Restaurantes Japoneses Barcelona — 5 noviembre 2008 9:30 Posted by

Icho (Barcelona)

Os confieso que, desde que abrieron, todavía no había tenido la ocasión de probar el restaurante Icho. Así que la semana pasada fui a comer allí por primera vez. Tenía buenas referencias porque es del mismo grupo que el Sakura-Ya de l’Illa Diagonal y me habían hablado muy bien, pero realmente no tenía una opinión forjada porque no lo había probado aún. Como me temía, después de hacerlo, se ha ganado un puesto en mi Top 10 de restaurantes japoneses de Barcelona. ;-)

Dirigido por el maestro Yukihiko Shidara-Tan, Icho podría definirse como un restaurante de cocina tradicional japonesa de autor, con toques e inspiración mediterránea. La extensa carta de sakes, aguas y 170 referencias de vinos seleccionada por Guillem Vicente, socio-fundador de Espai Sucre, también está a la altura de las circunstancias. Pero vayamos por partes.

Empezamos con un aperitivo de (tōfu 豆腐) envuelto con (aojiso 青紫蘇) y anchoa, regado con salsa cítrica (ponzu ポン酢) que le daba unos contrastes muy interesantes. De la salsa (ponzu ポン酢) ya os hablé en una anterior entrada sobre el (shabu-shabu しゃぶしゃぶ). Para aquellos que no conozcáis el (shiso 紫蘇), os contaré que las hojas de shiso verde (aojiso 青紫蘇) se utilizan para acompañar el sashimi; y el shiso rojo (akajiso 赤紫蘇) es un condimento muy utilizado para espolvorear sobre el arroz caliente a modo de (furikake 振り掛け).

Continuamos con unos (tanuki soba 狸蕎麦) o tallarines de trigo con rebozado de tempura (tanuki 狸) en caldo (dashi 出し) y setas camagroc. Si los probáis, recordad hacerlo “a la japonesa”. Es decir: sin cuchara, ayudándoos con los palillos y sorbiendo estrepitosamente del cuenco. Sólo así podréis saborear un dashi natural hecho con copos de bonito seco (katsuoboshi 鰹節) recién rallado.

Proseguimos con un plato de (nigirizushi 握り寿司) de vieira (hotategai 帆立貝), nigiri de atún (maguro 鮪), gunkanmaki de erizo (uni うに), nigiri de langostino (ebi 海老握り) y nigiri de jurel (aji 鯵). El arroz del (nigirizushi 握り寿司) estaba amasado en forma cóncava para que no se pegue al pescado y éste se desprenda en seguida al entrar en contacto con la lengua, para poderlo degustar mejor. De hecho, el sushi se saborea mucho mejor si nos lo zampamos dándole la vuelta. Es decir: dejando que el pescado sea lo primero que entre en contacto con las papilas gustativas de la lengua, cogiéndolo con los dedos si fuera preciso, en vez de usar los palillos. Dependiendo de la sabrosidad de cada pieza, es conveniente no abusar del wasabi porque podría enmascarar el sabor en exceso. Por eso es conveniente usarlo puntualmente sobre muy poquita soja. De hecho, el jurel (aji 鯵) ya viene aderezado por el chef con un toque de jenjibre fresco rallado y cebollino picado para suavizar su sabor, así que no es necesario empaparlo con wasabi porque nos perderíamos estas sutilezas.

En otra tabla, cuya protagonista indiscutible era una escórpora fresca previamente fileteada, nos sirvieron distintos tipos de (sashimi 刺し身): de escórpora (kasago カサゴ), ostra (kaki 牡蠣), atún (maguro 鮪) y lecha (hamachi ハマチ). Creo que ya os he comentado que el hamachi, también llamado lecha o pez limón, ha pasado a ser uno de mis pescados favoritos desde que probé el nigiri de ventresca de lecha ligeramente flambeada en el Matsu y ahora lo reafirmo al probar el sashimi de lecha del Icho. Su carne es de un color pálido y recuerda ligeramente a la caballa, pero su textura y sabor podrían compararse con el bonito. La salsa de soja para el sashimi estaba aderezada y retocada para ofrecer distintos contrastes de sabor.

Otro de los platos destacados es el arroz caldoso de cangrejo real, pero yo me decanté por el plato estrella de la casa: el Onsen Tamago. Lo llaman (onsen tamago 温泉卵) porque se acompaña de un cuenco con huevo (卵 tamago) pochado en caldo dashi con algas -la expresión proviene de los tiempos en que cocían los huevos en las aguas termales de un (温泉 onsen)-. El huevo cocido a baja temperatura lo usaremos para remojar la estrella indiscutible del plato: un kuzuage de cangrejo de concha blanda que se deshace a cada bocado. El cangrejo lleva un fino rebozado (agemono 揚げ物), pero en este caso no está hecho a base de harina como el (tempura 天ぷら), el (kuzuage 葛揚げ) se hace con el almidón en polvo que se extrae de la raíz del (kuzu 葛), una planta trepadora.

El lenguado que llegó a continuación, también rebozado, llevaba una salsa cítrica (ponzu ポン酢) con mame y zanahoria sobre un lecho de fideos crujientes y algas fritas. Como guiño, los trozos de pescados iban colocados sobre la raspa del lenguado a modo de cuenco y ésta, a su vez, podía comerse a pellizcos porque llevaba un rebozado crujiente.

Terminamos con rollos de carne (nikumaki 肉巻き) de ternera tipo Kobe con verduritas y salsa (gomasumiso ごま酢みそ) que, como su nombre indica, está hecha a base de sésamo (goma ごま), vinagre (su 酢) y miso (みそ). No hace falta que os diga que la ternera japonesa (wagyū 和牛) criada al estilo de Kobe es muy sabrosa y tiene un veteado tan tierno como el Jabugo que hace que se funda en la boca dejando una textura y un sabor muy particular.

Como colofón, terminamos con un canelón de nata de soja (yuba 湯葉), mascarpone y helado de caramelo.

Icho
C/ Deu i Mata, 69-95
08029 Barcelona
tel. 934443370

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Ver en la Guía de Restaurantes

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