Pescado — 28 octubre 2009 8:00 Posted by

Hirazukuri. Tipos de corte para sashimi (2ª parte)

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Ya mostramos un fragmento de la Masterclass sobre sushi y sashimi que impartió el Maestro Tan, donde explicó las distintas técnicas de corte (kirikata 切り方) que se utilizan para cortar el sashimi. Hoy continuamos con otro vídeo para qué veáis paso a paso qué otros tipos de corte se utilizan. En la anterior ocasión os mostramos el corte en viés hacia la izquierda (sogizukuri 削ぎ造り), así que ahora le llega el turno al (hirazukuri 平造り), también llamado (hira-giri 平切り), con el cuchillo perpendicular a la tabla.

cuchillos-japoneses

En la imagen podéis ver al Maestro Tan sosteniendo un par de cuchillos para cortar carne y pescado (Deba bōchō 出刃包丁)  y en la mesa tenemos un par de cuchillos de sashimi (Sashimi bōchō 刺身包丁) más finos y largos, ideales para cortar lonchas. Existen cuchillos de distintos tamaños, para utilizarlos con pescados grandes o pequeños. En este caso, la diferencia de tamaño se debe a que uno de ellos es casi nuevo y el otro ha sido afilado muchas más veces con el paso de los años.

Y aquí podéis ver el corte en (hirazukuri 平造り), con el cuchillo perpendicular a la tabla. Este tipo de corte se utiliza para pescados azules como el atún o el salmón. Estad atentos porque en otro artículo os contaremos más variaciones de este tipo de corte.

Simplificando mucho las cosas, podríamos decir que el hirazukuri (cortado hacia la derecha, en forma de taco) y el sogizukuri (cortado hacia la izquierda, en forma de cuña) son los dos tipos de corte básicos de los que derivan el resto.

Aquí podéis ver cómo cortar las fibras del pescado para que sea apto para sushi o sashimi.



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5 Comments

  • Muy bueno el video del corte de la fibra! Es algo que cuando lo lees, se entiende, pero hay que verlo. Gracias!

  • son de gran ayuda estos videos! lo mejor que he encontrado por la red…me encantaría ver uno del corte del salmón para en nigiri

  • muy buena informacion, vaya que estoy aprendiendo. Voy a seguir instruyendome para poder llegar a ser una profecional
    bye

  • Hola, me gustaría ver el vídeo de la masterclass de sushi y sashimi, pero no está correcto el enlace. Podrían facilitarmelo?

  • Da gusto ver a un chef japonés cocinando su especialidad. Es importante comprar cuchillos japoneses para esta labor, ya que el sushi no queda igual si lo cortamos con cualquier herramienta. Además, humedecerlo con un poco de agua antes de cada corte es ideal. Un abrazo.

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