Pescado — 4 octubre 2010 22:00 Posted by

Intentando emular a Ricardo Sanz en plan casero

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El otro día, mis cuñados se agenciaron esta espectacular ventresca de atún en el Mercado de Santa Caterina y tuvieron la brillante idea de invitarme ;-) En mi modesta opinión, hubiera sido un sacrilegio congelar o cocinar una ventresca como esta, así que propuse degustarla a modo de (sashimi 刺身). Por si fuera poco, nos aventuramos a emular ni más ni menos que a Ricardo Sanz, intentando reproducir su espectacular usuzukuri de toro con migas de pa amb tomàquet.

El (usuzukuri 薄造り) es un tipo de sogizukuri o corte al biés, pero cortado con láminas muy finas. Este tipo de corte suele emplearse para pescados blancos como la dorada o el pez globo (fugu 河豚), para poder saborear mejor su carne dura, mezclada con salsa ponzu. Como el ôtoro o el chûtoro de la ventresca son las zonas más grasas y melosas del atún, lo “convencional” sería cortarlas en (hirazukuri 平造り), pero no me negaréis que como usuzukuri el sabor y la textura cambian completamente, asemejándose al jamón ibérico. Y ahí está la gracia.

Al tratarse de una especie de homenaje al pa amb tomàquet catalán, los ingredientes básicos serán: pan, tomate, aceite de oliva y sal. La próxima vez que lo haga, probaré qué tal queda con un toque de ajo o incluso con torrades de pan de payés tostado, para ser aún más fiel al sabor tradicional. Y hablando de tradiciones, he tenido la ocasión de sondear la opinión de algún chef japonés y off-the-record me han confesado que les encantaría probarlo. ;-)

1) Si os da pereza rallar el tomate, podéis pelarlo y pasarlo por la batidora. Y si triturar el pan os parece demasiado trabajo, siempre podéis usar un preparado de pan rallado específico para tonkatsu o ebifurai (panko パン粉).

2) Cortamos la ventresca en usuzukuri y la emplatamos.

3) Espolvoreamos el pan rallado o (panko パン粉).

4) Y por último, esparcimos el tomate y añadimos un chorro de aceite de oliva y sal maldon.

El resultado es espectacular. Pero si queréis algo espectacular de verdad, lo mejor será que os dejéis de sucedáneos y probéis el menú de degustación del Kabuki Wellington, hasta la fecha, el único restaurante japonés en España laureado con la Estrella Michelin.



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5 Comments

  • Qué buena pinta tiene ese toro!!!viva la cocina de fusióooooon!!!!

  • Bestial esta ventresca !

    Jo moltes vegades també em faig una recepta de pa amb tomaquet a la japonesa.
    s’em va acudir que els japonesos utilitzen l’arròs com nosaltres el pa, aixi doncs vaig fer:
    per una banda unes torradetes ven primes, com si fossin per fer amb foie gras, (no comprades, sinó torrades al forn)
    després ben sucades amb tomàquet. per altre banda una mica de sashimi de tonyina i els vols de soja amb wasabi.
    per menjar nomes has de sucar la tonyina a la soja, després posar-ho sobre el pa amb tomàquet (queda millor sense oli) i … i tadakimasu!

  • Un dia lo provaré! Además tiene muy buena pinta!

  • Tiene una pinta buenísima.
    Otra forma de prepararlo, que seguro que está muy buena, es cortarlo igual, echar un chorrito de aceite de oliva virgen y sazonar con unos cristales de sal Maldon (digo que estará buena, porque lo ví en un artículo de cocina, pero no he tenido ocasión de probarlo, porque por aquí hay mucho bonito, pero rara vez veo atún rojo en las pescaderías).

  • Ok me han convencido voy a seguirlos hasta por twitter!!!

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