, en otras palabras: el fideo es más grueso.

Acceso a uno de los 200 restaurantes IPPUDO repartidos por 13 países de todo el mundo, de diseño elegante y moderno con toques de madera que le dan un estilo inconfundible.

IPPUDO Canary Wharf en Londres.

El segundo restaurante en Londres: IPPUDO Central Saint Giles.

Cola de acceso al IPPUDO Saint-Germain en París.

Barra del Bar IPPUDO en Singapur y “Cup Sake” de Kitaya, una kura (bodega) de sake histórica en la ciudad de Fukuoka que tuve el privilegio de visitar el pasado mes de febrero con un selecto grupo de sumilleres internacionales.

Además de Kitaya (Fukuoka), tienen otro sake de la isla de Kyushu muy equilibrado y fácil de beber: Nishinoseki (Oita). Otros habituales que nunca fallan son Zaku (Mie), Kagatobi (Ishikawa), Tedorigawa (Ishikawa), Urakasumi (Miyagi), Suigei (Kochi) y Harushika (Nara). Hakkaisan y Mizunogotoshi son buenos ejemplos del sake fresco y seco tan característico de Niigata. Tampoco podía faltar otro sake seco como Kiku-Masamune y grandes bodegas como Ozeki o Nihon Sakari (todas ellas de Hyogo) y Gekkeikan (Kyoto).

En un próximo artículo os hablaré de la compañía aérea ANA All Nippon Airways y de los menús exclusivos que sirven en primera clase. Hace unas semanas estuve visitando la prefectura de Gifu porque en noviembre impartiré una charla para hablar de los maravillosos sakes y la gastronomía típica de esta región. El caso es que en el vuelo de vuelta tuve la suerte de poder ir en business class y en pleno vuelo pude degustar platos de afamados restaurantes de tres estrellas Michelin como Ginza Okuda, el famoso dashi vegetal de Kayanoya o la conocida sopa de tofu del restaurante Ukai. ¿Adivináis de dónde procede el ramen que sirven en primera clase? ¡Sirven ramen IPPUDO!

Creía que el sitio más extraño donde podría comer uno de sus boles de ramen sería a bordo de un avión, pero todavía hay un sitio más peculiar donde pude hacerlo el otro día: en un chiringuito en la playa de Gavà Mar. ¿Alguien más se anima?

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